Calla (supa)

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 28 iunie 2022; verificările necesită 3 modificări .
Cală

Kalya din somn
Inclus în bucătăriile naționale
bucatarie ruseasca
Componente
Principal pește sau carne , saramură , murături
Posibil ierburi condimentate , cartofi , morcovi , lămâie , caviar
Mâncăruri înrudite
În alte bucătării murătură , murătură
Similar murătură
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks

Kalya [1] (din turcă kalja [ 2] ) este un preparat vechi al bucătăriei rusești [3] , care este o supă de pește sau carne gătită în murături de castraveți . Este un prototip de murături moderne .

Rețetele Calla apar în literatura culinară profesională de la sfârșitul secolului al XVIII-lea , dar felul de mâncare în sine a apărut mult mai devreme, este menționat în izvoarele secolelor XVI - XVII [4] . Cele mai vechi rețete de calla care au supraviețuit datează din 1610-1613, rețetele detaliate pentru această supă au fost lăsate de V. A. Levshin (1795) și E. A. Avdeeva (1841) [5] .

Cel mai comun tip de calla a fost preparat din pește gras cu adaos de caviar presat sau, mai mult, dintr-un caviar. Existau și rețete de calla din carne de pasăre (răță cală , pui , cocoș de cocoș ), saramură de varză sau un amestec de saramură cu kvas se folosea uneori în locul castraveților . În unele rețete, în loc de saramură, la kalja a fost adăugată lămâie [4] [6] .

În dicționarul explicativ al lui V. I. Dal, kalia este descrisă ca un fel de borș , o tocană pe murătură de castraveți cu castraveți, sfeclă și carne, iar în post cu pește și caviar [1] .

Calla este o supă picanta, groasă, cu un bulion picant și gros . În prezent, kalia poate fi preparată din pește de mare, cum ar fi halibut , somn , care se potrivesc bine cu o bază de acid sărat [7] .

La momentul distribuirii callei, felul de mâncare era considerat festiv, maeștrii pentru prepararea supei erau numiți „kaleyshchik” sau „kaleyshchitsa” (au fost numiți și iubitori de calla: unde este calla, acolo sunt eu ). De-a lungul timpului, kalya din bucătăria rusă a căzut practic în dezavantaj, supele de murături i-au luat locul și, dacă adevărata kalya este pregătită undeva, cel mai adesea este incorect numită „murături de pește”.

Note

  1. ↑ 1 2 Kalya  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Kalya  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubacheva . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986. - T. II: E - Soţ. - S. 171.
  3. ↑ V. V. Pokhlebkin. Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre, 1983 .
  4. ↑ 1 2 Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Bucătăria rusă. Tutorial. - M . : Editura „Literatura de afaceri”, 2000. - S. 213-214. — 520 s. - 5000 de exemplare.  - ISBN 5-93211-006-6 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  6. ↑ Carte de băcănie. Bucat rusesc de casă. - M . : Eksmo, 2009. - S. 152. - 256 p. - ISBN 978-5-699-37404-5 .
  7. ↑ Ureche. ureche rusă. Kalya. BUCĂTARE TRADIȚIONALĂ RUSĂ . Consultat la 12 ianuarie 2012. Arhivat din original pe 20 ianuarie 2012.

Literatură