| Chefir | |
|---|---|
| Origine | Karachay și Balkaria |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Kefirul ( pronunțare ) este iaurt , o băutură cu lapte acru obținut din lapte de vacă integral sau degresat prin lapte acru și fermentație alcoolică folosind „ciuperci” chefir constând din streptococi și bacili de acid lactic, bacterii acetice și drojdie (aproximativ două duzini în total). [1] ). Omogen, de culoare albă, este posibilă o ușoară eliberare de dioxid de carbon .
Kefirul a fost și este o băutură obișnuită în vânzare pe scară largă în Rusia din 1909, URSS ( sticlă de jumătate de litru cu capac de folie verde ) și țările post-sovietice din Ucraina , Belarus , Moldova , Kazahstan , Kârgâzstan , Uzbekistan , Marea Baltică . state şi Transcaucazia , şi este produsă şi vândută şi în Ungaria , Polonia , România , ţările balcanice şi la o scară mult mai mică în Germania , Suedia , Norvegia , Israel , SUA , Japonia şi Australia . Patria de unde s-a răspândit chefirul în Rusia, Europa și alte țări este Karachay și Balkaria ; în special, regiunea Elbrus este considerată casa ancestrală a ciupercilor chefir [2] .
Cuvântul „kefir” este de origine turcă . Se compară cu Karach.-Balk. gǝрǝ „chefir”, de unde și legenda despre originea boabelor într-un vas de piele - oală de apă , fie doar pentru că cuvântul gypy , sau gyfy ar trebui explicat ca derivate ale lui gybyt („bunacă”). Sub denumirea de „piele de piele” a fost distribuit chefirul caucazian în a doua jumătate a secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea [3] [4] .
De asemenea, se asociază cu cuvântul megrelian kipuri „ lapte coagulat gătit în blană” și tătari. kofer în sensul de „răsfățat” („lapte acru”; din arabă kafir „necredincios” [5] ) .
Locul de naștere al kefirului este considerat a fi „în apropierea Elbrus -ului de-a lungul cursurilor superioare ale Kubanului ” [6] , iar onoarea inventării aluatului de chefir aparține karachailor și Balkarilor [7] [8] .
Unul dintre primii cercetători ai chefirului , V.V. Podvysotsky, a ajuns la concluzia că cultura fungică a boabelor de chefir provine din cultura fungică a fermentului koumis , care s-a răspândit odată cu apariția triburilor de stepă în munții Caucazului , a căror ramură principală a creșterea animalelor era creșterea cailor. Schimbarea produsului de start s-a datorat schimbării forțate în direcția prioritară a creșterii animalelor. Apoi, pentru prima dată, alternativ la laptele de iapă, au început să adauge enzima fungică koumiss în laptele de vacă, pe baza căreia a apărut binecunoscutul chefir, iar enzima koumiss s-a adaptat la noile realități și a devenit o cultură fungică locală de chefir. boabe [9] .
Primul raport oficial despre chefir și beneficiile sale pentru sănătate a fost făcut de medicul din Tiflis Jogin într-un raport către Societatea Medicală Caucaziană în 1867 [10] . La un moment dat, Societatea Medicilor din Rusia a apelat la celebrul fermier de lactate Blandov cu o cerere de a stabili producția de chefir în Rusia. Irina Timofeevna Sakharova (pe atunci încă Makarova) a lucrat la întreprinderea Blandov , care, la instrucțiunile lor, a vizitat moșia bogatului Karachai uzden Bekmyrza Baichorov. Ca urmare a procedurilor legale care au apărut din cauza răpirii Irinei în numele lui Bekmyrza, care era îndrăgostită de ea, ea a cerut secretul de a face chefir, 10 kilograme din boabele acestuia. Astfel, soții Blandovi au fost primii care au stabilit producția de chefir la Moscova [11] . Potrivit lui Alimurat Tekeyev (strănepotul lui Bekmyrza Baichorov și proprietarul unui brevet pentru fabricarea ayranului ), scrisorile Irinei Timofeevna infirmă faptul răpirii: „Străbunicul meu, realizând care ar fi cel mai valoros cadou pentru Irina. , i-a oferit gratuit ciuperci chefir.” Apoi, Irina Timofeevna a scris: „Bekmyrza și cu mine lăsăm lumii o mare moștenire de milioane de îmbunătățire a sănătății. Dacă Bekmyrza nu mai este printre noi, amintirea lui va fi eternă.” De fapt, Bekmyrza Baichorov a continuat să se ocupe de creșterea animalelor și a furnizat Parisului rasa de oi Karachay pentru celebrul restaurant Maxim, precum și restaurantelor din Moscova [12] [13] .
Un cunoscut popularizator al tratamentului cu chefir și chefir în Rusia a fost medicul și climatologul din Ialta V. N. Dmitriev . Lucrarea sa „Kefir, băutură medicinală din lapte de vacă” a trecut prin 7 ediții [14] .
De la sfârșitul secolului al XIX-lea, medicina a explorat efectele produselor lactate fermentate. Baza pentru aceasta a fost pusă de oamenii de știință Stamen Grigorov , care a descris pentru prima dată bacilul bulgar responsabil pentru fermentarea acidului lactic , și câștigătorul Premiului Nobel Ilya Mechnikov , care a fost primul din lume care a evaluat semnificația acestei descoperiri, apoi un student Grigorov. Mechnikov până la sfârșitul vieții a promovat nu numai utilizarea produselor din lapte fermentat, ci și o cultură vie a microorganismelor - probiotice .
Chefirul, ca și alte produse din lapte fermentat , are un efect probiotic, adică are un efect benefic asupra microflorei intestinale și asupra metabolismului în general. Datorită compoziției sale complexe, chefirul poate preveni dezvoltarea florei patogene în intestine. Proprietățile sale medicinale se bazează pe activitatea bactericidă a microorganismelor de acid lactic și pe rezultatele activității lor vitale în raport cu agenții cauzatori ai anumitor boli gastrointestinale și tuberculoză. În plus, chefirul are un efect imunostimulant, calmant și ușor diuretic [15] .
Unele soiuri de chefir depășesc iaurtul în ceea ce privește vitaminele A, D, K, E. [16] [17] Câteva grame de alcool obținute prin chefir pe zi fac posibilă furnizarea unei cantități mici de alcool pentru dieta mediteraneană .
S-a dovedit că pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză , utilizarea chefirului poate contribui la absorbția normală a acestui carbohidrat [18] .
Kefirul se deosebește de alte produse lactate fermentate într-un set unic de bacterii și ciuperci care alcătuiesc compoziția sa. Se împarte în o zi, două zile și trei zile [19] . Clasificarea reflectă anumite calități ale chefirului: aciditatea acestuia, gradul de acumulare de dioxid de carbon și alcool, precum și gradul de umflare a proteinelor. Chefirul conține substanțe nutritive în cantități variate de la neglijabil la semnificativ, inclusiv minerale , vitamine , aminoacizi esențiali și acid linoleic conjugat [20] în cantități similare cu laptele nefermentat de vacă , capră sau oaie [21] . La un pH de 4,2-4,6 [22] , chefirul constă în principal din apă și produse secundare ale procesului de fermentație, inclusiv dioxid de carbon și etanol [23] .
Conținutul de alcool al alcoolului etilic din chefir este de la 0,07% (conform tehnologiei învechite cu utilizarea cheagului, ar putea fi de zecimi de procent) [24] într-o zi și până la 0,88% (BME) în trei- Cu toate acestea, pe zi, dacă chefirul a stat sub formă deschisă și peroxid, nivelul de etanol poate ajunge la 2,5-3% [25]
La fel ca laptele, chefirul conține unele minerale dietetice precum calciu , fier , fosfor , magneziu , potasiu , sodiu , cupru , molibden , mangan și zinc în cantități care nu au fost standardizate în baza de date autorizată a USDA [23] . De asemenea, asemănător cu laptele [21] , chefirul conține vitamine în cantități variate, inclusiv vitamina A , vitamina B1 ( tiamină ), vitamina B2 ( riboflavină ), vitamina B3 ( niacină ), vitamina B6 ( piridoxină ), vitamina B ( acid folic ), vitamina B12 ( cianocobalamina ), vitamina C , vitamina D și vitamina E [23] . Aminoacizii esentiali gasiti in chefir includ metionina , cisteina , triptofanul , fenilalanina , tirozina , leucina , izoleucina , treonina , lizina si valina [23] , la fel ca orice produs lactat [21] .
Kefirul vândut pe teritoriul Federației Ruse trebuie [26] , în conformitate cu actualul GOST 31454-2012 [27] , să conțină cel puțin 3,0 g de proteine la 100 de grame , să aibă o aciditate în regiunea 85-130°T [28] . Conținutul de grăsime (ca procent din greutate) poate varia foarte mult de la mai puțin de 0,5% pentru grăsimi scăzute până la cel puțin 7,2–8,9% pentru grăsimi bogate; chefirul clasic are 2,5% grăsime. În perioada de expirare , numărul de microorganisme vii CFU (unități formatoare de colonii) în 1 g de produs trebuie să fie de cel puțin 10 7 , drojdie - cel puțin 10 4 . Se recomandă păstrarea chefirului gata preparat la o temperatură de +2 ... +4 ° C timp de cel mult câteva zile (dacă nu se folosesc conservanți).
Bacteriile probiotice găsite în produsele chefir includ: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis și Leuconostoc [29] [20] [30] . Lactobacilii din kefir pot exista la concentrații cuprinse între aproximativ 1 milion și 1 miliard de unități formatoare de colonii pe mililitru și sunt bacteriile responsabile de sinteza polizaharidei kefiran [31] .
Pe lângă bacterii, chefirul conține adesea tulpini de drojdie care pot metaboliza lactoza, cum ar fi Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis și Saccharomyces fragilis , precum și tulpini de drojdie care nu digeră lactoza, inclusiv Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora și delbrueckii. Kazachstania unispora [29 ] . Valoarea nutritivă a acestor tulpini este necunoscută.
Biokefirul este chefir, în producția căruia se folosesc preparate inițiale speciale introduse direct, constând din streptococi lactici termofili și mezofili, baghete acidofile ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobacterii (Bifidobacterium bifidum). Atat bacilii acidophilus cat si bifidobacteriile sunt suficient de viabili pentru a nu fi distrusi prin actiunea sucului gastric , ci pentru a intra in intestin . Ca urmare a activității lor vitale în sistemul digestiv uman , activitatea bacteriilor patogene (dăunătoare) scade. În plus, bifidobacteriile sunt o componentă naturală a microflorei intestinale. Produsele corespunzătoare sunt numite " acidophilus ", "biokefir" și " bifidoc ".
| Lactate | |
|---|---|
| De bază | |
| Derivate (diluate) | |
| Derivate (îngroșate) |
|