Lactate
Produsele lactate acru ( produse cu acid lactic ) sunt un grup de produse lactate produse din lapte integral de vacă , lapte de oaie , capră , iepe și alte animale sau derivate ale acestuia ( smântână , lapte degresat și zer ) prin fermentație . Principala caracteristică tehnologică a fabricării produselor lactate fermentate este fermentarea prin introducerea în ea a culturilor de bacterii lactice sau drojdie ( samocvas sau aluat ). Adesea, înainte de producerea produselor lactate fermentate, se utilizează pasteurizarea preliminară sau fierberea laptelui pentru a exclude posibilitatea dezvoltării activității vitale a microorganismelor dăunătoare din acesta .
Soiuri
Produsele lactate sunt împărțite în:
- produse de fermentare a acidului lactic ( brânză de vaci , smântână , lapte coagulat , lapte copt fermentat , varenets , acidophilus , iaurt , unele brânzeturi ),
- produse de fermentație mixtă, acid lactic și alcool ( chefir , chefir de fructe , lapte de drojdie acidofilă , koumiss , kurunga , shubat ).
În primul rând , bacteriile descompun zahărul din lapte pentru a forma acid lactic , sub influența căruia se coagulează cazeina din lapte (cade sub formă de fulgi), în urma căruia digestibilitatea, în comparație cu laptele, crește semnificativ.
În produsele de fermentație mixtă, împreună cu acidul lactic, alcoolul , dioxidul de carbon , din zahărul din lapte se formează acizi volatili , care cresc și digestibilitatea produsului. În ceea ce privește conținutul de proteine și grăsimi, produsele din lapte fermentat aproape nu diferă de laptele integral.
De asemenea, produsele lactate fermentate sunt adesea îmbogățite cu diverse culturi probiotice . Cel mai faimos exemplu este bifidok , care diferă de chefir prin adăugarea de bifidobacterii .
Variații regionale
- Katyk este un produs lactat fermentat obtinut ca urmare a activitatii vitale a batonului bulgaresc . Diferă de laptele coagulat obișnuit prin faptul că, în primul rând, este preparat din lapte fiert (uneori din lapte copt), iar în al doilea rând, produsul finit este mai gros ca consistență. Prezența culturii bulgărești este asigurată de o tehnologie specială de gătit.
- Ayran este un katyk diluat cu apă.
- Suzma este un produs obtinut prin strecurarea si deseori sararea katyk-ului, de fapt, este un katyk concentrat.
- Kurt - suzma uscată și sărată, uneori cu adaos de piper .
- Tarak . Diferă de katyk prin faptul că bastonul elvețian , care se dezvoltă în munții înalți, participă la formarea sa. În plus, acest tip de produs este de obicei realizat din diferite tipuri de lapte, ceea ce indică originea acestuia în rândul popoarelor predominant păstori care au avut nevoie să folosească resturile de lapte de la diferite tipuri de animale. .
- Kaymak este un produs din lapte fermentat asemănător cu smântâna , în diferite regiuni poate fi înțeles ca produse diferite, de la smântână în sine până la smântână coptă sau doar smântână și spumă îndepărtată din lapte.
Vezi și
Literatură
Link -uri
| Lactate |
|---|
| De bază |
|
|---|
| Derivate (diluate) |
|
|---|
| Derivate (îngroșate) |
|
|---|