| millefeuille | |
|---|---|
| fr. mille-feuille | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucătărie franceză | |
| Tara de origine | |
| Autor | La Varenne, Francois |
| Componente | |
| Principal | aluat foietaj , cremă , zahăr pudră |
| Posibil | frangipane , frisca |
| Reprize | |
| Tip de fel de mâncare | desert |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Mille- feuille ( franceză mille-feuille , „mii de foi”) [notele 1] , cunoscută sub numele de „ Napoleon ” [1] [2] , „felie de vanilie” și „felie de cremă” (felie de cremă) - pe bază de desert francez pe foietaj cu crema sub forma de prajitura sau prajitura . Forma sa modernă a fost influențată de îmbunătățirile aduse de Marie-Antoine Carème , un bucătar francez și unul dintre primii practicanți ai bucătăriei.
În mod tradițional, millefeuille este format din trei straturi de aluat foietaj (pâte feuilletée) alternând cu două straturi de cremă (creme pâtissière). Stratul superior de aluat este uneori acoperit cu frișcă, se poate stropi cu zahăr pudră, cacao, pesmet din aluat sau migdale mărunțite. De asemenea, poate fi acoperit cu glazură sau fondant singur, sau alternează între alb (glazură) și maro (ciocolată) sau alte dungi colorate de glazură pentru a crea un efect „marmorat” [3] .
Toate elementele rețetei au fost prezente în numeroase cărți de bucate încă din secolul al XVI-lea, dar originea exactă a millefeuille este necunoscută. Potrivit Oxford Companion to Sugar and Sweets, rețetele de millefeuille din cărțile de bucate franceze și engleze din secolul al XVII-lea sunt precursorii prăjiturii în straturi.
Cea mai veche mențiune a numelui „millefeuille” apare în 1733 într-o carte de bucate în limba engleză scrisă de bucătarul francez Vincent La Chapelle [4] . Mille-feuille din secolul al XVIII-lea a fost servit cu o umplutură de gem și marmeladă în loc de smântână. În franceză, prima mențiune despre millefeuille apare puțin mai târziu, în 1749, în cartea de bucate a lui Menon [5] :
Pentru prepararea millefolie se ia aluat foietaj, din el se fac cinci prajituri de aceeasi marime si doua monede groase, in aceasta din urma se face o gaura in mijloc sub forma unei cruci de cavaler, in ceea ce priveste marimea veti proceda de la vas pe care o vei folosi la servire, coace-le la cuptor. Cand s-au copt si racit, se stivuiesc unul peste altul, pe cel cu gaura deasupra, si se pune dulceata intre fiecare prajitura, [nu este clar, poate inseamna sa acoperiti cu dulceata pe toate partile] si sa le acoperiti. peste tot cu glazură albă, încât păreau să fie una; il poti orna cu jeleu de coacaze rosii, coaja de lamaie confiata si fistic, serveste-le pe o farfurie.
Cuvântul millefeuille nu este folosit în cărțile de bucate din secolul al XVIII-lea. Cu toate acestea, în timpul domniei lui Napoleon Bonaparte, câteva dintre cele mai la modă patiserii pariziene au vândut această prăjitură [6] . În secolul al XIX-lea, toate rețetele descriu tortul ca fiind umplut cu dulceață, cu excepția unei rețete din 1876 a lui Urbain Dubois, unde este servit cu smântână bavareză [7] . Alan Davidson, în The Oxford Companion to Food, susține că invenția formei (dar nu a aluatului în sine) este de obicei asociată cu Szegedul maghiar , unde millefeuille acoperit cu caramel este numit „tort Szeged” (Szegediner Torte) [8] .
În mod tradițional, millefeuille este format din trei straturi de aluat foietaj și două straturi de cremă de cofetărie. Stratul superior este stropit cu zahăr pudră [9] . În versiunile ulterioare, blatul este glazurat în dungi albe (glazură) și maro (ciocolată), iar apoi „pieptănat”. Astăzi există și millefeuilles sărate cu brânză și spanac sau alte umpluturi sărate. Este adesea stratificat cu fructe, cel mai adesea cu căpșuni și zmeură [10] .
Potrivit lui La Varenne, odinioară se numea gâteau de mille-feuilles ("tort cu o mie de foi") din cauza numeroaselor straturi de aluat. Se folosește foietaj tradițional, format din șase straturi din trei straturi, este format din 729 de straturi; în unele rețete moderne pot fi până la 2048 [11] .
În Franța, un produs de patiserie numit Napoleon este format din două straturi unite de aluat foietaj (pâte feuilletée) umplut cu frangipan [12] .
În Australia, o variantă de millefeuille este felia de vanilie sau felia de smântână (felie de cremă); colocvial este uneori denumit bloc de muci sau plăcintă cu puroi. Se face din crema de vanilie cu gelatina si, in multe cazuri, glazura de fructul pasiunii. Felia de vanilie franceză se referă la un produs similar fără glazură de fondant. În Noua Zeelandă, este cunoscut sub denumirea de felie de smântână, „pătrat de cremă”, felie de vanilie sau, dacă este cu glazură de fructul pasiunii, „felie de fructul pasiunii” [13] .
O rețetă locală similară se numește krempita în Serbia și Bosnia și Herțegovina, kremna rezina sau kremšnita în Slovenia și Croația și krémeš în Slovacia.
În Belgia și Țările de Jos, produse de patiserie similare sunt tompouce sau tompoes. În Belgia există mai multe variante, dar în Țările de Jos desertul a câștigat statutul aproape de cult, cu foarte puține variații în formă, dimensiune, ingrediente și culoare (întotdeauna două straturi de patiserie, aproape întotdeauna glazură roz, dar portocaliu în timpul sărbătorilor naționale). Personajul de desene animate Tom Puss de Maarten Tunder poartă numele unui tompouce.
În Canada, millefeuille este adesea denumit gâteaux Napoléon sau „Napoleon slice” în engleza canadiană. Se vinde cu crema, frisca, sau ambele intre trei straturi de foietaj; pasta de migdale este cea mai comună umplutură. Metoda canadiană franceză de a face millefeuille este să-l faci cu biscuiți Graham în loc de foietaj, cu stratul de cremă înlocuit cu budincă.
În partea germanofonă a Elveției, precum și în Austria, se numește Cremeschnitte. În Israel, este cunoscut printr-o variație a acestui nume: kremshnit (קרמשניט).
În Grecia, patiserie se numește μιλφέιγ, care este o transcriere a cuvântului mille-feuill folosind alfabetul grecesc. Umplutura dintre straturi este cremă, în timp ce deasupra se folosește crema Chantilly .
În Hong Kong, 拿破侖 („Napoleon”) este stratificat cu cremă de unt, bezea și nuci. În China continentală, un produs similar, vândut și sub numele de Napoleon (拿破侖; Nápòlún, sau mai frecvent 法式千層酥), variază în funcție de regiune și brutărie, dar are de obicei straturi superioare și inferioare de aluat foietaj grosier gătit cu grăsime vegetală, și nu cu umplutură de unt, biscuiți și cremă de unt artificială.
În Ungaria se numește kremes [14] . O versiune de francia kremes (Napoleon francez), acoperită cu frișcă și caramel.
În Italia este cunoscut sub numele de mille foglie și conține umpluturi similare. Versiunea italiană savuroasă constă în aluat foietaj umplut cu spanac, brânză sau pesto. O altă diferență importantă față de versiunea italiană este că deseori constă dintr-un strat de foietaj, precum și din straturi de biscuiți (de exemplu, de jos în sus, aluat foietaj, biscuiți cu căpșuni și smântână și apoi aluat foietaj).
În Iran, produsele de patiserie se numesc شيرينى ناپلئونى (literalmente, „produse de patiserie napoleonică”). Constă din aluat foietaj subțire și adesea pudrat cu zahăr pudră.
În tradiția lituaniană, Napoleon sau Napoleonas sunt foarte asemănătoare cu Napoleon rus. Rețeta este ușor modificată, deoarece lituanienii adaugă straturi de umpluturi de fructe, cum ar fi caise. Este adesea pregătit pentru nunți, alte sărbători sau ca un cadou.
În Tunisia, Maroc și Algeria, millefeuille este consumat în mod regulat și este cunoscut sub numele său francez.
În Filipine, se numesc napoleones (napoleón la singular) și constau din două până la trei straturi cu cremă sau cremă albă ca umplutură, acoperite cu glazură de zahăr. Este un fel de mâncare popular pe insula Negros , în special în orașul Xilai, iar vizitatorii insulei îl pot cumpăra ca pasalubong.
În Polonia, varianta locală a aluatului se numește oficial Napoleonka , mai rar kremówka. Este format din două straturi de aluat și un strat gros de smântână între ele. Blatul tortului se presara cu zahar pudra.
În literatura rusă, un tort numit „ Napoleon ” a fost menționat pentru prima dată în prima jumătate a secolului al XIX-lea [15] . Alexander Bestuzhev a explicat apariția unor astfel de nume într-un spirit romantic, istoric al vremii [15] . Tortul a fost deosebit de popular după celebrarea centenarului victoriei Rusiei asupra lui Napoleon în Războiul Patriotic din 1812. În timpul sărbătorilor din 1812, au fost vândute produse de patiserie în formă triunghiulară, asemănătoare cu o pălărie cocoșă. Tortul stratificat simboliza Marea Armată. Blatul este acoperit cu o firimitură de aluat, simbolizând zăpada Rusiei, care i-a ajutat pe ruși să-l învingă pe Napoleon. Mai târziu, prăjitura a devenit un desert standard în bucătăria sovietică [16] . În prezent, Napoleon rămâne unul dintre cele mai populare prăjituri din Rusia și din alte țări post-sovietice. De obicei, are mai multe straturi decât prototipul francez, dar are aceeași înălțime.
În Africa de Sud și Zimbabwe se numește felie de cremă.
În milhojas spaniole, aluatul de foietaj este subțire și crocant. Acestea sunt adesea mult mai adânci decât doar trei straturi de aluat și pot avea o înălțime de până la 0,5 picioare (0,15 m). În regiunile centrale, milhojas constau de obicei din două sau trei straturi de aluat foietaj umplut cu straturi foarte groase de frișcă sau chantilly.
În Suedia și Finlanda, Napoleonbakelse este un millefeuille umplut cu frișcă, cremă și gem. Blatul tortului este acoperit cu glazura si jeleu de coacaze. În Danemarca se numește napoleonskake, iar în Norvegia se numește napoleonskake, care înseamnă „tort Napoleon” [17] [18] .
În Regatul Unit, produsele de patiserie sunt denumite cel mai frecvent felie de vanilie, felie de smântână, dar uneori millefeuille sau Napoleon pe produsele de marcă. În Marea Britanie, se obișnuiește să se folosească doar două foi de aluat cu un strat gros de umplutură între ele [19] .
În Statele Unite ale Americii, patiserie este denumită cel mai frecvent „Napoleon”. De obicei este format din trei straturi de aluat, umplute cu cremă și acoperite cu zahăr pudră și modele de pene sau marmură [1] [2] [20] [21] .
În milhojas din America Latină, straturile de aluat foietaj sunt acoperite cu dulce de leche și zahăr pudră. Versiunea columbiană de milhoja are dulce de leche și jeleu de guava topit (bocadillo) între straturi și este acoperită cu frișcă și nucă de cocos mărunțită.