Ureche sterlet

Moscova îl întâmpină pe Onegin
cu vanitatea sa arogantă,
seduce cu fecioarele sale,
miroase a ureche de sturion.

A. S. Pușkin . Eugen Onegin . 1823 [1]

- Ne vor da o ureche - nu? Cu ficat de sterletă și de bostă... zo-lo-ta-ah! Da, rasstegay la ea...

M. E. Saltykov-Șcedrin . Discursuri bine intenţionate . 1876 ​​[2]

Rusia se mândrește cu bucătăria sa națională  - mâncăruri pe care doar rușii și niciun alt popor nu le pot găti, pentru că doar în vastul lor imperiu există produse care nu se găsesc în alte țări. Printre aceste feluri de mâncare se numără urechea sterlet. Sterletul se găsește numai în apele Oka și Volga . Rușii sunt înnebuniți după urechea asta.

A. Dumas . Impresii de călătorie. In Rusia. 1858 [3]

Urechea sterlet  este un prim fel de mâncare popular din bucătăria rusă , adesea menționat în lucrările literaturii clasice ruse . Era un fel de supă de pește , un bulion limpede de pește cu sterlet fiert , care se servea de obicei cu plăcinte cu pește sau screech [4] .

Cea mai mică specie de sturion , sterletul se găsește numai în râurile rusești și nu merge în mare, ca și alți reprezentanți ai acestei familii. În Rusia modernă, sterletul este listat în Cartea Roșie a Federației Ruse [5] . În cultura gastronomică a Rusiei pre-revoluționare, sterleții Sheksna și Sura și-au făcut un nume. Sterletul de la Sheksna , de o culoare deosebit de deschisă, cu o burtă galbenă, era superior ca gust sterletului Volga și a fost furnizat încă din secolul al XVII-lea „pentru uzul marelui suveran”. Până la începutul secolului al XX-lea, sturionii din Sheksna au fost distruși de fluxul reglat în timpul reconstrucției sistemului de apă Mariinsky , dezvoltării navigației, pescuitului necontrolat și poluării mediului acvatic [6] . În „Arta gătitului” din 1902, P. M. Zelenko s-a plâns de „mirosul îngrozitor” al gudronului din peștele din cuști din Sankt Petersburg, deoarece șlepurele în care stă peștele sunt calafateate cu câlți înmuiați în rășină și gudron, iar Dvina sau Sheksna sterlet în cuști să fie vigilent și să ceară de la funcționari garanția corespunzătoare [7] . Sterletul gras și fraged Sura [8] a fost livrat viu la masa regală din Sankt Petersburg , populația sa a fost distrusă de canalizarea regiunii Penza în anii 1960-1970 [9] .

Pentru supa de pește sterlet este nevoie de un bulion de pește limpede, gătit pe cap sau fleacuri de pește cu țelină și rădăcini de morcovi sotate . Sterletul tăiat în bucăți fără scârțâit era fiert în bulion în boluri porționate sau într-o cratiță , asezonat cu boabe de piper. Înainte de servire, cartilajul a fost îndepărtat din bucățile de sterlet [10] [11] . Urechea sterletă se servește în același vas în care a fiert, sau într-o farfurie încălzită [4] , se servește cu o felie de lămâie și pătrunjel tocat , mărar și coriandru pe priză [12] . Conform regulilor, urechea sterletului ar trebui să aibă la suprafață paiete de grăsime [10] , așa că înainte de servire i se adăuga adesea unt , care devine galben-portocaliu când morcovii rasi erau soțiți [13] [11] .

V. A. Levshin în lucrarea sa „Bucătăria rusă” a recomandat gătirea supei de pește sterlet pe apă cu kvas , condimentată cu ceapă, lămâie, piper și cuișoare [14] . E. I. Molokhovets în „A Gift to Young Housewives ” sugerează condimentarea bulionului de pește cu șampanie Clicquot fiartă separat sau vin alb uscat înainte de servire [15] , iar V. Zavadskaya în „Lithuanian Cook” și E. A. Avdeeva în „Complete Cooking Book of a Russian experienced” gospodină” - Madeira [16] sau alt vin tare [17] . Conform rețetei de ciorbă de pește sterlet cu ficatei de bostă , acestea se fierb, se pun fie într-un bol porționat [15] , fie se servesc separat umplute cu bulion de pește [7] . Există o rețetă în care se propune fierberea sterletului cu adaos de nelma afumată la rece și bile din niște de orz fierte în prealabil în bulion de pește , iar la servire se adaugă cozi de raci și ceapă verde [18] . În rețeta de „sterlet în stil negustor”, cartofii și morcovii tăiați cubulețe se fierb împreună cu sterletul într-un bulion strecurat din parțial [18] .

Alexandru Dumas , care a călătorit prin Rusia, a scris despre dragostea fanatică a rușilor pentru sterlet, în ciuda costului său ridicat [3] . În „Arta bucătăriei franceze” , Antoine Karem , potrivit bucătarului-șef al împăratului Alexandru I , povestește că la o cină magnifică, pe care la Palatul Tauride , Prințul Potemkin a oferit în onoarea împărătesei Ecaterina a II- a , o ureche uimitoare de sterlet de mărime remarcabilă într-un argint special comandat, douăzeci și patru de chelneri îmbrăcați au servit un castron cu decorațiuni speciale, iar acea ureche a costat 15 mii de ruble de argint [19] .

Poezia lui G. R. Derzhavin „Invitația la cină” din 1795 începe cu versul „Sterletul de aur al lui Sheksnin”, se știe că prințul P. A. Zubov , I. I. Shuvalov și contele A. A. Bezborodko au participat la acea cină cu poetul [20] . Linia lui Derzhavin, care a devenit înaripată, se găsește într-un raport de la o cină ceremonială la guvernatorul Moscovei într-un număr din Moskovskie Vedomosti , care este citit de doi generali înfometați pe o insulă pustie în povestea lui M. E. Saltykov-Shchedrin [21] . În „ Pompadours and Pompadours ” de M. E. Saltykov-Shchedrin, la cină, plăcinte și șapte sau opt soiuri de plăcinte erau servite cu ureche de sterlet și supă á la reine [22] . A. I. Herzen din „ Trecutul și gândurile ” își amintește cum, datorită tinereții și lipsei sale de experiență, el și N. P. Ogaryov în „ Yar ” au comandat ouka au șampanie , o sticlă de vin Rin și niște vânat minuscul și au rămas înfometați [23] . Supa de pește sterlet cu plăcintă jumătate și jumătate, „așa că sturionul cu ficat de sturion și sturion”, sunt comandate de obișnuiții tavernei Test de la V. A. Gilyarovsky în „ Rătăcirile mele ” [24] . „Filozofia ciorbei și plăcintelor de pește sterlet” de la Moscova a fost cuprinsă de personajul „Tarantas” de V. A. Sollogub [25] . În povestea lui A. I. Kuprin „The Pit ”, Dilectorsky a comandat la hotel supă de pește de sturion, dublete și fructe, cafea, lichioruri și două sticle de șampanie congelată pentru unsprezece copeici „ca un adevărat petrecător familiar” [26] . Potrivit memoriilor lui I. A. Goncharov , în spatele urechii sterletului se afla luxos la bordul fregatei „ Pallada ” [27] . În „ Suflete moarte ” de N. V. Gogol, o ureche de sterlet cu râs și lapte șuierat și mormăit între dinții domnilor mâinii mijlocii [28] . În „ Frații Karamazov ” de F. M. Dostoievski, cina în casa tatălui egumenului a constat din cinci feluri și a început cu supă de pește cu sterlet și plăcinte de pește [29] . În „ Însemnările unui vânător ” de I. S. Turgheniev, binefăcătorul Tihon Nedopiuskin, care i-a lăsat moștenire satul Besselendeevka cu tot pământul, a fost paralizat după urechea unui sterlet [30] .

Note

  1. ↑ Pușkin A. S. Evgheni Onegin . Capitolul cinci // Opere complete în zece volume. Eugen Onegin . Lucrări dramatice. - M . : Editura Academiei de Științe a URSS, 1950. - T. V. - P. 556. - 621 p. — 50.000 de exemplare.
  2. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Salutări // Lucrări adunate în douăzeci de volume. Cuvântări bine intenţionate / Editor V. Panov. - M . : " Ficțiune ", 1971. - T. 11. - S. 480. - 653 p. - 55.000 de exemplare.
  3. ↑ 1 2 Dumas A. O plimbare la Peterhof // Impresii de călătorie. În Rusia / Per. din fr. / Est. referiri din S. Iskul . - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 p. — 30.000 de exemplare.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  4. ↑ 1 2 Bucătărie, 1955 .
  5. ↑ Cartea Roșie a Federației Ruse: Sterlet Acipenser ruthenus . Preluat la 15 mai 2022. Arhivat din original la 20 februarie 2020.
  6. ↑ Konovalov A.F., Konovalov F.Ya. Pescuitul de sturioni în râurile din regiunea Vologda în secolele XVI-XX  // Fishing Issues: Journal. - 2016. - Nr. 17 Nr. 2 . - S. 148-164 . Arhivat din original pe 15 mai 2022.
  7. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  8. ↑ Sterlet  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  9. ↑ Asanov A. Yu., Yanov D. G. Precondiții obiective pentru restaurarea și cultivarea sterletului Sura în regiunea Penza  // Periodic științific IN SITU: jurnal. - 2015. - Nr 4 . - S. 20-22 . — ISSN 2411-7161 . Arhivat din original pe 15 mai 2022.
  10. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ 1 2 L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  13. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  14. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  15. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  16. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
  17. ↑ V. Zavadskaya, 2013 .
  18. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
  19. ↑ Karem A. Capitolul XIX. Despre supele rusești // Arta bucătăriei franceze a secolului al XIX-lea / Traducere și publicată de T. T. Uchitelev. - Sankt Petersburg. , 1866. - T. I. - S. 194-195. — 246 p.
  20. ↑ Derzhavin G. R. Invitație la cină // Works of Derzhavin. Poezii / Cu note explicative de J. Grot . - Sankt Petersburg. : Tipografia Academiei Imperiale de Științe, 1864. - T. I. - S. 665. - 812 p.
  21. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Povestea cum un om a hrănit doi generali // Lucrări adunate în douăzeci de volume. Basme. 1869-1886. Litere pestrițe. 1884-1886 / Editori V. Panov, S. Rozanova . - M . : " Ficțiune ", 1974. - T. 16, carte. 1. - S. 10. - 527 p. — 52.500 de exemplare.
  22. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Pompadours and pompadours // Lucrări adunate în douăzeci de volume. Pompadouri și pompadouri. 1863-1874. Istoria unui oraș. 1869-1870 / Editor T. Sumarokova. - M . : " Ficțiune ", 1969. - T. 8. - S. 152. - 614 p. - 57.000 de exemplare.
  23. ↑ Herzen A. I. Capitolul VII // Trecut și gânduri . - M . : Editura de Stat, 1931. - T. I. - S. 129. - 534 p.
  24. ↑ Gilyarovsky V. A. Capitolul unsprezece. Raportare // Lucrări adunate: în patru volume. Rătăcirile mele . - M . : Polygraphresources, 1999. - (Biblioteca studenţească). — ISBN 5-87548-024-6 .
  25. ↑ V. A. Sollogub . VII O poveste simplă și stupidă // Tarantas. Impresii de călătorie. - Sankt Petersburg. : Publicatia librarului Andrei Ivanov, 1845. - S. 83-84. — 286 p.
  26. ↑ Kuprin A.I. Yama . Capitolul X. A doua dragoste // Opere complete în zece volume. - M. : duminică, 2007. - T. 6. - S. 280. - 560 p. - 3000 de exemplare.  — ISBN 978-5-88528-530-8 .
  27. ↑ Goncharov I. A. Douăzeci de ani mai târziu. VII // Fregata „Pallada” . Eseuri de călătorie în două volume / Managing editor D. V. Oznobishin. - L . : Science , 1986. - T. 2. - S. 574. - 879 p. - (Monumente literare). - 500.000 de exemplare.
  28. ↑ Gogol N.V. Capitolul patru // Suflete moarte . - M . : Editura de stat de literatură pentru copii , 1957. - S. 87. - 605 p. - (Biblioteca scolii). - 200.000 de exemplare.
  29. ↑ Dostoievski F. M. VIII Scandal // Frații Karamazov . — M .: AST , 2007. — S. 59. — 500 p. — ISBN 978-5-17-043052-9 .
  30. ↑ Turgheniev I. S. Chertophanov și Nedopyuskin // Note ale unui vânător ; Romane și nuvele / Intrare. articol de V. Kuleshov; Notă V. Friedland. - M . : Ficțiune , 1979. - S. 260. - 607 p. - (Biblioteca clasicilor. Literatura rusă). — 1.000.000 de exemplare.

Literatură

Link -uri