Crupe de orz - un tip de crupe de orz sub formă de boabe netede de culoare albă sau ușor gălbuie, alungite sau rotunde, folosite ca bază pentru garnituri și cereale , umplutură pentru supe , tocane . Numele este asociat cu asemănarea boabelor de cereale cu perle (perle).
Pentru producția de cereale se folosesc boabe de soiuri de orz sticlos și semisticlos . Boabele întregi de orz sunt pre-curățate de impurități și decorticate pentru a îndepărta peliculele florale, zdrobite până la sâmburi, care sunt apoi măcinate și lustruite, ca urmare, boabele de cereale sunt endosperm de orz cu resturi minore de fructe și înveliș de semințe și strat de aleuronă . Crupele rezultate sunt sortate în funcție de dimensiune, în comercializarea sovietică , cinci „numere” de orz perlat s-au distins după dimensiune: Nr. 1 și 2 - cu granule mari de formă ovală, cu un șanț longitudinal întunecat caracteristic boabelor de orz (trecerea prin site 3,5). și 3,0 mm) , nr. 3, 4 și 5 - cu granule mici de formă sferică (prin site de la 2,5 la 1,5 mm, respectiv) [1] [2] . Soiurile mari sunt mai des folosite pentru garnituri, cele mici - pentru umpluturi și umpluturi secundare. În același timp, la începutul secolului al XX-lea, crupele mici erau considerate cele mai valoroase („regale”) în comparație cu cele mai mari („olandeză”, „jumătate-olandeză” și cea mai mare „obișnuită”) [3] .
Fierbe mult timp în comparație cu alte cereale - până la 1,5 ore, în timp ce boabele se umflă semnificativ, absorbind multă apă, dar își păstrează forma, dând o garnitură sfărâmicioasă (spre deosebire de alt tip de crupe de orz - orz - care este fiert într-un produs de consistenţă vâscoasă). Volumul terciului de orz este de 5-6 ori mai mare decât volumul inițial al cerealelor, randamentul terciului de la 1 kg de cereale este de la 3 kg pentru cereale mari și până la 4,5 kg pentru cereale mici.
Cel mai popular în bucătăria rusă , unde este folosit în mod obișnuit pentru a face terci de orz . În anii 1930, URSS a stăpânit producția industrială de crupe de orz în volume semnificative, iar datorită prețului scăzut și a duratei lungi de valabilitate, crupele au fost utilizate pe scară largă în alimentația publică , în alimentația personalului militar și a prizonierilor. În același timp, datorită frecvenței de utilizare și a costului scăzut, s-a dezvoltat un stereotip al unui produs cu valoare scăzută, până în punctul în care, din cauza popularității scăzute în rândul soldaților în 2011, în dieta armatei ruse , produsul în garniturile au fost înlocuite cu hrișcă și orez mai scumpe (în timp ce au fost lăsate ca umplutură pentru supe și dressing suplimentar pentru conservele de carne ).
Este obișnuit în bucătăria suedeză , daneză , finlandeză , unde este folosită pentru garnituri, cârnați de cereale, ca umplutură în supe. În tradiția culinară italiană, există un fel de mâncare din orz perlat orzotto ( în engleză orzotto ), asemănător ca rețetă cu risotto de orez . În bucătăria britanică și nord-americană , nisipul este mai puțin obișnuit și este folosit ca umplutură secundară în supe, tocane , tocane , uneori folosite pentru a face budinci savuroase ; în bucătăria germană și franceză se găsește ca ingredient suplimentar de umplutură în cârnați și pateuri . Printre nutriționiștii populari occidentali, orzul mare perlat cu resturi de tărâțe este considerat un „ produs din cereale integrale ” ( scotch barley englezesc ) și este recomandat pentru o dietă sănătoasă .
Din a doua jumătate a secolului al XX-lea, producția de orz perlat instant a fost stăpânită folosind un proces de aburire similar cu aburirea orezului .