| Stroganoff de vită | |
|---|---|
| Carne de vită Stroganoff cu piure de cartofi și murături | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucatarie ruseasca | |
| Tara de origine | imperiul rus |
| Ora de apariție | Con. secolul al 19-lea |
| Numit după | A. G. Stroganova |
| Componente | |
| Principal | Carne de vita , smantana , pasta de rosii |
| Mâncăruri înrudite | |
| Similar | Boeuf bourguignon |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Stroganoff de vită (din franceză Bœuf Stroganoff - „Carne de vită în stil Stroganov”; există și opțiuni „Carne de vită a la Stroganoff” și „Carne în stil Stroganov”) - un preparat rusesc popular în întreaga lume , care este preparat din tocat mărunt. bucati de vita cu sos. A fost numit după contele Alexandru Grigorievici Stroganov .
Prima rețetă de „carne de vită Stroganoff cu muștar” a fost publicată în cartea Un cadou pentru tinerele gospodine de Elena Molokhovets în 1871 [1] [2] [3] . Felul de mâncare poartă numele contelui Alexandru Grigorievici Stroganov (1795-1891).
Conform versiunii principale, felul de mâncare a fost creat de bucătarul francez Andre Dupont, care a servit alături de Stroganov [4] .
Potrivit unei alte versiuni, A. G. Stroganov, la fel ca mulți nobili din acea vreme, fiind o persoană foarte bogată, a păstrat așa-numita „masă deschisă” la Odesa , în care putea intra orice persoană educată și îmbrăcată decent. Preparatul a fost probabil servit și pentru astfel de mese deschise - în primul rând, datorită confortului pregătirii, consistenței standardului felului de mâncare, în al doilea rând, împărțirea convenabilă în porții și, în al treilea rând, în același timp gustos. Unul dintre bucătarii contelui a combinat cu succes tehnologia bucătăriei franceze (prăjirea cărnii, servirea ei cu sos ) cu metodele bucătăriei rusești (sosul se servește nu separat, ci sub formă de sos rusesc, împreună cu carnea) [5] .
Preparatul a primit cea mai largă distribuție din lume: este servit într-o varietate de unități de catering: de la restaurante la cantine. După cel de-al Doilea Război Mondial, carnea de vită stroganoff a intrat în nomenclatura bucătăriei internaționale a restaurantelor ca preparat rusesc . Prin analogie cu acest fel de mâncare, ei gătesc ficat în stil Stroganoff .
Stroganoff de vită este principalul fel de mâncare sau, așa cum este numit în mod obișnuit „al doilea” fel de mâncare, cea mai bună pulpă de vită este cea mai bună pentru ea - muschie, margine subțire, crupă. Stroganoff de vită și garnitura sunt servite fierbinți, deoarece felul de mâncare răcit își pierde atât gustul, cât și textura.
Rețeta exactă a preparatului clasic nu s-a păstrat; de mulți ani și în multe țări, s-au adus diverse modificări rețetei, ducând în principal la pierderea integrității și tehnologiei preparatului. Această rețetă este cea mai apropiată de originală conform reconstrucției lui V. V. Pokhlebkin . Carnea de vită este ușor de bătut dintr-o bucată . Tăiați carnea în felii subțiri, de aproximativ 0,5 centimetri grosime, în timp ce regula obișnuită de tăiere a cărnii peste fibre devine obligatorie. Scufundați feliile în făină. Se toarnă ulei în tigaie, se întinde fundul tigaii cu ceapă, tăiată în cercuri, pentru a preveni contactul cărnii cu vasele. La foc iute, prăjiți rapid feliile de carne până când apare o culoare maronie, care diferă în binecunoscutul[ cui? ] grad suprafata lacuita.
Prăjirea este cea mai importantă etapă în gătit, cu precalcinarea corespunzătoare a uleiului și a unei porții mici de carne, prăjirea în orice caz nu trebuie să dureze mai mult de 5 minute , ci mai corect 2-3 minute . Prăjirea lungă va duce cu siguranță la pierderea suculenității feliilor. După prăjire pe termen scurt, se toarnă smântână amestecată cu pastă de roșii și ar trebui să fie mai multă smântână. Se fierbe acoperit, in functie de calitatea carnii, de la 15-20 de minute pana la o ora. Dintre condimente - doar piper negru . Într-una dintre rețetele de la începutul secolului al XX-lea, se recomandă să turnați o linguriță sau două de Madeira în smântână. . Cea mai bună garnitură pentru fel de mâncare (conform lui V. V. Pokhlebkin) sunt cartofii prăjiți cu adaos de felii de roșii proaspete . În rețetele mai moderne, în sos se adaugă adesea ciuperci ( șampioane ), pasta de roșii este înlocuită cu muștar , iar piureul de cartofi (mai rar paste, hrișcă sau orez) servesc ca garnitură [6] [7] [8] .