Orezul este bobul plantei cu același nume [1] . Este principalul produs alimentar pentru cea mai mare parte a populației lumii, deși este inferior grâului în ceea ce privește volumul de cereale produse .
Ca cultură agricolă la tropice , subtropice și regiunile calde ale zonei temperate, se cultivă anual orezul ( Oryza sativa ). Orezul african sau gol ( Oryza glaberrima ) este cultivat și în Africa. Populația locală din Africa folosește, de asemenea, boabe dintr-un număr de specii de orez sălbatice, în primul rând orez punct ( Oryza punctata ) și orez cu limbă scurtă ( Oryza barthii ) [2] .
Orezul este bogat în carbohidrați și relativ sărac în proteine . Ponderea primelor în substanța uscată ajunge la 70%, în timp ce cea din urmă, de regulă, nu depășește 12%. Cenușa de orez este bogată în acid fosforic [3] .
Este considerat principalul produs alimentar (național) în țările din Asia de Sud-Est și China . Cerealele și amidonul sunt produse din boabe de orez, iar uleiul este obținut din germeni de orez . Făina de orez fără amestec de alta este de puțin folos la prepararea pâinii, în principal se gătește terci din ea sau se prepară plăcinte; în cantităţi mari, merge la fabricile de cosmetice, pentru prelucrare în pulbere [4] . Există multe feluri de mâncare pe bază de orez, cele mai cunoscute fiind plov , risotto și paella . În Japonia, este folosit pentru a face prăjituri mochi și dulciuri speciale pentru ceremonia ceaiului . Se produce și orez umflat , similar ca textură floricelelor , doar neted și rotunjit. Uneori este modelat în plăci caramelizate precum kozinaki .
Există trei clase de boabe - scurte (rotunde sau „perle”) - lungimea semințelor nu depășește 5,15 mm, medie (lungimea semințelor 5,16-6,15 mm) și cu bob lung - nu mai scurt de 6,16 mm. După formă, boabele sunt subțiri cu un raport dintre lungime și lățime mai mare de 3, mediu, când acest raport este de 2,1-3, și gros, când nu depășește 2,1. Spre deosebire de soiurile convenționale bogate atât în amiloză, cât și în altă formă de amidon , amilopectină, orezul ceros are un bob umed care este lipicios și conține foarte puțin dintr-o formă de amidon, amiloză, în endospermul său. Există boabe umede și uscate, moi și dure, sfărâmicioase și vâscoase. Toate sunt utilizate pe scară largă în diferite tipuri de culturi naționale. Proprietățile culinare ale orezului variază foarte mult și nu sunt descrise în termeni standard. În țările asiatice, se preferă orezul cu amidon, care se umflă rapid când este gătit și devine moale și sfărâmicios la o temperatură destul de scăzută. În Statele Unite, orezul cu bob lung este de obicei folosit pentru garnituri fierte și supe conservate. Cerealele uscate pentru micul dejun, alimentele pentru copii și berea sunt făcute din soiuri de cereale medii și scurte. Orezul zdrobit este folosit și la fabricarea berii, iar orezul umflat se face numai din soiuri cu bob scurt [5] .
Soiurile comerciale de orez sunt cunoscute de mult timp: Carolina (boabele sunt alungite, inodore, albe și transparente); Piemontese (boabe cu o nuanță gălbuie, mai scurte și rotunjite, opace); Indian (boabele sunt alungite, cu transparență bine definită); Japoneză (boabele sunt foarte mici, dar albe și de bună calitate) [4] .
Măcinarea (curățarea) îndepărtează coaja și germenii , care conține aproximativ 85% ulei, 10% proteine, 80% tiamină, 70% minerale și celuloză, 50% riboflavină și 65% niacină din orez integral. Prin urmare, persoanele a căror dietă se bazează pe orez șlefuit pot dezvolta polinevrita alimentară cu deficit de vitamine , numită și beriberi . Avantajele unui astfel de orez includ aspectul mai atractiv, viteza de preparare, ușurința de absorbție de către organism, conservarea îndelungată, mai ales într-un climat cald umed [5] .
În funcție de prelucrare, se disting orezul lustruit, șlefuit și zdrobit.
Orezul este utilizat pe scară largă pentru diverse feluri de mâncare prima, a doua și dulci, precum și pentru garnituri și umpluturi. Garniturile , pilafurile , umpluturile, caserolele și budincile sunt preparate de preferință din orez șlefuit, deoarece este mai puțin fiert. Orezul zdrobit este cel mai potrivit pentru terci de lapte lichid și vâscos, supe piure, chiftele și chiftele.
Pentru ca orezul să fiarbă, trebuie turnat în apă rece, pentru ca boabele să rămână intacte, trebuie turnat în apă fierbinte cu sare [6] .
Cuvântul orez a apărut târziu în limba rusă, până la începutul secolului al XIX-lea a fost numit de obicei bob sarazin [7] sau grâu sarazin , apoi numele a fost transformat în mei Sorochinsky .
În traducerea rusă a „Introducerii în istoria europeană” a lui Pudendorff ( 1718 ), se găsește cuvântul roșu - posibil din poloneză. ryż . [7]
În „Spiritul jurnalelor” pentru 1818 (cartea 13, p. 399) se găsește deja cuvântul orez . [7]
În dicționarele ruse, cuvintele orez , orez au fost notate pentru prima dată în 1822 . [opt]
Opiniile etimologilor diferă cu privire la modul specific de împrumut. Astfel, Vasmer crede că cuvântul a pătruns în limba rusă prin mijlocul joasă germană și joasa germană rîs , niderl . rijs . [9] Chernykh vede mai degrabă medierea fr. riz . [7]
Cu toate acestea, toți autorii sunt de acord că cuvântul orez a venit în toate limbile Europei de Vest din popularul Lat. oryza , și care, la rândul său, se întoarce la greacul celălalt grec. ὄρυζα , și mai departe prin vrižē afgană din sanscrita vrīhiṣ . [7] [9]
Orezul este o plantă anuală. Sistemul radicular este fibros, de 30–40 cm lungime (până la 1 m), spre deosebire de alte cereale, are cavități de aer și un număr mic de fire de păr radiculare care mor în condiții de inundare constantă. Tulpina este un pai, de la 50 cm la 2 si chiar 3-5 m inaltime (in forme de adancime). Inflorescența este o paniculă lungă de 10-30 cm.Floarea are 2 solzi florali largi cu o gașcă în forme spinoase, roșie, galbenă sau maro, 2 pelicule periante - lodicule, un pistil și șase stamine [2] .
Din mai multe tulpini înnodate (culme), orezul formează un tufiș . Înălțimea tufișului variază de la mai puțin de 38 cm până la mai mult de 244 cm.Paiele de orez constau din internoduri goale separate de noduri necav. De regulă, tulpinile sunt erecte sau ascendente, tipurile târâtoare sunt mai puțin frecvente. Numărul de noduri, în funcție de soi și de lungimea sezonului de creștere, poate fi de la 13 la 16. Până în momentul înfloririi, patru internoduri sunt foarte alungite. Peduncul - cel mai sus dintre internodurile alungite, de obicei cel mai lung, poartă o inflorescență - paniculă. O paniculă de orez, care are multe spiculete cu o singură floare pe picioare scurte, poate fi, în funcție de soi, întinsă sau comprimată, erectă sau căzută. Paniculă are multe spiculete cu o singură floare pe picioare scurte. La baza acestor spiculete se află, de regulă, două frunze scurte și tare acoperitoare - glume, deasupra cărora se află lemele superioare și inferioare [5] .
Lățimea frunzelor liniare plate este de la 7 la 29 mm. Teaca bazală a unei frunze mature acoperă tulpina la o anumită distanță. La granița dintre vagin și placa îngustă liniar-lanceolate cu frunze îndoite de culoare verde, roșiatică sau violetă, există o limbă și urechi membranoase - excrescențe laterale în formă de seceră.
Când este copt, ovarul pistilului se transformă într-un fruct de cariops . În exterior, un bob întreg de orez este învelit în pleavă - o coajă de leme destul de dură, dar ușor de detașată. Dedesubt se află un bob maro „decojit”, acoperit cu tărâțe - mai multe straturi de coajă care determină culoarea bobului. Sub coaja se afla endospermul - acesta contine o rezerva nutritiva de cereale, inclusiv 90-94% amidon si 6-10% proteine, dar nu suficiente vitamine si minerale B [5] .
| Producția de orez pe țară (milioane de tone, 2014) [10] | |
|---|---|
| China | 206,5 |
| India | 157,2 |
| Indonezia | 70,8 |
| Bangladesh | 52.3 |
| Vietnam | 44.9 |
| Tailanda | 32.6 |
| Myanmar | 26.4 |
| Filipine | 18.9 |
| Brazilia | 12.2 |
| STATELE UNITE ALE AMERICII | 10.1 |
| Japonia | 10.5 |
| Cambodgia | 9.3 |
Orezul este una dintre cele mai importante culturi de cereale, deoarece hrănește mai mult de jumătate din populația lumii. Cultura sa este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Într-o ceremonie solemnă stabilită de împăratul chinez încă din 2800 î.Hr. e., orezul joacă deja un rol important. Împăratul domnitor a trebuit să o semene el însuși, în timp ce patru feluri de alte plante puteau fi semănate de prinții familiei imperiale. Nu mai puțin o țară clasică de cultivare a orezului este India , unde cultura orezului poate să nu fie la fel de veche ca în China , totuși ocupă suprafețe vaste, iar boabele acestei plante sunt principala hrană a populației.
Orezul este, de asemenea, semănat în cantități semnificative în Bangladesh , Indonezia , Sri Lanka , Africa centrală și de est , Polinezia , Melanezia și alte țări situate între ecuator și 45 ° latitudine. În Europa, cultivarea orezului se găsește în Spania ( maurii l-au introdus aici ), Italia (primele câmpuri de orez de lângă Pisa datează din 1468), Grecia și Turcia , în America este cultivat mai ales în SUA și Brazilia . În Rusia , este cultivat în cantități relativ mici în Krasnodar Krai și sudul Primorye . Datorită naturii iubitoare de căldură a orezului, are o distribuție limitată în țările din zona temperată. Pentru dezvoltarea sa deplină la o temperatură medie de vară de 22-30 ° C și cu un sezon de vegetație de 150 de zile, este nevoie de 3300 până la 4500 ° C (numărul de zile din perioada întregii creșteri a plantei până la coacere). se înmulțește cu temperatura medie a acestei perioade. Deci, 4500 \u003d 150x30; 3300=150x22). Un alt motiv constă în condițiile deosebite de cultivare a orezului, care, la fel ca o plantă de mlaștină, necesită multă apă stagnată, motiv pentru care câmpurile de orez, fiind sub apă pentru o perioadă lungă de timp (timp de 90-100 de zile), se mlastinesc ușor, ceea ce poate duce la răspândirea febrelor intermitente și, de asemenea, provoacă o risipă mare de apă, o resursă rară pentru unele țări. Apa sau orezul umed, principala varietate a acestei plante, cultivată în majoritatea țărilor, necesită multă apă. Fiecare hectar semănat cu orez umed necesită de două ori mai multă apă decât pâinea de iarnă și de cinci ori mai mult decât dzhugara de primăvară . Dintre soiurile europene și americane, sunt mai mult sau mai puțin cunoscute obișnuite, Carolina, Piemonteză și altele.Soiurile de orez cultivate în Orient sunt mai numeroase, boabele lor sunt și ele variat colorate; există roșu, negru și violet; dintre acestea, orezul rosu este considerat cel mai hranitor. În Japonia, Java , Sumatra și Vietnam, sunt crescute mai multe soiuri de orez cu boabe mici. Alături de orezul umed, în Orient se cultivă și orezul de munte sau uscat. Acasă, acest orez crește sălbatic pe versanții munților din sudul Chinei și reușește să-și completeze creșterea fără udare artificială în perioada ploilor tropicale. Practica culturii uscate a orezului din nordul Italiei a arătat, de exemplu, că, deși cu siguranță nu poate crește acolo fără irigare artificială, cantitatea de apă necesară pentru irigarea acestui soi de orez este aproape jumătate din cea necesară pentru orezul umed obișnuit [4]. .
Cultivarea orezului se desfășoară pe plantațiile de orez, care pot fi permanente sau doar temporare. Primii sunt ocupați de la an la an cu culturile de orez și rămân constant sub apă; cei din urmă, după 2-3 ani de semănat de orez, cultivă de obicei un alt fel de boabe. Cele mai bune soluri pentru orez sunt argiloase si lutoase. Câmpurile de orez sunt înconjurate de role joase și inundate, ceea ce presupune alinierea lor preliminară strict orizontală. De obicei semănatul se face în apă, stând în strat de 6-8 cm, în martie-aprilie. Uneori, însă, (cum se întâmplă cel mai adesea în China, India, Japonia, Java și în unele locuri din Transcaucazia), orezul nu este însămânțat imediat pe plantații; mai întâi, este germinat și lăsat să se ridice la o înălțime de 15–20 cm, apoi este deja transplantat în pământ, de preferință în rânduri distanțate la 20–30 cm. În mod tradițional, nu se foloseau îngrășăminte la cultivarea orezului, deoarece acesta s-a crezut că cu apa de irigare asigură suficienti nutrienți. Orezul necesită îngrijire atentă pentru a obține randamente tipice. Trebuie să monitorizezi constant, începând chiar din ziua semănării, temperatura aerului și a apei, iar dacă acestea scad semnificativ, trebuie să scurgi o parte din apă pentru ca soarele să încălzească bine solul. Când apar primele frunze de orez la suprafața apei, stratul de apă este mărit, iar dacă apa care intră este rece, este preîncălzită cu căldură solară în recipiente speciale. Din când în când, toată apa care umple câmpul de orez trebuie scursă curată și reumplută, prevenind rigole și distrugerea canalelor de intrare și de evacuare. În diferite localități, această operațiune se efectuează la intervale diferite - la fiecare a treia, a patra sau a zecea zi și, uneori, mai mult. În general, stratul de apă nu trebuie să acopere mai mult de jumătate din plantă; suferă mereu de excesul de apă. Înainte de recoltare, apa este în cele din urmă scursă. Dușmanii culturii orezului, pe lângă lipsa de căldură și apă, sunt și buruienile. Dintre acestea, cele mai dăunătoare sunt Leersia oryzoides (iarba de orez), Panicum Crus galli , stuf , rogoz , susak , Alisma plantago etc. Dintre ciuperci, Pleospora Oryzae se găsește cel mai adesea pe orez , producând așa-numitul alb și boala neagră pe orez. Orezul este considerat copt atunci când tulpina lui devine complet galbenă, iar bobul în sine devine alb, ceea ce se întâmplă în Asia Centrală la sfârșitul lunii august - începutul lunii septembrie. Este considerat riscant să întârzii cu recoltarea, deoarece atunci când spiculeții se usucă, se desprind, motiv pentru care o parte din recoltă se pierde. Uzbekii curăță adesea orezul în verde; un astfel de orez, uscat la soare, este considerat, în opinia lor, cel mai bun pentru pilaf. Recoltarea se face prin tăiere sau tragere; urechea comprimată se usucă timp de 2-3 zile, apoi se bate. Cultura de orez uscat este mai simplă. Se seamănă de obicei din martie până în iulie, și se recoltează în iunie - noiembrie, în funcție de condițiile și altitudinea zonei în care se cultivă acest orez. Prin excepție, în Sumatra, se seamănă în septembrie sau octombrie și se recoltează în februarie sau martie; in Vietnam, semanatul se face in decembrie sau ianuarie si recoltarea in aprilie sau mai. Acest soi nu necesită o irigare atât de regulată precum orezul cu apă [4] .
La vanzarea paddy paddy se indeparteaza micile resturi usoare, dupa care se decojesc (se prabusesc), adica se despart de solzi. Pentru a obține orez lustruit (lustruit, alb), acesta este curățat de tărâțe și sortat în boabe întregi și zdrobite (orez tăiat). Primele sunt uneori acoperite cu glucoză sau talc pentru a spori strălucirea, în timp ce cele din urmă sunt trimise la fabricile de bere. Deoarece tărâțele de orez îndepărtate în timpul măcinarii conțin substanțe nutritive valoroase, a fost dezvoltată o metodă specială pentru transformarea acestora din urmă în endosperm - tratament hidrotermal. Orezul crud vărsat este înmuiat în apă fierbinte, apoi aburit, uscat și abia apoi curățat și lustruit. Cu o astfel de aburire, vitaminele solubile în apă trec parțial din învelișul semințelor și din embrion în endosperm. De asemenea, puteți crește valoarea nutritivă a orezului lustruit cu aditivi artificiali. Pentru a face acest lucru, este impregnat cu o soluție care conține vitamine și minerale și apoi uscat. Taratele de orez sunt folosite pentru a produce suplimente nutritive pentru faina si ulei furajer [5] .
Boabele treierate (shala sau orezul brun) se curăță de zgârie și impurități, apoi se duc la pietrele de moară, unde pelicula este separată. Finisarea finală a cerealelor se realizează într-un aparat de lustruit sau în mortare. În medie, 100 kg de orez, la transformarea în cereale, dă: bob mare - 60 kg, mediu - 15 kg, fin 15 kg, făină - 10 kg; iar din 100 de părți de orez brun rezultă: bob pur 74 părți, gunoi (coaja, coajă, embrioni) - 26 părți [4] .
Cele mai vechi urme ale culturii orezului datează de la mijlocul mileniului al V-lea î.Hr. e., găsit în Thailanda . În următoarele mii de ani, cultivarea orezului s-a răspândit în toată Indochina și, în cele din urmă, în Asia de Sud-Est și Est . În mileniul II î.Hr. e. Orezul indochinez a fost importat în India , de unde a venit în Asia Centrală și Europa în timpul campaniilor lui Alexandru cel Mare .
În mileniul II î.Hr. e. pe teritoriul Chinei moderne, principala regiune de cultivare a orezului era ținuturile sudice din cursul inferior al râului Yangtze , care aparținea triburilor proto-vietnameze. La sfârşitul mileniului I î.Hr. e. Datorită contactelor chinezilor cu vecinii lor din sud, orezul a ajuns în regiunile vecine ale Chinei. Probabil, locuitorii Peninsulei Coreene și arhipelagul japonez l-au împrumutat de acolo . Treptat, orezul a devenit cultura agricolă dominantă în regiunea Asiei Centrale.
În Europa, încă din cele mai vechi timpuri, centrul creșterii orezului european pentru o lungă perioadă de timp a fost Mediterana . Cu toate acestea, culturile de orez au ocupat un loc nesemnificativ în dieta europenilor de atunci, cedând orzului și grâului . Abia în secolul al XIX-lea a început cultivarea industrială a orezului european.
Din orez, prin fermentarea acestuia cu ciuperci de mucegai din genul Monascus , în special Monascus purpureus , care produc pigment , se obține un aditiv alimentar - un colorant numit „ orez roșu ” (se găsește și sub denumirea de „orez fermentat”, „orez roșu”, „monascus”) . Este un granulat sau pulbere de culoare roșu-brun, insipid și inodor, rezistent la fierbere termică și decolorare [11] .
Se foloseste la producerea de produse din carne si mezeluri, produse care contin proteine, bauturi in doza de 1-10 g/kg. Folosit în Asia de Sud-Est , China, Japonia. Aprobat pentru utilizare în Rusia ca aditiv alimentar. Nu are un indice „E” , deoarece din cauza posibilului conținut de micotoxină citrinină , siguranța colorantului este pusă sub semnul întrebării de către FAO și OMS , ceea ce împiedică permisiunea de utilizare ca aditiv alimentar în Europa [12] .