Supă de varză zilnică

Șchiul zilnic  este un fel de mâncare lichidă fierbinte din bucătăria rusă , un fel de șchi în bulion de carne făcut din varză murată înăbușită cu cap de porc și oase de porc afumate, fără cartofi [1] [2] . Unele rețete folosesc și piept de vită și pui. În secolele XVII-XVIII, capacitatea de a găti zilnic supa de varză era considerată apogeul abilităților culinare ale bucătarilor ruși [3] .

Pentru a pregăti zilnic supa de varză, varza murată mărunțită se înăbușă câteva ore cu oase de șuncă [4] [5] într-o cantitate mică de bulion cu adaos de piure de roșii . În procesul de tocănire lentă și prelungită, varza devine moale și capătă un gust ascuțit-dulce și o culoare închisă. Se crede că, cu cât varza este mai moale după tocănire, cu atât este mai bun gustul supei zilnice de varză [6] . Când varza este gata, se îndepărtează oasele de porc, se adaugă rădăcini și ceapa rumenite , carnea tăiată bucăți, apoi se adaugă făină rumenită diluată cu bulion și se condimentează cu usturoi tocat [1] [2] [3] [7] .

Metoda de gătire a supei de varză le-a determinat numele [8] . Supa de varză zilnică era gătită de obicei în oale, care erau lăsate să lânceze peste noapte sub capac într-un cuptor rusesc , iar dimineața se mânca încă calde la micul dejun [9] . Varza preparată pentru supa zilnică de varză poate fi congelată ca semifabricat [1] . Pe vremuri, supa zilnică de varză era expusă puțin gătită la frig toată noaptea, pentru ca acestea să se infuzeze sub o crustă de gheață. A doua zi au fost încălzite în oale și servite la masă. Temperaturile scăzute fac varza murată mai gustoasă, mai puțin condimentată [3] [5] .

În bucătăria restaurantului rusesc , se obișnuiește să se aducă zilnic supa de varză la pregătire într-un cuptor într-o oală de lut porționată, acoperită cu un strat subțire de aluat, până se rumenește [10] . O astfel de supă zilnică de varză se numește „coptă” [11] . Mâncarea se servește cu ierburi tocate și usturoi piure cu sare [3] în aceeași oală pe un platou, smântâna se servește separat . Supa zilnică de varză este ornată în mod tradițional cu terci de hrișcă sfărâmicios , krupenik , kulebyaka cu terci de hrișcă, cheesecake cu brânză de vaci [1] .

Note

1. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
2. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2017 , Diurnă de gătit, p. 229-231.
4. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
5. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 , Alimentarea supelor, p. 218.
6. ↑ Bucătărie, 1955 .
7. ↑ A. T. Vasiukova, 2015 .
8. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
9. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
10. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .
11. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .

Literatură

• Androsova V.D., Zakharova T.I. Supă zilnică de varză // Supe. - M .: Economie , 1986. - S. 17-18. — 127 p. - (Biblioteca lui Cook). — 100.000 de exemplare.
• Anfimova N.A. Ciorbă de varză zilnică // Gătit: manual. indemnizatie pentru inceput prof. educaţie. - Ed. a II-a, șters. - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2008. - S. 107-108. — 352 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Vasyukova A. T. Supă zilnică de varză // Tehnologia produselor de alimentație publică. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2015. - S. 192. - 496 p. - 500 de exemplare.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Supă zilnică de varză // Rețete din bucătăria rusească. - M .: Mir , 1989. - S. 23. - 304 p.
• Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Supă zilnică de varză. Supă zilnică de varză la cuptor // Bucătărie rusească. Tutorial. - M . : Editura „Literatura de afaceri”, 2000. - S. 206-207. — 520 s. - 5000 de exemplare.  - ISBN 5-93211-006-6 .
• Kovalev N.I. Supă zilnică de varză // Mâncăruri de masă rusească. Istorie și nume. - Sankt Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 20. - 317 p. — 10.000 de exemplare.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Supă diurnă de varză // Tehnologia de preparare a alimentelor / Ed. prof. M. A. Nikolaeva. Manual pentru instituţiile de învăţământ secundar de specialitate. - M . : Editura „Literatura de afaceri”, 1999. - S. 167-168. — 480 s. - 5000 de exemplare.  — ISBN 5-93211-002-3 .
• Shchi zilnic // Culinar / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1955. - S. 212. - 960 p.
• Maslov L. A. Ciorba de varza zilnica // Culinara. - al 4-lea stereotip. - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1958. - S. 88. - 295 p. - 200.000 de exemplare.
• Pokhlebkin V. V. Supă zilnică de varză // Bucătăria națională a popoarelor noastre (Principalele tendințe culinare, istoria și caracteristicile lor. Rețetă). - M . : Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 20. - 304 p.
• Ratushny A.S. Supă zilnică de varză // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 427-428. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov VV Fundamentele abilităților culinare: arta de a pregăti aperitive și feluri principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .