Gustul arzător este o caracteristică foarte importantă a condimentelor pentru industria alimentară . În prezent nu se remarcă printre principalele arome . Cu toate acestea, gustul de ars este asociat cu percepția unor substanțe care stimulează receptorii TRPV „termici” ( etanol , capsaicina ). Substanțele cu „gust arzător” excită ramurile nervului trigemen și contribuie la „gustul pur” sentiment.
Această scală a fost propusă de chimistul american Wilbur Scoville pentru o evaluare comparativă a gradului de iute al diferiților ardei - ardei capia [1] . Unitățile Scoville (SUS) oferă o estimare a conținutului cantitativ de capsaicină și se bazează pe testarea organoleptică a extractelor de ardei . Se folosește și evaluarea iutelii ardeiului prin conținutul sumei de capsaicină și capsaicinoide , determinată prin cromatografie lichidă , dar întrucât iuteala ardeiului se datorează exclusiv capsaicinei, corespondența dintre scara Scoville și conținutul sumei ardeiului. capsaicina și capsaicinoidele (în ppm ) vor fi inexacte.
| Valoare la scară | substanță sau piper |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatoxina |
| 5.300.000.000 | Tiniatoxina |
| 16.000.000 | Capsaicină pură [2] |
| 15.000.000 | Dihidrocapsaicina |
| 9 200 000 | Nonivamidă |
| 9 100 000 | Nordihidrocapsaicina |
| 3.180.000 | Piper X [3] |
| 2 500 000 | Respirația dragonului [4] |
| 1.500.000—2.300.000 | Carolina Reaper [5] , spray-uri cu piper (SUA) |
| 1.200.000—2.000.000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855.000—1.463.700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876.000—970.000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350.000-577.000 | Savina rosie [13] |
| 100.000—350.000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , Scotch bonet [14] |
| 100.000—200.000 | Ardei iute jamaican [11] |
| 50.000-175.000 | Piri Piri |
| 160 000 | Shogaol |
| 100.000 | Piperina |
| 60 000 | Gingerol |
| 50.000—100.000 | Ardei Malagueta, Ardei Chiltepin, Ochi de pasăre |
| 30.000—50.000 | Ardei Cayenne ( C. frutescens ), ardei Ají [14] , ardei Tabasco |
| 35.000 | Sos Tabasco (Scorpion) [15] |
| 10.000—23.000 | Ardei Serrano |
| 16 000 | capsiat |
| 10.000—16.000 | Ardei ceară |
| 8.000—10.000 | Sos Tabasco (Habanero) [16] |
| 5.000-8.000 | jalapeno |
| 4.000-5.000 | Sos Harissa [17] |
| 2.500-5.000 | Sos Tabasco (clasic) [16] |
| 1.500—2.500 | Ardei Rocotillo |
| 1.000—1.500 | Ardei Poblano |
| 800-1000 | Sos Tabasco (verde) [16] |
| 600-800 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Dulce, ardei gras [11] |
| fierbinte | |
|---|---|
|
nu până la 500 ECU |
| fierbinte | |
|---|---|
|
mic de la 500 la 1.000 ECU |
| fierbinte | |
|---|---|
|
medie de la 1.000 la 10.000 ECU |
| fierbinte | |
|---|---|
|
usturime de la 10.000 la 50.000 EHU |
| fierbinte | |
|---|---|
|
foarte usturatoare de la 50.000 la 1.000.000 EHU |
| fierbinte | |
|---|---|
|
incredibil de fierbinte peste 1.000.000 de ECU |
| grup | Titlu (franceză) | unități Scoville | Exemplu |
|---|---|---|---|
| 0 | neutru (neutru) | 0 - 100 | Poivron |
| unu | doux (moale) | 100-500 | boia dulce |
| 2 | călduros (cald) | 500 - 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (peste medie) | 1000 - 1500 | Piment Ancho |
| patru | cald (fierbinte) | 1500 - 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (puternic) | 2500 - 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | arzător (arzător) | 5000 - 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | ardere (arzătoare) | 15.000 - 30.000 | Piment Cascabel |
| opt | toridă (fierbinte) | 30.000 - 50.000 | Piment De Arbol |
| 9 | vulcanic (vulcanic) | 50.000 - 100.000 | Piment tabasco |
| zece | exploziv (exploziv) | 100.000 sau mai mult | Piment habanero |