Hering marinat | |
---|---|
netherl. Hollandse Nieuwe | |
Inclus în bucătăriile naționale | |
Bucătăria olandeză | |
Tara de origine | Olanda |
Ora de apariție | pe la secolul al XIV-lea |
Componente | |
Principal | hering , sare , ardei dulce , ulei vegetal |
Posibil | ulei de măsline , ierburi , oțet |
Mâncăruri înrudite | |
În alte bucătării | rollmops , hering "Bismarck". |
Fișiere media la Wikimedia Commons |
Heringul murat este heringul care a fost înmuiat într-un lichid ușor de conservare ( marinadă ). Decaparea este una dintre metodele de conservare a alimentelor bazate pe actiunea acidului . Metoda de conservare a produselor alimentare cu utilizarea zahărului în umplutură se numește marinată. Se folosește și marinarea cu uleiuri vegetale [1] . Heringul murat este unul dintre simbolurile Olandei și o parte integrantă a bucătăriei olandeze .
Istoria marinării peștelui datează de pe vremea erei noastre, când omenirea a părăsit strângerea de alimente, dar nu a evoluat încă la culmile gătitului. Marinarea este o modalitate de conservare a peștelui proaspăt prins pentru consum, transport sau comerț. În procesul de decapare, acizii joacă un rol semnificativ în limitarea fenomenelor care provoacă alterarea ( virale , fungice , bacteriene ). Pentru murături, oamenii din vechime foloseau produse pe care le aveau la dispoziție în funcție de regiune: Olanda , Anglia , Norvegia - ceapa ; Spania , Portugalia - lămâi .
Procesul de gătire a heringului (cunoscut sub numele de „gibbing”) a fost dezvoltat în Evul Mediu de către olandezi . Heringul este capturat între sfârșitul lunii mai și începutul lunii iulie în Marea Nordului, lângă Danemarca sau Norvegia , înainte de începerea sezonului de reproducere. Pescuitul în acest moment se datorează faptului că peștele din această perioadă este bogat în uleiuri (mai mult de 15%), iar caviarul și laptele acestuia nu au început încă să se coacă [2] .
Datorită imaturității peștelui, numele său olandez Maatjesharing provine din . Poate fi tradus ca „hering virgin”. În olandeză, „fată” sună ca Maagden, care a devenit treptat Maatje, ceea ce reprezintă o schimbare de limbă . Și Hering este un hering. De la Maatje provine denumirea comercială rusă pentru heringul preparat în acest fel, care este adesea vândut în conserve : matie(s) sau matias.
Procesul gibbing a fost inventat de marinarul din Zeeland William Buckels în secolul al XIV-lea. . Invenția acestei metode de conservare a peștelui i-a determinat pe olandezi să îmbunătățească alimentația marinarilor lor, iar acest lucru a jucat un rol semnificativ în dominația lor asupra navigației . Cândva, între anii 1380-1386, William Bueckels a descoperit că peștele marinat în acest fel se va păstra mult timp și putea fi ambalat și transportat. Gibbingul se distinge prin procesul de îmbrăcare a heringului pentru sărare (sau murarea heringului), în care branhiile și o parte a esofagului sunt îndepărtate din pește, eliminând orice gust amar. Ficatul și pancreasul rămân în pește, din care procesul de marinare eliberează enzimele necesare pentru a conferi aromă. Peștele este apoi pus în saramură și marinat timp de aproximativ 5 zile, în mod tradițional în butoaie de stejar. În acest caz, butoaiele nu necesită nicio pregătire suplimentară. După aceea, pielea este îndepărtată de pe file și heringul este gata de utilizare. Astăzi, această rețetă are multe variante și preferințe locale.
Această metodă și-a primit numele de la cancelarul german de la sfârșitul secolului al XIX-lea , Otto von Bismarck . Bismarck era un mare cunoscător al mâncărurilor de hering și hering . Potrivit legendei, în 1871, vânzătorul de pește din Stralsund , Johann Wichmann , i-a trimis lui Bismarck un butoi de hering special pregătit cadou, lucru care i-a plăcut atât de mult cancelarului, încât a permis ca produsul să-i fie numit după el. Potrivit altor surse, un anume proprietar de restaurant din Flensburg a trimis heringul la Bismarck .
Heringul Bismarck este făcut din bucăți de hering înmuiate într-o marinadă acru. Marinada trebuie făcută din oțet , sare , ceapă , semințe de muștar și foi de dafin . Uneori , morcovii tăiați cubulețe sunt adăugați și la marinată . Bucățile de hering sunt tăiate în carcase mici sau fâșii, așa cum este obișnuit la prepararea rollmops -urilor . În Germania, se folosește în mod tradițional o marinată cu 14% sare și 7% acid acetic. Bucățile de hering înmuiate într-o marinată similară sunt și ele caracteristice bucătăriei țărilor scandinave [3] .
Heringul murat este ușor absorbit de organism și este, de asemenea, o sursă de proteine, iod, fosfor, calciu, sodiu, potasiu, zinc, magneziu și fluor. 100 g de astfel de pește conțin aproximativ jumătate din necesarul zilnic de proteine. Peștele gras, cum ar fi heringul și somonul, poate furniza organismului de două ori mai multe calorii decât aceeași cantitate de pește alb. Inclus în proteinele heringului și aminoacizilor esențiali, precum și în vitaminele A, B12, D și PP. Valoare nutritivă: (la 100 g produs): proteine - 16,5 g, grăsimi - 12,6 g, carbohidrați - 3,4 g. Conținut caloric - 192 kcal. Heringul murat face parte din așa-numita „ dietă Kremlin ” [4] .
Heringul trebuie consumat cu prudență, deoarece produsul conține o cantitate mare de sare. Un gram de sare de masă poate lega până la o sută de mililitri de apă. Prin urmare, persoanele care suferă de edem, hipertensiune arterială, boli de rinichi, ulcere și enterocolită nu ar trebui să folosească hering, deoarece dacă vasele de sânge și țesuturile sunt saturate cu sare, există un exces de apă în organism. Aceasta, la rândul său, provoacă o suprasolicitare a tuturor organelor. Cu o sarcină mai mare, inima începe să funcționeze, rinichii sunt forțați să scape intens de excesul de sare și apă. Prin urmare, nici măcar oamenii sănătoși nu ar trebui să includă în mod regulat hering murat în dieta lor zilnică [5] .
În tradiția olandeză, heringul murat este consumat cel mai adesea ca fel de mâncare de sine stătătoare sau cu ceapă tăiată fin și/sau castraveți murați, adesea pe o chiflă albă moale. Modul „clasic” de a mânca hering în Țările de Jos este să-l mănânci de coadă și, aruncând capul pe spate, să-l cobori în gură.
Un fel de mâncare de hering murat din Germania de Nord este servit în mod tradițional cu cartofi fierți , fasole , slănină prăjită și ceapă tocate fin. . În unele regiuni (de exemplu, Holstein ) se servește pe pâine neagră cu lingonberries și sos de smântână. Heringul murat poate fi servit cu smântână sau sos de iaurt, cu ceapă și corniș sau adăugat în salate.
În Suedia, heringul murat este servit în mod tradițional cu cartofi fierți, smântână, ceapă verde tocată, pâine crocantă și schnaps . Ouăle fierte sunt o garnitură populară pentru pește. În prezent, majoritatea suedezilor consumă hering murat, care este gătit în borcane și cu adaos de zahăr. În bucătăria suedeză , heringul murat este mult mai condimentat decât oriunde altundeva. .