Botvinya

Iarna, dă-ne ciorbă de varză cu plăcintă, terci ; vara, botvinya, sau okroshka , tyur , pune kvas , și o felie de pâine de secară , astfel încât să existe ceva de care să te ții și să măcinați cu dinții.

V. I. Dal . A doua poveste. 1827 [1]

Ce este Aksinya, așa este botvinya.
Ce este Ustinya, așa este cizma ei.
Vorbește-mi, Fetinya Savishna, despre bătrâna doamnă.

Proverbe populare rusești [2]

- Domnilor, să mergem, avem botvinya astăzi. Dar veți mânca botvinia, domnule Smolkov? Ah, Petersburg! Ah, mare lumină!.. Și am devenit destul de simpli aici... Suntem pământ negru... Nu-i așa?..

A. N. Tolstoi . ciudati . 1911 [3]

Ca un tarantas, nu ai văzut nimic mai bun decât stepa, nimic mai departe decât Moscova. Raza de iluminare nu îți va străpunge pielea groasă. Pentru tine, arta este concentrată într- o moară de vânt , știința - într-o mașină de treierat și poezia - într-o sticlă și un kulebyak . Nu ai nimic de-a face cu aspirațiile secolului, cu sarcinile europene moderne. Dacă ai avea ciorbă de varză, și o baie, și o pivniță, și un tarantas și mucegaiul tău rustic.

V. A. Sollogub . Tarantass. 1845 [4]

Eu sunt un porc, iar tu un porc,
Noi toți, fraților, suntem porci.
Astăzi ne-au dat, prietenilor,
O cuvă întreagă de botvini.

S. Ya. Marshak . Casa pisicii . 1922 [5]

Botvinya  ( botvinye [2] [6] ) este un vechi [7] fel de mâncare din bucătăria națională rusă , o supă rece cu un gust delicat, delicat picant, cu amărăciune pe kvas de pâine . Botvinya este asezonată cu blaturi de sfeclă fiartă înăbușite și piure și verdeață proaspătă de grădină [8] . Separat, pește fiert proaspăt sau afumat sărat din specii preponderent valoroase, „ roșu ” ( beluga , sturion , biban ) [9] [10] și gât de rac [11] , precum și gheață tocată mărunt - crimson sunt servite cu botvinya . Astfel, botvinia clasică se servește în trei feluri de mâncare deodată [7] , iar aceasta este principala sa diferență față de alte supe reci [11] . Apariția botviniei pe masă a marcat sfârșitul iernii și vremea rece în Rusia [12] . În secolul al XIX-lea, rafinata [13] botvinya era o perlă strălucitoare a bucătăriei rusești, a fost numită regina supelor reci rusești [10] .

Cuvântul „botvinya” a fost inclus în dicționarul Academiei Ruse de Științe în 1789 [12] , provine de la verbul „botet” - „a se îngrășa” [10] și din „ tops ” aferente [14] : „ groase” erau rădăcinile plantelor comestibile, ale căror frunze făceau parte din vas [11] . Botvinya este menționat în Domostroy [15 ] . În epoca pre-petrină, botvinia, la fel ca okroshka , era considerată un aperitiv , nu un prim fel [13] [16] . Popularitatea lui Botvinya a atins apogeul în secolul al XIX-lea, când dependența de botvinya chiar a stimulat dezvoltarea solului și a grădinăritului în seră în țară [12] . În zilele noastre, botvinya este rar gătită în Rusia [13] [17] , unii experți cred că gătitul oficial sovietic a contribuit la nemeritata uitare a botvinya [10] . Potrivit lui V. V. Pokhlebkin , tradiția botvinya a fost pierdută din cauza costului ridicat al felului de mâncare și a laboriosității preparării acestuia în comparație cu alte supe reci, iar rețetele simplificate din cărțile de bucate moderne nu dau o idee despre adevăratul gust și atractivitate. de botvinya [7] . În anii 2000, botvinya era deja inclusă în dicționarul cuvintelor uitate și dificile ale limbii ruse [18] .

Botvinya a apărut în bucătăria țărănească, în sat, împreună cu frunze de sfeclă, blaturi de sparanghel , hrean, morcovi, ridichi, ridichi, napi, precum și diverse ierburi ( măcriș , quinoa , urzică [8] , măcriș , borjeș [12] s-au adăugat la vechiul botvinya din sat , guta , hogweed [13] și chiar floarea soarelui ) [10] . Masa Botvich și ierburile de grădină au fost înăbușite preliminar , frecate printr-o sită și combinate cu kvas. Botvinya este o supă lichidă nu mai groasă decât smântâna, cu o consistență uniformă, fără fibre și bucăți de verdețuri nepasate [11] . Fiecare gospodină rusă avea propria ei rețetă pentru botvinya, așa cum demonstrează proverbelele care au supraviețuit. În numeroase rețete diferite, de la rustic la restaurant [13] , castraveți proaspeți și murați tăiați mărunt , spanac braconat , ceapă verde și mărar [11] sunt de asemenea folosiți în botvinia . O rețetă din secolul al XVII-lea includea sfeclă fiartă tocată mărunt în botvinia [10] . În funcție de rețeta pentru partea de supă, botvinya era simplă sau aburită, dacă conținea un aluat acid aburit, făcut din făină de secară și zaț de kvas. Kvass pentru botvinya este potrivit fără dulceață sau aciditate excesivă, pentru a evidenția plăcut gustul peștelui sărat. Măcrișul, hreanul ras , muștarul [11] , coaja de lămâie opărită [13] [19] și sucul de lămâie [7] conferă supei gustul potrivit . Conform rețetei lui E. I. Molokhovets, pe lângă kvasul bavarez, la botvinya se adaugă supa de varză acră [20] . V. V. Pokhlebkin preferă peștele roșu și racul botvinya și exclude categoric peștele nefiert sărat sau afumat sărat, deoarece strica gustul delicat al unui fel de mâncare gourmet. Botvinya servită fără pește se numește „incompletă” [7] . V. V. Usov a recomandat adăugarea unui pahar de șampanie la botvinia pentru gust [11] .

După cum rezultă din scrisorile lui A.S. Pușkin către soția sa , poetul însuși a iubit „bovinya glorioasă” [9] și l-a tratat acasă pe fratele său Leo , iar el a sorbit două farfurii și a curățat sturionul [21] [10] . În Tarkhany , moșia bunicii lui M. Yu. Lermontov , E. A. Arsenyeva , popularul botvinya a fost servit cu pește fiert, felii de balyk și raci ca garnitură [22] . Potrivit memoriilor lui E. A. Sushkova , la întoarcerea acasă dintr-un pelerinaj într-o companie mare, tânărul Lermontov încă nu a vrut să stea cu toată lumea la masă cu botvinia, până când a notat poezia „Cerșetorul” pe o bucată de hârtie în genunchi în fața unui scaun [23] .

Popularitatea odată îndrăgite feluri de mâncare de vară în Rusia este evidențiată de multe lucrări din literatura clasică rusă . În romanul lui D. N. Mamin-Sibiryak „Privalovsky Millions”, acțiunea cinei, „obișnuită, dar pregătită cu o astfel de artă și o astfel de cunoaștere a stomacului uman”, a fost deschisă cu o botvinia neobișnuit de complicată [24] . În romanul Oblomov de I. A. Goncharov , datorită muncii gazdei casei, văduva Agafya Matveevna Pshenitsyna, ciorba cu organe, paste cu parmezan , kulebyaka, botvinia și puii au fost servite în ordine strictă [25] . În romanul lui P. I. Melnikov-Pechersky „ În păduri ”, Nikitishna a gătit „borș botvinya cu Don balyk și sturion proaspăt” [26] . Pentru prânzul la bunic în romanul „Cronica familiei” de S. T. Aksakov , ciorba de varză fierbinte a fost urmată de „botvinya cu gheață, cu somon transparent, galben ca ceara, sturion sărat și raci decojiți” [27] . În „ Lords of the Golovlevs ” de M. E. Saltykov-Shchedrin , după ce l-a examinat pe bolnavul Pavel Vladimirych, după ce l-a examinat pe bolnavul Pavel Vladimirych, în loc de okroshka, bile și pui frip , el ordonă să gătească botvini cu sturion, deoarece există sare. sturion și sturion stelat în casă [ 28] . Colecția de eseuri de V. A. Gilyarovsky „ Moscova și moscoviții ” îl menționează pe milionarul Chizhov, un vizitator obișnuit al tavernei Testo , care vara comanda întotdeauna botvinya cu sturion , somon alb și balyk ras uscat [29] . Nikonor Ivanych în povestea lui L. A. Mey „Casus” a susținut că a fost un maestru în a face botvinya: cu balyk de primă clasă, pește agățat, beluga și raci Ostashev, vârfuri, astfel încât „primăvara în pajiști să fie leneșă”, ceapă, mărar. , hrean, castraveți proaspeți astfel încât să miroasă pentru două camere. Kvas, supă de varză acră și ce altceva este - „se mon secret”. Și nu trebuie să serviți botvinia ca în taverne, „vor spuma castronul deasupra - și este bine”, dar la Nikonor Ivanych, serviți fiecare ingredient pe cristal , pe porțelan și pe argint separat, astfel încât oaspeții să poată vezi, și abia atunci le va crea hocus-pocus cu ochii lui, o metamorfoză culinară [30] . O descriere detaliată a cinei cu botvinia este conținută în povestea lui I. S. Shmelev „ Pying Man ” [31] . Strunnikov, în Poshekhonskaya Antiquity a lui M. E. Saltykov-Shchedrin , a încercat să învețe un restaurator parizian să gătească botvinia cu calcan în loc de sturion, dar „numai kvasul nu poate fi obținut în niciun fel” [32] . În povestea lui M.P. Artsybashev „Umbrele dimineții”, botvinia verde într-un castron alb este servită pe o masă servită pe balcon [33] . În romanul „ Anna Karenina ” de Lev Tolstoi , Vronski îi oferă lui Dolly Oblonskaya, care stătea acasă, o alegere de botvinia sau supă [34] . Din cina cu cinci feluri servită în grădină, eroii poveștii lui L. N. Tolstoi „Berries” au mâncat doar „fiert pe gheață cu somon alb proaspăt și înghețată colorată ” [35] din cauza căldurii . În povestea lui I. S. Turgheniev „Doi prieteni”, Mavra Ilyinichnaya era paralizată chiar la masă chiar în momentul în care mâncase deja două farfurii de botvinia și cerea o a treia [36] .

În mediul literar al secolului al XIX-lea, botvinia a fost folosită în discursul patriotic și a servit și ca metaforă a provincialității și a înapoierii. Cea mai faimoasă notă a lui A. S. Pușkin despre patriotism, în care îi critica pe acei concetățeni care se consideră deja patrioți pentru că iubesc botvinia, iar copiii lor poartă Alexandria , dar nu cunosc istoria Patriei și nu le pasă de gloria ei [ 37] . Criticând patriotismul dospit , „amestecând fleacuri cu obiecte care sunt cu adevărat semnificative” în poemul lui V. G. Benediktov „Către patrie și dușmanii ei”, N. A. Nekrasov a remarcat că „a-și exprima dragostea pentru patrie cu dragoste pentru un trepak sau pentru o dădacă . iar pentru botvinya […] este acum prea depășit.” După logica poetului, mulți străini care au locuit doi-trei ani în Rusia au susținut că nu se mai pot lipsi de botvinia rusească, clătite, supă de varză, terci, vin simplu, dar asta nu i-a făcut ruși și „fierbinți”. fiii patriei noastre” [38 ] . V. G. Belinsky a criticat „eșantionul de patos liric” - o poezie a lui V. S. Filimonov despre Moscova, care menționează și botvinya : / Prototip de orașe!...” [39] În parodia „Primăvara” de B. N. Almazov despre „ Cântecul mai ” . de J. V. Goethe , „ șchi a apărut din urzici , / Botvinya cu un castravete tânăr” [40] .

Note

  1. ↑ Dal V.I. Second Tale // Works of V.I. Dal: Romane și povești. - M . : Ediţia M. O. Wolf , 1883. - T. VII. - S. 29. - 356 p.
  2. ↑ 1 2 Botva  : Botvinye // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  3. ↑ Tolstoi A. N. Excentrics // Lucrări alese. - M . : Goslitizdat, 1945. - S. 124. - 790 p. — 50.000 de exemplare.
  4. ↑ Sollogub V. A. XIII Moșier // Tarantas. Impresii de călătorie. - Sankt Petersburg. : Ediţia librarului Andrei Ivanov, 1845. - S. 144. - 286 p.
  5. ↑ Casa Marshak S. Ya. Koshkin . Povestea pentru lectură și prezentare / Desene de Yu. Vasnetsov . - M . : Literatura pentru copii , 1992. - S. 32. - 46 p. — 100.000 de exemplare.  - ISBN 5-08-002399-6 .
  6. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin. Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre, 1983 .
  8. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  9. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1990 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  12. ↑ 1 2 3 4 Kommersant: „În câteva ore vei avea frunze de salată” . Preluat la 11 ianuarie 2022. Arhivat din original la 13 ianuarie 2022.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  14. ↑ tops  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubaciov , ed. si cu prefata. prof. B. A. Larina . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986. - T. I: A-D. — S. 200.
  15. ↑ Capitolul optsprezece. Ordinul stăpânului către ținătorul cheilor, cum să gătești mâncăruri slabe și din carne și să hrănești familia într-un mâncător de carne și rapid // Domostroy . — ediția a 3-a. - Sankt Petersburg. : Nauka , 2007. - S. 157. - 399 p. - (Monumente literare). - 2000 de exemplare.  - ISBN 978-5-02-025216-3 .
  16. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  17. ↑ V. V. Usov. Pește pe masa ta, 1979 .
  18. ↑ Glinkina L. A. Botvinya // Dicționar ilustrat al cuvintelor uitate și dificile ale limbii ruse: aprox. 7000 de unități: peste 500 de bolnavi. / L. A. Glinkina; artistic M. M. Saltykov. - M . : Lumea Avantei + enciclopedii , 2008. - S. 51. - 432 p. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  20. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  21. ↑ Pușkin A.S.N.N. Pușkina // Opere complete în zece volume. Scrisori. - M . : Editura Academiei de Științe a URSS, 1951. - T. X. - S. 473. - 898 p. — 50.000 de exemplare.
  22. ↑ Muzeul-Rezervație de Stat Lermontov: Și acum lacheul servește cartofi . Preluat la 13 ianuarie 2022. Arhivat din original la 13 ianuarie 2022.
  23. ↑ Ekaterina Sushkova (E. A. Hvostova) . IV // Note / Ediție, introducere și note de Yu. G. Oksman . - Prima ediție completă. - L . : ACADEMIA , 1928. - S. 115. - 446 p. — (Monumente ale vieții literare).
  24. ↑ Mamin-Sibiryak D.N. Privalovsky milioane // Lucrări adunate în șase volume. - M . : Ficțiune , 1980. - T. I. - S. 138. - 605 p. — 300.000 de exemplare.
  25. ↑ Goncharov I. A. Partea a patra. IX // Oblomov . Un roman în patru părți. - M . : Ficțiune , 1973. - S. 459. - 493 p. - (Biblioteca literaturii mondiale. Seria a doua. Literatura secolului XIX). - 303.000 de exemplare.
  26. ↑ Melnikov-Pechersky P.I. Capitolul opt // În păduri . — M .: AST , 2018. — 992 p. - (Marele roman rusesc). - ISBN 978-5-17-109365-5 .
  27. ↑ Aksakov S. T. Cronica de familie // Lucrări alese. - M . : Sovremennik , 1982. - S. 44. - 847 p. - (Biblioteca Rurală a Regiunii Non-Cernoziom). - 250.000 de exemplare.
  28. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. De rude // Domnilor Golovlevs . - Mn. : „Nar. asveta”, 1971. - S. 60. - 304 p. - (Biblioteca scolii). - 200.000 de exemplare.
  29. ↑ Gilyarovsky V. A. Taverne // Moscova și moscoviții . — M .: AST , 2016. — S. 324. — 382 p. - 2000 de exemplare.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
  30. ↑ May L. A. Casus // Opere complete în două volume. - Sankt Petersburg. : Ediţia Asociaţiei lui A. F. Marx, 1911. - T. II. - S. 426. - 559 p.
  31. ↑ Shmelev I. S. Bogomolye . Royal golden // Bogomolye . Vara Domnului . - M. : DAR, 2011. - S. 21-23. — 848 p. - (cultura rusă). - 3000 de exemplare.  - ISBN 978-5-485-00303-6 .
  32. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Poshekhonskaya antichitate // Lucrări adunate în douăzeci de volume. - M . : Ficțiune , 1975. - T. 17. - S. 377. - 624 p. — 52.500 de exemplare.
  33. ↑ Artsybashev M. P. Umbrele dimineții // Povești / Ediția S. Skirmunt . - Sankt Petersburg. : Tip de. „Nord” A. M. Lesman , 1906. - T. II. - S. 197. - 328 p.
  34. ↑ Tolstoi L. N. Partea a VI-a. Capitolul XXII // Anna Karenina / Introducere. articol de E. Babaev . - M . : Ficțiune , 1988. - S. 597. - 767 p. - (Biblioteca clasicilor. Literatura rusă). - 500.000 de exemplare.  — ISBN 5-280-00829-X .
  35. ↑ Tolstoi L. N. Fructe // Cititor din scrierile lui Lev Tolstoi / Compilat de un grup de copii, editat de P. A. Sergeenko . - M . : Carte, 1908. - S. 375. - 398 p.
  36. ↑ Turgheniev I. S. Doi prieteni // Lucrări / Ediția fraților Salaev. - Karlsruhe: În tipografia de curte a lui V. Gasper, 1865. - T. III. - S. 40. - 458 p.
  37. ↑ Pușkin A. S. Fragmente din scrisori, gânduri și observații // Lucrări complete în zece volume. Critică și publicism. - M . : Editura Academiei de Științe a URSS, 1951. - T. VII. - S. 61. - 767 p. — 50.000 de exemplare.
  38. ↑ Nekrasov N. A. Note despre reviste pentru septembrie 1855 // Culegere completă de lucrări și scrisori în cincisprezece volume. Critică, jurnalism 1847-1869. - L . : Nauka , 1990. - T. XI. - S. 167-168. — 428 p. - 32.100 de exemplare.  — ISBN 5-02-027984-6 .
  39. ↑ Belinsky V. G. Moscova. Trei cântece ale lui Vladimir Filimonov // Articole și recenzii. - Sankt Petersburg. : Tip de. Sediu al unui corp separat al gărzii interne, 1845. - S. 47. - 712 p.
  40. ↑ Almazov B. N. Spring // Lucrări în trei volume. - M . : Tipografia Universităţii, 1892. - T. II. - S. 162. - 496 p.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
  • Micul Brockhaus și Efron