| Ketupat | |
|---|---|
| indon. și malaeză. ketupat | |
| O grămadă de ketupat-uri pe o masă | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria indoneziană , bucătăria din Singapore , bucătăria filipineză | |
| Tara de origine | Indonezia , Malaezia , Filipine |
| Componente | |
| Principal | orez |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Ketupat ( Indon. și malaeză. ketupat ) este un fel de mâncare național al mai multor țări din Asia de Sud-Est , în special, Indonezia , Malaezia , Singapore , Brunei , Filipine . În Indonezia și Filipine, este distribuit și sub diferite denumiri locale. Este o brichetă mică de orez , fiartă într-o împletitură densă dintr-o palmă sau, mai rar, o frunză de banană . Este un atribut important al mesei festive, mai ales în timpul sărbătorii musulmane Uraza Bairam .
Ketupat este una dintre modurile tradiționale de a găti orezul, cultura de bază a regiunii, în mare parte din Arhipelagul Malaez , Peninsula Malacca și Filipine. Pentru Indonezia, Malaezia, Singapore și Brunei, numele „ ketupat ” este comun - cu ușoare variații fonetice . În același timp, în Indonezia, alături de numele principal, în anumite regiuni sunt folosite și cele speciale locale: de exemplu, în Sumatra de Vest , numele „ katupek ” ( min. katupek sayua ) este folosit, în Sulawesi de Sud . - „ bokong ” ( Bug. bokong ), în Bali - „ tipat ” ( balinez tipat ). În Filipine, printre diferite naționalități, acest fel de mâncare este comun sub diferite denumiri: „bugnoy” ( Tagalog. bugnóy ), „patupat” ( kapam . patupat ), „tamu” ( sulu ta’mu ), „puso” ( Seb. pusô ), etc [1] [2] [3] .
Ketupat își datorează originea necesității de a recolta orezul pentru viitor - un înveliș dens din frunze de palmier asigură o conservare destul de lungă a produsului. În plus, forma compactă și practică a mănunchiului facilitează transportul acestuia - datorită acestui fapt, ketupat a fost din punct de vedere istoric cea mai importantă aprovizionare cu alimente pentru călătorii pe uscat și pe mare [2] .
Din punct de vedere culinar , ketupat este un fel de mâncare destul de simplu. Orezul preînmuiat se umple în coșuri mici - de aproximativ 80-120 ml - țesute din frunze de palmier tăiate fâșii. Coșul are, de regulă, o formă dreptunghiulară sau poligonală. Astfel de învelișuri pentru ketupați sunt făcute înainte de gătit sau achiziționate gata făcute - sunt un produs foarte comun pe piețele tradiționale [4] [5] .
Aproximativ pe jumătate pline cu orez, coșurile sunt închise prin împletirea capetele libere rămase ale fâșiilor de frunze de palmier și combinate în mănunchiuri. Legăturile de ketupat se scufundă în apă cu sare și se fierb la foc mic foarte mult timp - timp de 4-5 ore. Pe măsură ce orezul se gătește, se umflă, umplând întregul coș, masa sa se compactează treptat. La sfârșitul gătitului, coșurile sunt răcite în apă rece și agățate să se usuce. Pentru utilizarea ketupatului în alimente, coșul este tăiat. Conținutul coșului uscat este o brichetă densă omogenă de orez - un fel de budincă [3] [6] .
Diferite tipuri de ketupat diferă unele de altele numai datorită formei coșurilor, a varietăților de palmier, ale căror frunze sunt folosite pentru țesut și a soiurilor de orez. Aceste diferențe, la rândul lor, sunt determinate în principal de specificul regional. Cel mai comun material pentru coșuri sunt frunzele de palmier de cocos , care crește aproape peste tot în regiune. Frunzele de palmier sunt folosite ceva mai rar - ținând cont de particularitățile texturii lor, coșurile cu ele au de obicei o formă triunghiulară. Ketupat-urile triunghiulare făcute cu orez glutinos sunt tradiționale într-un număr de regiuni din Malaezia. Uneori nu frunzele de palmier, ci frunzele de banane sunt folosite pentru a împacheta ketupații - o practică similară există, în special, în Singapore [3] [5] . Uneori, coșurile pentru ketupat primesc o formă complexă neobișnuită - de exemplu, sub formă de figurine de animale. Astfel de ketupați sunt de obicei făcute de sărbători sau ca deliciu pentru copii [6] . La sfârșitul secolului XX au apărut la vânzare semifabricate de producție industrială - porții de orez deja ambalate în coșuri, gata de gătit [7] .
Ketupat ar trebui să se distingă de un fel de mâncare apropiat în tehnologia de gătit - lontong , de asemenea, răspândit în Indonezia, Malaezia, Singapore și Brunei. Longtong, spre deosebire de ketupat, nu este o brichetă dreptunghiulară, ci un „cârnat” lung de orez, învelit în timpul gătitului nu cu o împletitură de fâșii de frunze de palmier, ci cu frunze întregi de banană. În plus, în cazul lontong-ului, orezul este îndesat într-o coajă de frunze, neînmuiat, dar deja gătit aproape până la gata [6] . Ketupat diferă și mai mult de lemang , un fel de mâncare popular în Peninsula Malaeză, Sumatra și Kalimantan , în care orezul este învelit în frunze întregi de banană și gătit la foc deschis în trunchiuri de bambus goale , în interiorul cărora se toarnă lapte de cocos [8] .
În multe regiuni, ketupat este un fel de mâncare obișnuit de zi cu zi, care, de regulă, este servit cu multe feluri de mâncare tradiționale, în primul rând frigărui de sate miniaturale și salată de legume gado-gado . Astfel scos din coș, ketupat-ul îndeplinește de fapt același rol pe care îl joacă pâinea sau găluștele în bucătăria europeană : ei captează felul principal sau înmoaie sosuri și sosuri . În plus, ketupații întregi sau tăiați în bucăți sunt adesea puse în supe și cereale - în acest caz se transformă într-un fel de găluște [2] [9] .
În același timp, aproape peste tot, ketupatul este un atribut esențial al mesei festive - mai ales în timpul sărbătorii musulmane a lui Uraza Bayram - în regiunea numită " Idul-Fitri ", " Aidilfitri " ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ) - când este servit la o masă care marchează ruperea postului după Ramadan , precum și nunți și alte sărbători de familie. În multe locuri, de exemplu, pe coasta de sud a Java , este perceput exclusiv ca un răsfăț servit la întreruperea postului după post și în următoarele câteva sărbători - acolo nu se practică producția și consumul lui în zilele obișnuite [2] [ 10] .
Datorită rolului său tradițional de răsfăț în ziua întreruperii postului după Ramadan în Indonezia, Malaezia și Brunei, precum și în rândul populației musulmane din Singapore și Filipine, ketupat a devenit unul dintre simbolurile acestei sărbători religioase. Spațiile rezidențiale și publice până în ziua de Eid al-Fitr sunt adesea decorate cu ketupats sau manechinele lor din plastic. Ketupat este adesea înfățișat pe felicitări trimise cu ocazia sfârșitului postului [2] .
Renumite în special în Indonezia sunt ketupații fabricați în orașul Sumatra Bengkulu , care se disting prin duritatea lor excepțională. În indonezia modernă, expresia „Bengkul ketupat” ( Indon. ketupat Bengkulu ) a primit un sens alegoric - un pumn, o lovitură de pumn. În consecință, „a trata cu Bengkul ketupat” înseamnă a bate, a da manșete [11] [12] .
Ketupaty pe o tarabă din piață printre legume. Indonezia
Ketupat triunghiulare. Malaezia
Porție tradițională de supă choto-makasar cu ketupats. Indonezia
Ketupat în formă de pasăre. Kalimantan , Malaezia