Pește poșat

Peștele braconat  este o denumire generică pentru preparatele din pește cald și produsele culinare preparate prin braconaj , adică fierbere într-o cantitate mică de bulion cu adaos de produse aromatice, saramură și vin de struguri. Peștele poșat este mai suculent și este considerat mai gustos decât fiert [1] [2] . Avantajul braconării peștelui înainte de gătit este că pierderile de nutrienți sunt reduse și forma și gustul peștelui sunt păstrate [3] . În gastronomia rusă , braconajul este considerat cel mai comun proces de tratament termic pentru pește [4] .

Peștele braconat este un termen culinar profesionist, pentru peștele preparat în acest fel, anterior a fost folosit termenul de „abur” [5] sau „vânt” [6] . Suprafața bucăților de pește gata înăbușit este acoperită cu cheaguri de proteine, de aceea, pentru a da preparatelor un aspect apetisant, se toarnă cu sosuri fierte pe bulionul rămas după tocătură [7] la servire . Denumirile preparatelor din pește înăbușit sunt alcătuite din denumirea peștelui și a sosului servit cu acesta [3] : cod în saramură, biban aburit , biban polonez [6] . Mâncarea de pește în stil rusesc este pește înăbușit cu ciuperci, rădăcinoase, ceapă, murături, capere și măsline în sos de roșii și cartofi fierți pentru garnitură [8] [9] .

Peștele este gătit în întregime (sterlet, chefal, biban, păstrăv, pește alb, anghilă), precum și link-uri ( sturion ) și bucăți porționate („rotunde” - căptușeală, halibut, lusta) și fileuri cu și fără piele - somon, nelma, cod) [4] . În rețeta clasică, produsul preparat se pune într-un singur strat într-o cratiță , unsă în prealabil cu ulei [3] , sau pe o tavă de copt cu pereți groși , se condimentează cu sare și piper, se adaugă ceapa tocată și rădăcina de pătrunjel și se toarnă cu bulion. astfel încât să acopere peștele cu o treime din înălțime. Peștele braconat se gătește pe aragaz sau în cuptor; pentru braconarea exemplarelor mari de pește se folosesc cazane de pește întreg [3] [10] [1] . Peștele de sturion este, de asemenea, braconat în murături de castraveți sau roșii , se adaugă vin alb sec pentru a îmbunătăți gustul peștelui , iar șampanie este adăugată la sterlet [11] . Peștele se gătește și în lapte [7] . Peștele poșat se condimentează cu suc de lămâie, bulion de ciuperci [3] . Gătitul peștelui are loc sub capac într-un fierbere ușor sau adus la un lichid de fierbere, a cărui temperatură nu depășește 94 ° C și durează foarte puțin timp. Bulionul concentrat obținut după braconarea peștelui este folosit pentru a face supe și sosuri [5] [4] .

Peștele poșat se servește fierbinte cu sosuri: aburit, cu vin alb, sos alb cu ulei de cancer sau cu capere [1] și sosuri de roșii. O garnitură clasică pentru peștele înăbușit sunt cartofii fierți [5] [12] sau piureul de cartofi [1] . Peștele poșat se servește și cu ciuperci și alte ciuperci și cozi de rac [11] [7] .

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  2. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  4. ↑ 1 2 3 Bucătărie, 1955 .
  5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  7. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  9. ↑ Ratushny A. S. Sturgeon în rusă // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 248-249. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  11. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  12. ↑ E. M. Velichko, 1992 .

Literatură