Cârnați fierți - un tip de cârnați într- o coajă de carne tocată cu adaos de slănină , sare, condimente și alte produse, supuse prăjirii, fierberii și răcirii artificiale în timpul procesului de gătit. Dintre cârnați, aceștia au fost cel mai popular produs alimentar din URSS . Cârnații fierți se mănâncă direct ca aperitiv rece în sandvișuri, precum și pentru salate , feluri de început și secunde reci și calde, de exemplu, okroshka , sărată , omletă cu cârnați, cârnați prăjiți cu o garnitură [1] [2] .
Pentru carnea tocată în cârnați fierți se utilizează în principal carne de vită și porc , precum și carne de miel și organe . Soiuri speciale de cârnați fierți sunt preparate din carne de iepure , cal , căprioară , cămilă și carne de pasăre sacrificată. În consecință, în funcție de tipul de materii prime, cârnații fierți sunt carne de porc, carne de porc cu conținut de carne de porc și slănină în proporții de la mai puțin de 50% până la mai mult de 75%, carne de vită, organe, miel. În URSS, cârnații fierți erau produși în patru soiuri: cel mai mare ( amator , Krasnodar , capitala , belarusă, doctorat , vițel), primul (separat, Moscova, șuncă tocată , carne de porc, Tbilisi, nou cu brânză specială), al 2-lea (ceai , porc, vita, miel nou cu branza, cina) si a 3-a (usturoi) [3] .
Procesul tehnologic de producere a cârnaților fierți include dezosarea , tunderea , măcinarea preliminară, sărarea cu nitriți , măcinarea secundară, amestecarea, umplerea cărnii tocate în coajă, prăjirea, fierberea și răcirea. Operațiuni similare se desfășoară în producția de cârnați umpluți , pâini de carne , frankfurts , cârnați și cârnați dietetici [4] .
După tăiere, carnea este tocată pe un blat, se adaugă un amestec de nitriți , iar după amestecare, se păstrează de la 6 la 72 de ore la o temperatură de 2-4 ° C. Sărarea cu nitriți oferă cărnii tocate lipiciitatea necesară, capacitatea de a absorbi bine apa și de a o reține la gătirea cârnaților. Carnea sărată și îmbătrânită se zdrobește a doua oară într-o mașină de tocat carne și tăietor cu gheață sau apă rece, datorită căruia carnea tocată capătă o textură delicată și o structură vâscoasă, iar țesuturile musculare sunt amestecate uniform cu grăsimea. Într-o mașină de amestecat, carnea tocată se amestecă cu untură și condimente, apoi, folosind mașini speciale cu seringi, carnea tocată este îndesată într-o carcasă naturală sau artificială de diferite tipuri, lungimi și diametre, în funcție de tipul de cârnați. Pâinile de cârnați finite sunt legate cu sfoară cu o buclă pentru agățarea în camerele de prăjire. În timpul prăjirii, cârnatul crud este expus atât la căldură, cât și la fum: carnea tocată este colorată și capătă un gust și un miros specific, iar învelișul este uscat și tăbăcit, protejând astfel ferm și stabil împotriva efectelor microorganismelor. Cârnatul prăjit este apoi fiert în apă sau camere de abur și apoi răcit [2] [5] .