Lecitine (din greacă λέκιθος - gălbenuș) - denumirea comună pentru un grup de substanțe asemănătoare grăsimilor, care este un amestec de fosfolipide (65-75%) cu trigliceride și o cantitate mică de alte substanțe. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară și cosmetică deoarece este un emulgator natural . Izolat pentru prima dată în 1845 de chimistul francez Gobley din gălbenușul de ou (de unde și numele). Lecitina comercială se obține în principal din uleiul de soia .
Lecitinele sunt esteri ai aminoalcoolului colină și ai acizilor fosforici digliceride. Datorită faptului că lecitina are la bază fosfolipide , uneori acești termeni sunt folosiți interschimbabil [1] . Principalele fosfolipide conținute în lecitina de soia sunt fosfatidilcolina (19-21%), fosfatidiletanolamina (8-20%), fosfatidele care conțin inozitol (20-21%) și fosfatidilserina (5,9%).
În plus, lecitina de soia poate conține ulei de soia (33-35%), acizi grași liberi , esteri , tocoferoli , pigmenți biologici , steroli și steroli (2-5%), carbohidrați (5%) [2] .
Când lecitinele sunt descompuse (de exemplu, în intestinul subțire prin acțiunea enzimelor pancreatice ), se formează acizi grași superiori ( palmitic , stearic , oleic , arahidonic ), alcool trihidric glicerol , acid fosforic și colină .
Lecitina este un agent activ de suprafață . Funcționează bine la interfața diferitelor substanțe. În prezența a două faze lichide nemiscibile, lecitina scade tensiunea superficială și acționează ca un emulgator . Atunci când este necesară interacțiunea dintre fazele solide și lichide, lecitina acționează ca agent de umectare și dispersare. Atunci când este utilizată între fazele solide, substanța funcționează ca agent de lubrifiere și agent de eliberare (nelipire de matrițe). În soluție apoasă, fosfolipidele de lecitină pot forma fie lipozomi , membrane cu două straturi, micele , fie structuri lamelare, în funcție de hidratare și temperatură.
Lecitina face posibilă obținerea de emulsii stabile în sisteme ulei-apă. Acest aditiv alimentar (cod E322) este utilizat pe scară largă în industria alimentară la fabricarea de ciocolată și glazură de ciocolată (pentru a le reduce vâscozitatea în gură și ca antioxidant care previne îmbătrânirea produselor), cofetărie, panificație și paste , margarină , maioneză . , produse de patiserie și cofetărie , napolitane, precum și în fabricarea emulsiilor de apă grasă pentru lubrifierea formelor și foilor de copt.
În afara industriei alimentare, lecitina este utilizată în vopselele cu grăsime și solvenți, acoperiri de vinil și produse cosmetice . Alte utilizări sunt prelucrarea hârtiei, cerneala, îngrășămintele, explozivii , pesticidele .
Lecitina este substanța activă a așa-numitelor hepatoprotectoare, menite să prevină bolile hepatice . Pe baza de fosfolipide, se produc preparate „Essentiale Forte”, „ Essentiale N ”, „Esliver Forte”, „Lecitina noastră”, o serie de suplimente alimentare [3] .
Lecitina comercială este un produs secundar al rafinării uleiurilor vegetale prin hidratare:
Deoarece descompunerea lecitinelor produce colina necesară organismului uman , în literatura de specialitate se pot găsi afirmații despre beneficiile pentru sănătate ale lecitinei [4] . Reacțiile alergice la lecitină (în primul rând soia) apar, dar sunt extrem de rare [5] [6] .
Microbiota intestinală transformă lecitina în oxid de trimetilamină , niveluri ridicate ale cărora în sânge sunt pline de risc de boli cardiovasculare [7] [8] [9] .