| Kulebyak | |
|---|---|
| Kulebyaka cu somon | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucatarie ruseasca | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal |
Aluat : drojdie, unt, aluat. Umplutura : carne si orez cu oua si ceapa tocate; varză proaspătă prăjită cu ouă fierte, ceapă și ciuperci; terci de hrișcă cu ceapă și pește roșu; peste si orez cu ceapa. |
| Mâncăruri înrudite | |
| Similar | Plăcintă , Plăcintă , Kurnik , Plăcintă |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Kulebyaka este unul dintre tipurile de plăcintă închisă cu carne, pește sau ciuperci . Mâncare tradițională rusească [1] .
Principala diferență dintre kulebyaka și plăcintele tradiționale este umplutura complexă. Constă din mai multe tipuri de carne tocată , stivuite în serie și separate între ele prin clătite subțiri, de obicei nedospite, pentru a preveni amestecarea. Astfel, cu o tăietură verticală, fiecare porțiune de kulebyaki conține toate tipurile de umplutură [2] .
O altă diferență principală între kulebyaka și alte plăcinte este raportul dintre umplutură și greutatea totală: în kulebyaka reprezintă mai mult de jumătate din greutatea totală, în timp ce, de obicei, în plăcinte este mai puțin de jumătate [2] [3] . În același timp, aluatul trebuie să fie subțire și puternic în același timp, deoarece scopul său principal este un recipient pentru umplutură.
Umplutura de kulebyaki constă de obicei din două sau patru tipuri de carne tocată. Cu toate acestea, numărul de straturi de umplutură este limitat doar de dimensiunea kulebyaki, care poate fi coaptă într-un cuptor specific de bucătărie de înaltă calitate . Deci, Vladimir Gilyarovsky menționează un kulebyak uriaș cu 12 niveluri de carne tocată variată, care a fost servit în Clubul Comercianților din Moscova. Cei care doreau să o guste trebuiau să-l comande cu o zi înainte [4] .
Kulebyaki diferă între ele nu numai prin numărul de tipuri de umplutură, ci și prin modul în care este așezat: în niveluri sau „colțuri”. Nivelurile sunt straturi paralele de umplutură stivuite secvenţial unul deasupra celuilalt. „Unghiuri” - o umplutură este așezată într-un unghi oblic (alunecare, pană) și este împărțită în diagonală cu cealaltă. Opțiunile cunoscute sunt „două colțuri”, „trei colțuri”, „patru colțuri”.
Kulebyaka este un fel de mâncare versatil. În funcție de tipul de aluat și de umplutură, poate fi servit atât ca aperitiv , cât și ca fel principal și ca adaos la acesta (de exemplu, în loc de pâine pentru supă sau tocană ). Mult mai rar, kulebyaka este servit ca desert , deoarece aluatul bogat și umpluturile dulci sunt rareori folosite la prepararea sa.
Kulebyaka se distinge și printr-o formă mai alungită, ovală și mai magnifică, convexă, asemănătoare unei pâini . Această formă garantează o mai bună coacere a umpluturii, precum și felierea, în care toate umpluturile kulebyaki sunt în porție [3] .
Surse diferite diferă în determinarea datei primei mențiuni a kulebyaks. Unii vorbesc despre secolul al XII-lea [5] , alții despre secolul al XVI -lea [6] , iar alții despre secolul al XVII-lea [7]
Kulebyak-urile rusești vechi originale au fost preparate exclusiv din aluat de drojdie , cu mai multe straturi de carne tocată - din carne de toate soiurile, varză, terci de hrișcă , ouă fierte tari , pește uscat și fiert , ciuperci, ceapă, vizigi etc. un fel de mâncare pe care, ca și clătitele, toate segmentele populației au mâncat în mod regulat, de la țărani și artizani până la boieri și țari.
În secolul al XIX-lea , specialiștii culinari francezi care lucrează în Rusia au contribuit la faima internațională a kulebyaki, au adaptat rețeta la cerințele „bucătăriei înalte”: felul de mâncare a început să fie preparat din aluat „francez”, vânat , șampioane , mai delicate , orez , somon , etc. Mai departe.
Cele mai cunoscute au fost kulebyak-urile de la Moscova, care, împreună cu supa de pește sterlet și rulourile, au devenit un simbol culinar al Mamei Scaun și au fost chiar prezentate ca „ pâine și sare ” tradițională [8] . Ditirambele kulebyaka din Moscova au fost cântate de gurmanzii din Sankt Petersburg ai secolului al XIX-lea, printre care A. I. Turgheniev , P. A. Vyazemsky , N. V. Gogol [9] .
Există diferite versiuni ale originii acestui nume.
Se crede pe scară largă că numele provine de la germanul Kohlgebäck - „varză coptă (în aluat)”. O altă versiune se bazează pe o relație cu finlandezul Kala - „pește”. M. Vasmer nu este puternic de acord cu aceste versiuni [10] . Kulebyaki nu este deloc (doar) varză sau (doar) plăcinte cu pește, ci și plăcinte cu umpluturi complexe, dintre care una poate fi carne tocată, pește sau ciuperci.
Una dintre versiuni crede că „kulebyaka” provine de la „kolobok”, adică pâine mică [11] . Potrivit unei alte versiuni, numele plăcintei „kulebyaka” provine de la cuvântul polonez „kula” (kulya) - o minge. Același cuvânt este și în limba ucraineană. Un alt cuvânt - kolo - „cerc”. Evident, numele tortului este asociat cu o formă rotunjită. Odată cu cursul istoriei, cuvântul „kolo” a fost transformat în satele rusești ca un coc. Acest fel de mâncare a fost numit „kulebyaka” într-un alt dialect al limbii ruse, de unde provine. Potrivit lui Sobolevsky , varianta kolyubak este asociată cu cuvântul kolob [10] - „minge, chiflă, frișcă, pâine rotundă” [12] . Potrivit unei alte versiuni (în special, la care a aderat V. Dahl ), termenul „kulebyaka” provine de la verbul „kulebyaka”, adică „rulați cu mâinile, aruncați, zdrobiți, îndoiți și îndoiți, gătiți și sculpta." De fapt, acest verb acoperă în totalitate toate procesele care au loc în timpul pregătirii testului [13] .
Kulebyaka tradițional este făcut din aluat de drojdie , cu toate acestea, este acceptabil să se folosească aluat puf sau azimă și cu o umplutură dulce - și bogată . Grosimea stratului pe care va fi așezată carnea tocată depinde și de tipul de aluat: nu trebuie să fie prea gros (pentru ca aluatul după coacere să nu depășească volumul umpluturii). Principalul lucru este că aluatul își păstrează în cele din urmă forma și servește ca recipient și doar un adaos pentru umplutură la servire, cum ar fi aluatul într-un ecler sau pâine pita pentru shawarma.
Înainte de a forma kulebyaki, este necesar să coaceți clătite subțiri nedospite, care vor separa diferite umpluturi unele de altele, fără a le întrerupe gustul.
Carnea tocată pentru umplutură trebuie prefiartă până este gătită sau pe jumătate fiartă (în funcție de densitatea ingredientelor) și zdrobită cât mai mult posibil până la starea de tergiversare sau pate . Acest lucru este necesar pentru ca ingredientele de umplutură de densitate diferită să fie cât mai apropiate ca stare și, în același timp, să își păstreze forma în segmentele lor de plăcintă atunci când este tăiată în felii. În plus, starea pateului va crea un efect de „topire în gură”.
În funcție de tipul de kulebyaki, carnea tocată este așezată pe un strat de aluat întins în etaje sau „colțuri”. În primul caz, umpluturile sunt așezate secvenţial în straturi orizontale - unul peste altul. Fiecare strat este acoperit cu o clătită. După ce ultimul strat de carne tocată este așezat, umplutura se transformă în aluat.
„Colțurile” Kulebyak se formează în funcție de numărul de colțuri. La două colțuri: prima umplutură este așezată într-o diapozitivă - de la grosimea minimă a cărnii tocate de pe o margine a aluatului - crescând până la cealaltă margine - astfel încât să se obțină un triunghi („pană” în secțiune); pe o suprafață oblică se așează o clătită, deasupra căreia se așează o altă carne tocată și se nivelează astfel încât, împreună cu celălalt strat, să formeze un dreptunghi în secțiune. După aceea, umplutura se transformă în aluat. La trei colțuri: deasupra celei de-a doua umpluturi se așează o clătită, iar a treia umplutură se așează orizontal deasupra primelor două, după care umplutura se înfășoară în aluat. La patru colțuri: deasupra primelor două umpluturi așezate în felii se așează o clătită, apoi se repetă procedura de așezare a cărnii tocate într-o diapozitivă, după care întreaga umplutură se transformă într-un strat de aluat.
Kulebyaka rulat, spre deosebire de plăcinte , este copt cu cusătură în jos. Conform tradiției, partea superioară a kulebyaka este decorată cu „codițe” sau „crenguțe” făcute din aluat, după care este uns cu un ou și străpuns în mai multe locuri - pentru a păstra suculenta umpluturii și uniformitatea întregului. plăcintă.
Kulebyaka se servește tăiat în felii astfel încât toate umpluturile să fie prezente în fiecare bucată în același timp. Dacă acesta este un fel de mâncare independent, atunci se toarnă fie tradițional - cu ghee sau smântână - fie, ceea ce este permis, cu un alt sos pe gustul tău. Dacă kulebyaka este servit ca adaos la supe sau ciorbe , atunci nu se folosește sosul.
| plăcinte rusești | |
|---|---|
| |