Aditivi aromatizanți

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 24 iunie 2022; verificarea necesită 1 editare .

Aditivi alimentari aromatizanți , precumși condimente , condimente , condimente  - chimicale, părți individuale ale produselor biologice de origine vegetală și amestecuri ale acestora, menite să îmbunătățească gustul și calitățile aromatice ale alimentelor gătite și ale preparatelor gata.

Aditivii aromatizanți pot îmbunătăți digestia și asimilarea alimentelor, precum și posibilitatea păstrării lor pe termen lung.

Aditivii aromatizanți includ condimente , sare , zahăr , unele arome , sosuri , alimente gata de consum ( ketchup , muștar , hrean ), amestecuri de uleiuri (ulei de muștar, ulei verde , ulei de hamsii, ulei de cancer etc. ) și alte substanțe care afectează gustul sau aroma ( glutamat monosodic , esență de oțet diluată cu apă , acid citric etc.).

Informații generale

Aditivii aromatizanți pot fi produse naturale și substanțe sintetice. Produsele naturale se folosesc atat proaspete (fructe, seminte, tulpini, rizomi) cat si uscate, pudrate; Se folosesc și amestecuri de ulei , care nu numai că îmbunătățesc gustul felului de mâncare, dar și îi cresc conținutul de calorii.

Unele arome sunt standardizate , caz în care pot fi incluse într-o categorie specială - aditivi alimentari .

Unul dintre aditivii alimentari cei mai populari sunt condimentele  - părți proaspete sau uscate ale plantelor aromatice condimentate care conțin arzătoare (picante) și diverse substanțe aromatice volatile , în principal de origine tropicală. În cea mai mare parte, aceste produse nu au valoare nutritivă, dar atunci când sunt adăugate la alimente într-o cantitate mică, dau preparatului gătit un gust și o aromă deosebite . Diferite părți ale plantelor sunt folosite ca mirodenii, de exemplu: fructe ( piper negru ), muguri florali ( cuișoare ), frunze ( frunze de dafin ), rădăcini ( pătrunjel ), rizomi ( ghimbir ), bulbi ( ceapă , usturoi ) și altele.

Multe mirodenii au venit în Europa în cele mai vechi timpuri din Orient (India și China); unii sunt din Africa și America de Sud.

Obținerea condimentelor monocomponente și realizarea amestecurilor

Compoziție chimică

Compoziția multor condimente și condimente include uleiuri aromatice și aromatice esențiale  , adesea glicozide , zaharuri însoțitoare , amidon și taninuri . Substanțele care determină proprietățile caracteristice ale condimentelor includ glicozide , terpenoide , eteri și esteri , precum și unele carotenoide și sulfuri organice (de exemplu, disulfura de dialil ).

Aplicație

Condimentele sunt folosite în gătit, industria alimentară (conserve, cofetărie, panificație, băuturi alcoolice), precum și în medicină și parfumerie .

În prezent, în industrie, în loc de condimente sub formă de părți proaspete și uscate de plante, se folosesc adesea produse preparate - pulberi, paste, extracte , uleiuri esențiale , precum și arome sintetice și semi-sintetice .

Rolul fiziologic

Rolul principal al condimentelor este de a spori palatabilitatea alimentelor, de a le îmbunătăți aroma , de a stimula apetitul și, uneori, de a masca proprietățile organoleptice nedorite ale alimentelor.

Pe lângă faptul că oferă alimentelor un gust nou și calități aromatice, unele condimente pot servi ca sursă de acizi organici ( oțet ), enzime ( sos de soia ) și, într-o oarecare măsură, microelemente  - fier , calciu , iod etc.

Condimente comune, condimente, condimente

Minerale

Legumă

Obținut prin mijloace artificiale și sintetice (condimente)

Mixuri

Concentrate de condimente standardizate

În prezent, concentratele de condimente de marcă sunt utilizate pe scară largă, obținute prin extracție , inclusiv extracția supercritică folosind alcool , freon , dioxid de carbon și alți solvenți ca extractanți . Utilizarea dioxidului de carbon ca solvent ( metoda de extracție cu CO2 ) este cea mai preferată metodă de extracție datorită conservării compușilor termolabili, precum vitaminele [1] .

Concentratele de condimente standardizate sunt de obicei sub formă lichidă sau uleioasă. Majoritatea sunt lipofile (solubile în ulei și insolubile în apă), dar există și concentrate solubile în apă create sub formă de emulsii.

Beneficiile folosirii condimentelor concentrate în gătit

Note

  1. ↑ Malașenko, N.L.; Teza pentru gradul de candidat de stiinte tehnice . Preluat la 11 august 2017. Arhivat din original la 11 august 2017.
  2. ↑ Avantajele tehnice ale condimentelor concentrate față de condimentele convenționale . Preluat la 11 august 2017. Arhivat din original la 11 august 2017.

Literatură