Chiftele

Chifteluțe , chifteluțe [1]  - un fel de mâncare din bucătăria rusă sub formă de cotlet rotunde și plate tocate , de 2-2,5 cm grosime și 6 cm în diametru [2] din carne pane sau masă de cotlet de pește [3] .

Numele felului de mâncare și-a pierdut sensul inițial: în Rusia, în secolul al XVIII-lea, chiftelele însemnau medalioane - un fel de mâncare din bucătăria franceză sub formă de cotlete rotunde din muschi , dar fără os [4] . În secolul al XIX-lea, din cauza lipsei de materii prime adecvate din carne, chiftelele au fost tocate [5] . În „ Cadou pentru tinerele gospodine ” din 1861, E. I. Molokhovets oferă mai multe rețete de chiftele de vițel tocate și de pui cu sos [6] .

The Concise Encyclopedia of Household din 1960 consideră că chiftelele diferă de chiftele doar prin forma lor rotundă [7] . Potrivit lui N. I. Kovalev , există două diferențe între chiftele și cotlet. Cotleturile rusești, pe lângă forma tradițională ovală cu un capăt ascuțit, trebuie să aibă o crustă crocantă prăjită, așa că cotleturile nu se servesc niciodată cu sos [8] . Chiftelele se servesc de obicei într-un sos roșu sau alb cu o varietate de garnituri, sau chiar și după ce sunt prăjite pe ambele părți, sunt înăbușite până se înmoaie în sos. În bucătăria rusească, care se caracterizează prin preparate coapte, chiftelele erau gătite în stilul cazacului, la cuptor în terci de hrișcă cu ceapă prăjită și sos de smântână sau smântână. Sunt cunoscute și rețete de chifteluțe cu lasagna și chiftele coapte în aluat bogat azimă sau foietaj [8] . De obicei sunt două chiftele pe porție [3] . Se servesc si ca aperitiv cald [9] .

Cărțile de bucate rusești și sovietice conțineau rețete pentru chiftele nu numai din carne sau pește, ci și din orez , mei , gris și terci de orz zdrobit , în care se adăugau ouă crude încă fierbinți înainte de turnare. Chiftelutele au fost rulate în pesmet și apoi prăjite în legume sau unt pe ambele părți. Astfel de chiftele erau servite fără garnitură, dar aproape întotdeauna cu sos de ceapă, ciuperci [10] sau smântână, dar și ca desert  - cu fructe dulci sau fructe de pădure [11] . La rece, chiftelele din cereale erau servite cu smântână crudă sau stropite cu zahăr [12] .

Note

  1. ↑ Beat  : cue balls // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Tehnologia gătitului, 1999 .
  3. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ Cultura alimentară, 1993 .
  5. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  6. ↑ Molokhovets E. I. Skobelev Cotlete de vițel sau de pui, Cotlete de vițel tocate, Cotlete de vițel // Un cadou pentru tinerele gospodine . - M . : Eksmo , 2012. - S. 207-208. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  7. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1960 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  9. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ Zelenko P. M. Sos de ciuperci // Cooking art. - Sankt Petersburg. : Tipografia lui A. S. Suvorin , 1902. - S. 137. - 585 p.
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .

Literatură

Link -uri