| Otak-otak | |
|---|---|
| Otak-otak | |
| Otak-otak servit cu sos de soia | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria indoneziană , bucătăria malaeziană , bucătăria din Singapore | |
| Tara de origine | Indonezia , Malaezia |
| Numit după | creier |
| Componente | |
| Principal | peste , fructe de mare , lapte de cocos |
| Posibil | albus de ou |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Otak-otak ( malez . si indon. otak-otak ) este un fel de mâncare național al unui număr de țări din Asia de Sud-Est , în special, Malaezia , Singapore , Indonezia . Este o caserolă mică alungită de pește , fructe de mare sau, mult mai rar, alte produse proteice cu diverși aditivi și condimente , gătite într-un înveliș cu frunze de banană sau palmier . Are multe variații locale.
Se presupune că inițial producția de otak-otak a fost distribuită în principal pe Peninsula Malaeză - atât în rândul populației indigene, cât și în rândul imigranților din China , dar de-a lungul timpului a fost adoptat în zone mari din Arhipelagul Malay . Ca urmare, felul de mâncare se bucură în prezent de o popularitate considerabilă atât în Malaezia și Singapore, cât și în Indonezia [1] [2] [3] [4] . În același timp, în cele din urmă, este cel mai frecvent în zonele cu legături tradiționale puternice cu Malaezia: în arhipelagul Riau , insulele Bank și Belitung , precum și pe teritoriul indonezian Kalimantan și Makassar . Numele felului de mâncare, comun tuturor celor trei țări, este o dublare a cuvântului „ otak ” ( malay. otak-otak , indon. otak-otak ), care în malaeză și indoneziană înseamnă „ creier ” [5] [6] . Acest nume este asociat cu asemănarea exterioară a peștelui tocat crud , care servește ca bază a preparatului, cu creierul uman sau animal [7] [8] [9] .
Otak-otak poate fi preparat din multe tipuri de pești, în principal marini. Mai des decât altele, sunt folosite specii din familiile de macrou și robici . Preferințele sunt determinate în principal de particularitățile ihtiofaunei și tradițiile de pescuit ale regiunilor respective. Deci, pe coasta de nord a Java Centrală și de Est , otak-otak din khanos comune aici este deosebit de popular [1] [2] [3] [4] . Uneori, diferite fructe de mare merg la otak-otak , în special, crabi și calmari - în formă pură sau amestecate cu pește și foarte rar - pui sau carne [10] [11] .
Peștele fără cap și dezosat este procesat în carne tocată împreună cu un anumit set de ingrediente suplimentare: cel mai adesea acestea sunt ceapa , ceapa verde , praz , eșalotă , usturoi , ardei capia , iarbă de lămâie și alte verdețuri [1] [2] [ 3] [4 ] ] [8] [9] . În mod tradițional, pentru prepararea cărnii tocate se folosesc secure metalice speciale, dar în ziua de azi se folosesc din ce în ce mai mult mașinile de tocat carne și robotele de bucătărie manuale și electrice [12] [4] .
La carnea tocată se adaugă de obicei puțină făină - de obicei făină de sago , tapioca sau orez, albuș de ou și lapte de cocos sau cremă de nucă de cocosîntr-un volum destul de mare - de obicei un sfert sau o treime din volumul peștelui. Carnea tocată se asezonează cu sare , zahăr , piper măcinat , galanga tocată și alte condimente . Uneori i se adaugă turmeric , datorită căruia produsul finit capătă o culoare gălbuie [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
Carnea tocată gata este împărțită în porții cu un volum, de regulă, nu mai mare de 100 ml , cărora li se dă o formă alungită - cum ar fi mici cotlet sau cârnați alungiți . Fiecare dintre ele este învelit într-un mănunchi de frunze de banane proaspete . Mai rar, frunzele de palmier sau alte plante sunt folosite pentru împachetare. De exemplu, în unele zone din vestul Malaeziei și Singapore, frunzele de pandanus sunt adesea folosite [1] [2] [3] [4] . Înainte de împachetare, frunzele sunt de obicei opărite cu apă clocotită sau cu abur pentru a le face mai elastice. Fibrele de palmier erau folosite anterior pentru a asigura fasciculele, firele naturale sau sintetice sunt acum utilizate pe scară largă , precum și agrafele și scobitorii [4] [13] .
Legăturile legate în mod tradițional sunt de obicei coapte pe cărbuni , cu toate acestea, în condițiile urbane moderne, se practică și diverse tipuri de prăjire - în tigaie sau wok , precum și în cuptor [8] [9] . În procesul de prăjire, se răstoarnă de mai multe ori. Există, de asemenea, o opțiune mai puțin obișnuită pentru gătit otak-otak - aburit, care, în special, este tradițională pentru statul malaezian Penang [13] .
Se obișnuiește să se servească otak-otak la masă într-o formă desfăcută sau pe jumătate deschisă. Scos din coaja cu frunze, de obicei arată ca o bară cilindrică sau turtită, mai rar - un paralelipiped , de obicei aproximativ 8-15 cm lungime.Consistența produsului este destul de densă, culoarea sa poate varia de la alb la maro deschis sau galben - în funcție de tipurile de pește utilizate și de aditivi, frunzele folosite pentru ambalare, precum și caracteristicile procesării culinare [8] [9] [13] .
Otak-otak poate fi felul principal de mâncare, dar este mai des servit ca o gustare ușoară . De regulă, cu el se servesc diverse sosuri - cel mai adesea soia , arahide , piper sau tamarind [8] [9] [13] . Ocazional, se practică utilizarea otak-otak în diverse preparate complexe, unde se amestecă cu alte ingrediente sub formă tocată [14] . În Malaezia, Indonezia și Singapore, otak-otak este adesea servit în restaurante și taverne specializate în bucătăria națională și este, de asemenea, vândut de vânzătorii ambulanți - de obicei nu sunt desfășurați - și este o mâncare stradală destul de populară [8] [9] [13 ] .