Gătitul în vid (tot sous -vide , din franceză sous-vide , „sub vid ”) este o metodă de gătit în care carnea sau legumele sunt puse într-o pungă de plastic evacuată și gătite lent la o temperatură relativ scăzută și controlată cu precizie, de obicei într- un baie de apă . Sous vide este una dintre cele mai importante evoluții în gătitul modern [1] , care, în ciuda complexității relative a echipamentului, simplifică de fapt procesul de gătit [2] .
Gătitul în vid presupune ambalarea alimentelor în pungi de plastic evacuate (de unde și denumirea) și apoi reîncălzirea la o temperatură controlată cu precizie [1] — de obicei în jur de 55-60°C, dar se folosesc temperaturi mai ridicate pentru legume. Mâncarea este încălzită foarte mult timp, până la 96 de ore. Ca și în cazul altor tehnici de gătire lentă, utilizarea prelungită a unei temperaturi scăzute asigură o gătire uniformă pe toată grosimea bucății de carne sau a legumelor gătite. Datorită utilizării unei pungi de plastic etanșe, produsele își păstrează nivelul inițial de umiditate.
H. McGee ( engleza Harold McGee ) notează că numele tehnologiei a fost ales prost (ar fi preferat „gătitul de precizie”), întrucât aplicarea controlată a căldurii este mai importantă decât o pungă izolatoare [1] . Punga de vid, însă, ajută la păstrarea formei cărnii și peștelui și comprimă feliile de fructe astfel încât acestea să devină mai translucide [3] . Alimentele în bule naturale (de exemplu, ouă) pot fi gătite fără pungi.
Multe metode de gătit au fost inventate în încercarea de a controla temperatura mai precis; gătitul în vid a fost punctul culminant al acestei căutări [4] .
Tehnologia a fost descrisă pentru prima dată de Benjamin Rumfoord în 1799 (a folosit aer cald în loc de o baie de apă) [5] . În anii 1960, metoda a fost redescoperită de inginerii americani și francezi și a fost folosită inițial în laboratoare pentru cercetare [4] și apoi pentru conservarea alimentelor industriale [6] [7] , în special în spitale [4] .
Utilizarea modernă în domeniul restaurantelor a început în anii 1970 și este asociată cu numele biochimistului Bruno Gusso.iar măcelarul Georges Pralu. Au ajuns la gătit cu vid cu scopuri complet diferite. Gusso, lucrând atunci în laboratorul francez al fr. Sepial , a primit o comandă de la J. Borel, șefii companiei de fast-food Wimpy's, pentru a dezvolta o metodă de utilizare a cărnii ieftine. Gusso a constatat că încălzirea prelungită a cărnii ambalate într-o baie de apă la 60 ° C a înmuiat-o și a păstrat suculenta. Gusso și-a publicat rezultatele (coautor) la o conferință la Institutul Internațional de Refrigerare în 1974 [8] . În același 1974, Pralu, lucrând în numele proprietarului restaurantului Troisgrosla Roanne , a studiat posibilitatea de a găti foie gras , cu păstrarea texturii și fără pierderi de grăsime [6] pentru a economisi un ingredient scump [8] . Pralu, cunoscut deja pentru invențiile sale culinare, a descoperit în mod independent sous vide. Ambii inventatori au continuat să lucreze, uneori separat: Pralu - pentru restaurante (în 1979 a deschis o școală culinară), Gusso - pentru industrie; uneori împreună: în 1981, Cryovacl-a angajat pe Gusso să sistematizeze cunoștințele lui Pralu [8] . Gusso a făcut multe cercetări în acest domeniu și chiar a predat cursuri de bucătar în timp ce lucra la Cuisine Solutions .[6] . Până în 1986, Gusso, împreună cu celebrul bucătar Joel Robuchon , au creat un nou meniu pentru Compania Națională a Căilor Ferate Franceze , care se baza în întregime pe gătitul în vid [4] .
După munca lui Pralu și Gusso, gătitul în vid a devenit rapid popular în restaurantele europene de vârf [9] . Distribuția în Statele Unite a fost lentă din cauza poziției Food and Drug Administration , care era preocupată de siguranța prelucrării alimentelor la temperaturi scăzute. Abia în anul 2000, francezul Gérard Bertholon a demonstrat beneficiile sous vide unor bucătari americani celebri [3] . De la începutul anilor 2000, aproape fiecare restaurant cu stele Michelin a avut un aragaz cu vid [9] . În anii 2010, după apariția unor dispozitive relativ ieftine (de la 200 USD), metoda a început să fie utilizată pe scară largă în gătitul acasă [9] .
Principalul avantaj al sous vide este că multe metode tradiționale de gătit ( fierberea , prăjirea ) folosesc temperaturi mult peste ceea ce este planificat să fie atins în interiorul produsului. De exemplu, la frigerea mielului , temperatura țintă este de doar 54,5°C (astfel încât carnea scoasă de pe foc să atingă 60°C dorite în miez), iar temperaturile exterioare sunt cu o sută sau mai multe grade mai mari, deci procesarea timpul este critic și este necesară experiența pentru a opri încălzirea în timp util. Cu sous vide, bucătarul setează pur și simplu temperatura la 60°C pe cadran. Pentru restaurante, sous-vide facilitează obținerea celei mai importante calități - reproductibilitatea [10] .
Gătitul în vid îi permite bucătarului să acorde mai puțină atenție timpilor de gătire. Aceeași carne de oaie va ajunge la 60 ° C într-o jumătate de oră - după care poate fi servită imediat, sau o puteți lăsa la fiert până când vine momentul să serviți mâncarea oaspeților (desigur, o continuare nelimitată a procesului este imposibil - într-o zi carnea de oaie va avea un gust foarte copt, deși exterior și va arăta totuși bine) [11] . Pregătirea unor feluri de mâncare este atât de simplificată, încât T. Keller vorbește despre „spiritualitate” în exemplul glazurii morcovilor într-o tigaie - un proces dificil în care este ușor să greșești, în timp ce morcovii perfect glazuți ies din sous vide. din nou si din nou. De asemenea, relatează despre ușurarea experimentată de bucătarii restaurantului său The French Laundry .când, din motive de igienă, li s-a interzis să tragă homar cu aspiratorul („punerea unei pungi de plastic în apă fierbinte timp de douăzeci de minute nu necesită îndemânare”) [12] .
Ambalarea alimentelor în pungi de plastic vă permite să economisiți sucuri naturale care se pierd de obicei în timpul gătirii (aceeași tehnică poate fi folosită și în cazul languirii normale ). Temperatura relativ scăzută controlată previne arderea , ceea ce este posibil cu metodele de gătit la temperatură înaltă ( prăjire , grătar ), atunci când suprafața alimentelor este expusă la temperaturi mult mai mari decât cele care ar trebui atinse la sfârșitul gătirii în profunzime. .
Temperatura de gătit în vid este fundamental mai mică decât punctul de fierbere al apei, prin urmare metoda nu poate fi utilizată pentru coacere , paste și alte feluri de mâncare din cereale . Din același motiv, reacția Maillard nu dispare, așa că pentru a forma o crustă apetisantă după ce a fost scoasă din pungă, vasul va trebui să fie prăjit în tigaie sau ars [13] .
Gătitul în vid este împărțit în două etape: ambalare în vid și tratament termic.
Orice mașină de ambalat în vid poate fi folosită pentru a împacheta alimente în pungi speciale de calitate alimentară și rezistente la căldură [14] .. Bucătarii profesioniști folosesc camere de vid specializate care vă permit să reglați nivelul de vid și pot, de asemenea, să împachetați ingrediente lichide. Mașinile de ambalat pentru uz casnic creează un vid insuficient pentru ambalarea legumelor tari și, de asemenea, tind să aspire lichidele împreună cu aerul [15] .
Pentru încălzire, se folosește o unitate specială cu un termostat și o pompă pentru circulația apei ( de exemplu, circulator de imersie , în rusă se folosește de obicei termenul „termostat de imersie”), care este instalat pe marginea oricărui recipient de dimensiune suficientă. De sus, recipientul este închis (cu folie, plastic etc.) pentru a preveni evaporarea apei . Bucătarii profesioniști folosesc cutii speciale cu capac transparent, asemănător acvariului, cu suporturi pentru pungi din oțel inoxidabil pentru a facilita circulația.
| Metode de gătit | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Uscat | |||||
| Cu apă |
| ||||
| Cu grăsime | |||||