Lapte degresat (opțiuni învechite - lapte degresat ) - un produs obținut ca urmare a separării smântânii de laptele integral în timpul procesului de separare . Similar ca compoziție laptelui integral, cu excepția grăsimii din lapte , care conține în medie 0,05%. Este folosit ca produs alimentar independent , ca materie primă pentru fabricarea altor produse lactate , ca produs furajer (anterior era adesea returnat la ferme după separare pentru băut animale tinere, de unde și denumirea " întoarcere"). Joacă un rol important în tehnologia fără deșeuri a industriei lactatelor .
| Lapte de vacă degresat | |
|---|---|
| Compoziție la 100 g de produs | |
| Valoarea energetică | 31 kcal 128 kJ |
| Apă | 91,5 g |
| Veverițe | 3,0 g |
| Grasimi | 0,05 g |
| Carbohidrați | 4,8 g |
| - zahăr | 4,8 g |
| – lactoza | 4,8 g |
| vitamine | |
| Tiamină ( B1 ), mg | 0,06 |
| Riboflavină ( B2 ) , mg | 0,2 |
| Cobalamină ( B12 ), mcg | 0,5 |
| oligoelemente | |
| Calciu , mg | 113 |
| Magneziu , mg | unsprezece |
| Potasiu , mg | 156 |
| Alte | |
| 100 ml corespund la 103,0-103,5 g | |
Densitatea laptelui degresat este de 1030–1035 kg/m³, ceea ce este puțin mai mare decât cea a laptelui integral (1028–1032 kg/m³), proporția de apă este în medie de 91,5% față de 87,6% pentru materia primă. Când laptele degresat este diluat cu apă, densitatea acestuia este redusă cu aproximativ 3 kg/m³ când se adaugă 10% apă [1] . Odată cu schimbările de temperatură, densitatea laptelui degresat nu se modifică la fel de semnificativ ca cea a laptelui integral (datorită valorii mari a coeficientului de dilatare termică a grăsimii din lapte). Vâscozitatea - de la 1,71 ÷ 1,75 10 −3 Pa s, care este cu 8-15% mai mică decât vâscozitatea laptelui integral [2] . Laptele degresat are o nuanță ușor albăstruie.
Conținutul de masă tipic al grăsimii din lapte este de 0,05%, cu toate acestea, multe standarde permit conținut de grăsime de până la 0,5% [3] , în timp ce unii producători declară niveluri ultra-scazute de conținut de grăsime în produsele lor (0,01% sau mai puțin). Grăsimea reziduală din lapte este într-o stare foarte dispersă . Conținutul de proteine din laptele degresat este puțin mai mare decât în laptele integral (în medie 3% față de 2,8%), conținutul de carbohidrați ( lactoză ) este practic imposibil de distins de conținutul din laptele integral (4,8%). Ponderea totală a solidelor din laptele degresat este de aproximativ 8,8% (în laptele normalizat la o fracție de masă de grăsime de 3,5% - 11,8%). În timpul procesării laptelui integral, majoritatea vitaminelor B sunt transferate în laptele degresat [4] , iar vitaminele liposolubile A , D , E sunt transferate în smântână. Alte vitamine , precum și alte substanțe și componente conținute în lapte - săruri minerale, acizi organici , compuși azotați neproteici , enzime , hormoni - trec în laptele degresat în proporțiile obișnuite pentru materiile prime.
Procesele de fermentare a acidului lactic în laptele degresat în primele 12 ore sunt oarecum mai lente decât în laptele integral (datorită prezenței unei substanțe care stimulează formarea acidului în învelișul lipoproteic al globulelor de grăsime), dar această diferență este nesemnificativă din punct de vedere practic. punct de vedere [5] .
Ca produs alimentar independent în producția de masă, s-a impus în a doua jumătate a secolului al XX-lea în legătură cu popularizarea dietelor cu conținut scăzut de calorii și colesterol . Valoarea energetică a consumului de lapte degresat este aproape jumătate din cea a laptelui integral (31 kcal la 100 g față de 61 kcal pentru lapte cu 3,5% grăsime), în timp ce proprietățile sale gustative sunt destul de apropiate de laptele integral.
Pasteurizarea laptelui de băut degresat se efectuează la temperaturi de 85-87 °C fără expunere sau la temperaturi de 76-78 °C cu expunere timp de 20 de secunde, după care produsul este răcit la 4 °C și ambalat în ambalaje de consum [6] . Laptele de băut degresat nu necesită omogenizare , ceea ce distinge procesul său de preparare de alte tipuri de lapte de consum.
Proteinele din lapte ("lapte proteic degresat") sunt uneori adăugate la consumul de lapte degresat pentru a crește valoarea nutritivă a acestuia. În URSS, laptele degresat fortificat a fost produs în masă, pentru care s-a adăugat 1 g de acid ascorbic la 1 litru de produs (o opțiune similară pentru laptele normalizat includea și vitaminele liposolubile A și D 2 ) [ 7] . Există o varietate de produse pe bază de lapte degresat cu arome precum cacao , cafea , vanilină , siropuri de fructe și fructe de pădure , sucuri de fructe , unii producători combină aditivi și produc milkshake -uri complexe . În spațiul post-sovietic, unele întreprinderi produc în masă și lapte degresat copt . În anii 2000 - 2010, pe piața de masă au fost introduse produse de băut din lapte degresat fără lactoză , lapte degresat cu un conținut ridicat de calciu, precum și produse cu o combinație a acestor proprietăți [8] .
Laptele degresat este un produs secundar al separării unui produs mai valoros - smântână (folosită, la rândul său, ca produs independent, sau pentru producția de unt , smântână , kaimak , deserturi lactate), reprezentând 60-65% din masa totală de substanță uscată a laptelui integral original [9] și aproximativ 90% din masa totală a produsului original [10] . Utilizarea laptelui degresat ca materie primă pentru fabricarea altor produse lactate este un element important al tehnologiei de producere a laptelui fără deșeuri .
O parte semnificativă a laptelui degresat este procesat în lapte praf degresat , care are o durată de valabilitate mai lungă decât laptele praf integral și se datorează în mare parte acesteia o materie primă importantă atât în industria laptelui, cât și în panificație , cofetărie , carne , ulei și grăsimi , industria farmaceutică . , precum și cea mai importantă pentru industria produselor lactate.industria mărfurilor (la Chicago Mercantile Exchange , laptele praf degresat este comercializat sub simbolul ticker NM ).
În întreprinderile mici, laptele degresat este, de asemenea, utilizat pentru a normaliza laptele integral - aducând laptele la un anumit nivel de fracțiune de masă a conținutului de grăsime, de exemplu, 2,5% sau 3,2%. Condensarea laptelui degresat este utilizată pentru a produce o serie de produse lactate din conserve - lapte condensat cu conținut scăzut de grăsimi, cu și fără zahăr, un grup de produse lactate condensate cu înlocuitori de grăsimi din lapte vegetal [11] . Cazeina și alte tipuri de produse semifabricate din lapte și proteine sunt, de asemenea, produse de obicei din lapte degresat.
Gama de produse lactate fermentate produse din lapte degresat acoperă opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi atât pentru majoritatea tipurilor de iaurt , chefir , lapte coagulat , cât și băuturi tradiționale precum katyk , koumiss , ayran , tan , matsoni , brânzeturi tradiționale cu conținut scăzut de grăsimi ( chechil , muzeost ), brânză de vaci ( brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi , brânză de vaci granulată ). Din a doua jumătate a secolului al XX-lea, gama de produse produse în masă pe bază de lapte degresat s-a extins - au apărut o varietate de budinci de lapte cu conținut scăzut de grăsimi , produse cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, analogi cu conținut scăzut de grăsimi ale soiurilor populare de brânză . Uneori, laptele degresat direct este folosit pentru fabricarea unui număr de soiuri de înghețată , a unor tipuri de produse de cofetărie , cârnați , amestecuri de alimente pentru copii , în producția de medicamente, deși laptele praf degresat și integral este mult mai des folosit în aceste scopuri . 12] .