Ugerul este un subprodus din carne din a doua categorie [1] , glanda mamară a vitelor folosită în scop alimentar. Ugerul are o structură complexă de parenchim și schelet și este format din țesut conjunctiv și adipos. Potrivit istoricului cultural britanic Alan Davidson , după îndepărtarea tetinelor și a pielii, ugerul crud arată ca o grăsime roz, amorfă [ 2] .
În URSS, ugerele de vacă se vindeau răcite, reci, congelate, sărate și fierte [3] . Are stabilitate scăzută la depozitare [4] . Ugerul contine o cantitate mare de proteine si grasimi defecte, astfel are o valoare nutritiva scazuta si energetica ridicata. Ugerul se prăjește și se înăbușă, din el se prepară gulaș [1] și umplutură pentru plăcinte. Ediția sovietică din 1960 a Bibliotecii lui Cook oferă rețete pentru tocănirea ugerelor prefierte în sos de legume și prăjirea lor în pesmet [5] . Ugerul trebuie să fie înmuiat câteva ore înainte de fierbere [1] . Ugerul fiert miroase a limbă , dar are o textură mai tare. Se serveste de obicei sub un sos rosu cu garnituri de legume si cereale. În bucătăria tradițională rusească , ei preferau să fiarbă ugerul și să-l servească în bucăți feliate și turnate cu sos de smântână cu o garnitură de cartofi, sau tocană într-o oală cu legume prăjite și sos de smântână [6] . Din uger se dezvoltă și produse alimentare de consistență grasă ( pate , muschii ) și obțin grăsime comestibilă [7] .
Rețeta ugerului umplut se găsește în lucrarea specialistului culinar francez din secolul al XVII-lea Francois La Varenne . În bucătăria berlineză, șnițelul berlinez este făcut din uger fiert , iar în regiunea italiană Valle d'Aosta , teteun , un cârnați de uger, este un fel de mâncare tradițional . Acest produs apare și în practica culinară a popoarelor asiatice . În bucătăria thailandeză , de exemplu, mâncăruri calde și reci sunt preparate atât din carne de vită, cât și din uger de porc [8] . În comunitatea musulmană din Denpasar , centrul administrativ al insulei indoneziene Bali , există o tradiție de a sărbători Eid al-Fitr cu frigărui de uger de vită în miniatură [9] .