| Sânge de taur Eger | |
|---|---|
| spânzurat. Egri bikaver | |
| Tara de origine | |
| Tip de | vin rosu |
Sângele de taur Eger ( în maghiară: Egri bikavér ) este un vin roșu de amestec produs în regiunea viticolă Eger din Ungaria , în care niciunul dintre tipurile de vin folosite nu domină. „Sângele taurului Eger” modern a fost făcut aproximativ în ultimii 130-150 de ani. Anterior, strugurii Kadarca dădeau vinului un caracter bogat, puternic, dar filoxera și schimbările în structura sectorului vitivinicol după războaiele mondiale au schimbat compoziția și caracterul vinului. „Sângele de bou” de astăzi constă dintr-un amestec de soiuri locale de vin precum queffrancoche , portughesre , kadarca și din soiuri internaționale - cabernet franc , cabernet sauvignon , merlot și, mai recent, pinot noir și shiraz în proporții variate.
Vinul modern de sânge de taur, al cărui caracter este determinat de clima și condițiile din regiunea Eger, are o saturație ridicată, conținut mediu sau ridicat de tanin și alcool. Vinul are o aromă picant și fructat.
Denumirea „Sânge de taur Eger” este înregistrată în Uniunea Europeană ca denumire de origine , acest vin de calitate este protejat de origine, tipul de producție este reglementat și controlat. Numele poate fi folosit doar de vinificatorii din regiunea viticolă Eger.
Potrivit legendei Eger, denumirea de „sânge de taur” provine din vremea luptei cu turcii. Când, în timpul asediului cetății Eger , comandantul acesteia, Istvan Dobo , a ordonat să se dea vin soldaților săi pentru a le întări spiritul de luptă, turcii au văzut cum soldații unguri au primit putere proaspătă datorită acestei băuturi și au hotărât că adversarii lor beau sânge de taur. Cu toate acestea, plauzibilitatea acestei legende este extrem de scăzută, deoarece numai producția de vin alb exista în Ungaria înainte de cucerirea turcă . Kadarka și tehnologia producției de vin roșu au fost aduse abia mai târziu de către Raci , care au fugit de la turci în Ungaria. Sursele scrise, scrisorile și însemnările de călătorie nu menționează denumirea de „sânge de taur” până la mijlocul secolului al XIX-lea [1] .
Numele a apărut abia în 1846 , când Janos Garai , un poet din regiunea vinicolă Szegzárd, producătoare de sânge de bovine , a creat numele într-o poezie numită Szegzárdi bordal ( Cântec de băut din Szeksard ). O altă mențiune timpurie importantă a sângelui de bou a apărut în cartea lui János Erdelyi Magyar közmondások könyve (Colecția de proverburi maghiare) în 1851. Articolul Bikavér (Sângele de bou ) afirmă: „Acesta este numele unui vin roșu tare, precum Eger. " Deși această expresie nu se aplică la Szekszard, vinul Eger este menționat doar ca exemplu, ceea ce indică o utilizare generală și neconștientă a cuvântului. Acest lucru este confirmat și de cartea lui Mora Ballagy A Magyar Nyelv Teljes Szótára ( Dicționar complet al limbii maghiare ), publicată în 1873 , conform căreia Sângele de bou este (în glumă) un vin puternic roșu închis [2] .
În trecutul recent, a existat o discuție între Eger și Szekszard cu privire la care regiune producătoare de vin are dreptul să folosească denumirea de „sânge de taur” conform datelor istorice. Pe baza datelor istorice disponibile, deși numele a apărut pentru prima dată în Szekszárd, se referea pur și simplu la vinul roșu închis, numele „sânge de bou” nu poate fi atribuit exclusiv unei singure regiuni viticole. Astăzi, aceste discuții și-au pierdut sensul, iar vinificatorii din ambele regiuni acceptă condițiile de utilizare a acestei denumiri.
În timpul secolului al XIX-lea, denumirea de „sânge de taur” nu desemna tipul de vin specific, era pur și simplu numele unui vin tare, întunecat, în vorbirea de zi cu zi. „Sângele de taur” se mai prepara apoi prin amestecarea diferitelor soiuri de struguri din diferite podgorii, și-a căpătat culoarea închisă datorită unei scurte fermentații pe cojile strugurilor.vin mai echilibrat.
Înainte de sosirea filoxerei în regiunea Eger în 1886 , soiul kadarka cu aromă picant numită lúdtalpú („picior de gâscă”) a furnizat cea mai mare parte din materia primă principală pentru sângele de bovine. Apoi, în podgorii, diferite soiuri de struguri au fost amestecate și colectate și prelucrate împreună. În timpul morții podgoriilor europene , majoritatea strugurilor din regiunea Eger au murit și din cauza filoxerei . În procesul primei reconstrucţii a strugurilor după dezastrul din 1880 - 1910 . diferite soiuri de struguri au fost plantate în parcele separate. Apoi au apărut în zonă soiuri de struguri precum nagyburgundi (același cuvânt este uneori numit blaufränkisch în Ungaria ), kekfrankos și kekoporto , precum și, într-o zonă mai mică, cabernet sauvignon , cabernet franc și merlot , chiar otello , care este folosit ca un vin colorant. Pentru siguranța recoltării și datorită prelucrării ieftine, pe suprafețe mari au fost plantate soiuri de struguri nealtoiți [3] .
Primul producător conștient de sânge de bovine a fost experimentatorul Jene Graeber la începutul secolului al XX-lea , datorită căruia sângele de bovine a câștigat faimă mai largă și faimă internațională. Graeber avea o exploatație mare, capital suficient, echipament bun de vinificație și cunoștințe profesionale moderne. Cu acesta este asociată introducerea soiului de struguri Medoc noir din Franța , care a devenit unul dintre componentele principale ale sângelui de bovine [4] . Baza de sânge de bovină a lui Graeber era un amestec de must de kadarka și medoc noir. Procesul de vinificație presupunea îndepărtarea tulpinilor din struguri și fermentarea „pe coajă” cu adăugarea unei cantități mici de tulpini. O idee bună despre sângele de bovine de atunci este oferită de o analiză a vinului Graeber din 1900 din 1905. Conform rezultatelor sale, vinul conținea 11,25% alcool, 5,6 g/l acid și 1,8 g/l zahăr [5] .
Între cele două războaie mondiale, cel mai cunoscut producător de sânge de bovină a fost Bela Borhi-Brown , al cărei vin a primit numeroase premii internaționale. Baza vinului său a fost kadarka, care a constituit mai mult de 50%. Alte 20% a fost dat de soiul Nagyburgundi; kekoporto și medoc noir împreună au dat, de asemenea, 20% din amestec, iar restul a fost dat de strugurii coloranți otello și baco . Momentul ideal pentru recoltarea strugurilor a fost în jurul datei de 20 octombrie. Se recomanda folosirea doar a strugurilor copți: cel puțin 20 de grade must (20 g zahăr la 100 g must), dar mai rar s-a ajuns la 25 de grade. Strugurii livrați în pivniță au fost sortați cu grijă, boabele necoapte sau mucegăite au fost îndepărtate, apoi strugurii au fost separați de tulpini și zdrobiți cu adăugarea unei cantități mici de tulpini. Numărul de tulpini a fost un element important în procesul de fabricare a sângelui de bovină și, prin urmare, a fost un secret pentru vinificatori. Fermentarea s-a desfășurat în cuve deschise, de mai multe ori pe parcursul zilei vinificatorii coborau partea groasă a mustului până la fundul cuvei, iar capacul crescător al pulpei proteja mustul de efectele nocive ale oxidării [5] .
Potrivit surselor din acea vreme, sângele de taur Eger aparținea celor mai bune vinuri. Datorită metodei complexe de fabricare, nu a fost niciodată produsă în număr mare. De obicei, vinul se maturizează în al doilea an, dar la începutul secolelor XIX și XX, vinurile de 5-8 ani sau chiar 10 ani erau adesea căutate.
Înainte de cel de-al Doilea Război Mondial, sângele de taur era pregătit atât în Szekszard, cât și în Eger, dar după introducerea unei economii planificate, s-a decis să se realizeze un brand de export din sânge de taur Eger. În Szekszard nu permiteau folosirea numelui Szekszard de sânge de taur, în plus, acesta a fost eliminat din literatura de specialitate și din enciclopedii [6] .
Sângele de taur în această perioadă a devenit o victimă a economiei socialiste. Strugurii cruzi au fost cultivați folosind o metodă de fermă mare, din cauza supraîncărcării viței de vie și a recoltării prea devreme, materia primă era adesea necoaptă și, prin urmare, la must se adăuga zahăr. Uneori chiar au crescut conținutul de alcool prin adăugarea de alcool rectificat . Cultura strugurilor s-a scufundat în locuri mai ușor de lucrat, dar unde strugurii erau de o calitate mai slabă. Până la sfârșitul anilor 1960. Principalele materii prime pentru fabricarea sângelui de bovine au fost kekfrankosh, kadarka, medoc noir și kecoporto. Vinul a fost învechit în butoaie de lemn.
În timpul celui de -al doilea plan cincinal în Eger, o suprafață mare a fost reconstruită cu podgorii. Apoi s-a răspândit un spalier vertical de înălțime medie și mare. Cadarca și medoc noir au fost forțate din producție din cauza costului ridicat de cultură și a calității scăzute a vinului produs din acestea. Locul lor a fost luat de Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc. În 1978-1980. așa-numitul program Bikawer (Sângele taurului) a plantat din nou un număr semnificativ de struguri kekfrankos , zweigelt , kekoporto și merlot , deoarece aceștia se potriveau cel mai bine condițiilor de agricultură pe scară largă și metodelor de creștere nepretențioase. În această perioadă, vinul era adesea învechit nu în butoaie de lemn, ci în rezervoare de oțel sau beton [7] .
Vinul clasic de sânge de bovină la acea vreme avea o culoare rubin sau maro mediu, aciditate puternică, acidulat, adesea bogat în tanin, gust amar. Până la începutul anilor 90. sângele de bovine și-a pierdut o mare parte din fosta sa glorie internațională. Cultivarea strugurilor și producerea vinului prin metode industriale în detrimentul calității au provocat un prejudiciu semnificativ vinului, ceea ce se simte și astăzi.
Pentru a produce sânge de bovine modern de înaltă calitate, trebuie făcute schimbări fundamentale atât în metodele de cultivare a strugurilor, cât și în tehnologia de producție a vinului. La cultivarea strugurilor este extrem de importantă alegerea unui sol fertil adecvat (factori climatici și geografici, drenaj, compoziția solului), precum și practica limitării recoltei și recoltării în stare de maturitate fiziologic. Principalele cerințe pentru producerea sângelui de bovine de înaltă calitate sunt selecția strugurilor, îndepărtarea tulpinilor, curățarea pivniței, fermentarea controlată și învechirea în butoaie mici de lemn. Sângele de bovine modern este un vin cu caracter bogat, picant, fructat, cu o structură acidă frumoasă, cu conținut mediu spre ridicat de tanin și alcool, potrivit pentru depozitare îndelungată, capabil de dezvoltare în sticlă.
Nu este un secret că și astăzi sângele de bovine Eger este produs cu încălcarea cerințelor de bază de calitate. Aceste vinuri sunt adesea făcute din struguri necoapți recoltați din viță de vie prea supraîncărcată. Pot fi foarte acide, bogate în tanin și sărace în alcool. O problemă comună este utilizarea butoaielor vechi, spălate necorespunzător și igiena insuficientă în pivniță. Aceste vinuri ieftine „sânge de bou”, care apar în cantități mari pe piețele de export, provoacă și astăzi un mare prejudiciu regiunii viticole Eger în refacere și mențin neîncrederea în sângele de bovine în rândul consumatorilor. Motivele pentru aceasta sunt utilizarea prea acomodativă a mărcii de sânge de bovine, cerințele scăzute pentru determinarea maturității materiilor prime, lipsa de control și cerințele mai puțin stricte de evaluare bazată pe simțuri.
În timpul economiei planificate, a fost creată crama Eger , care era angajată în vânzarea sângelui de taur, în calitate de monopolist. În această perioadă, marca „oxblood” a fost înregistrată ca marcă comercială . După crearea municipiului de munte în anii 1990. această marcă a fost desființată printr-o hotărâre a Curții Supreme . În prezent, cuvântul Eger (precum și adjectivul Eger) este înregistrat ca denumire de origine, iar toți vinificatorii care produc vin în zonă au dreptul de a folosi denumirea de „sânge de taur” pentru un vin care are o calitate corespunzătoare descrierea produsului. Oxblood nu este un tip de vin, așa că vinificatorii care lucrează în afara regiunii viticole Eger nu au voie să folosească numele.
Din 1991 , Asociația Viticolelor și Vinificatorilor din Eger lucrează la definirea sângelui de bovine. Principala întrebare este cum diferă sângele de taur de alte amestecuri similare de vin roșu din lume. După schimbarea regimului, Cabernet Sauvignon și Merlot, înrădăcinate în regiunea viticolă Eger, au jucat un rol important printre principalele elemente ale sângelui de bovine, care dau vinuri bogate, cupajele lor fiind asemănătoare cupajelor de tip Bordeaux . De asemenea, o mare controversă a fost și întrebarea dacă sângele de taur poate prezenta semne de îmbătrânire în butoaiele de lemn, așa-numita barică . În 1993, Asociația a elaborat din nou reguli formulate pentru producția de sânge de bovine, care erau folosite doar ca recomandare și nu aveau forță juridică. Adoptarea Legii Municipiilor de Munte din Munte a creat temeiul legal pentru reglementare, astfel că s-au constituit Municipiile de Munte din Regiunea Viticolă Eger și Consiliul Municipiilor de Munte . Statutul sângelui bovin a fost aprobat cu unanimitate de voturi la 27 iunie 1997. Acest statut a fost aprobat de Ordonanța Ministerului Dezvoltării Rurale 130/2003 emisă în anul 2002 , care a creat și categoria superioară de sânge bovin [8] .
Potrivit documentului, sângele de taur este un amestec în care niciun soi de struguri nu ar trebui să domine. Pentru a face acest vin, trebuie să folosiți cel puțin trei dintre următoarele soiuri de struguri: kadarca, kekfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugheză (fostă kecoporto), pinot noir, blauburger , kekmedok și zweigelt . Carta dictează că strugurii procesați trebuie să aibă minimum 17 grade must, iar pentru unele soiuri de struguri 19 grade, ceea ce este cu 2-4 grade mai mare decât era prescris anterior. Randamentul maxim a fost determinat a fi de 120 q/ha. Din cartă rezultă că, de exemplu, un vinificator care, în cel mai rău an, nu are o recoltă suficient de matură de cel puțin trei soiuri de struguri, nu are deloc dreptul să pregătească sânge de bovină. Potrivit chartei, vinurile de tip sânge de bou trebuie să fie maturate în butoaie de lemn cel puțin un an, iar în afara regiunii viticole sunt permise să fie vândute doar în sticle.
Sângele bovin superior, care a fost descris în revizuirea din 2002 a cartei, are cerințe mai stricte. Acest vin trebuie preparat folosind cel puțin patru din cele zece soiuri de struguri menționate mai sus, astfel încât proporția niciunuia dintre soiurile folosite să nu depășească 50% și nici să fie mai mică de 5%. Conform chartei, mustul procesat al unor soiuri de struguri trebuie să aibă 18 grade, alții 20. Vânzarea vinului poate începe după 30 aprilie, la doi ani de la culesul strugurilor.
În 2007 , Consiliul Municipiilor Munților și-a stabilit obiectivul de a introduce reglementarea unui nivel suficient de ridicat al tuturor soiurilor de vin produse în regiunea viticolă Eger. Rezultatul a doi ani de muncă a fost Regulamentul Ministerului Dezvoltării Rurale nr. 102/2009 „Cu privire la vinurile de origine protejate din regiunea viticolă Eger”, care reglementează din nou producția de sânge de bovine, începând cu recoltarea strugurilor din 2010 . Regulamentul a introdus două soiuri strict reglementate în categoria vinurilor de origine protejată: vin de origine protejat clasic și protejat de vin de origine superioară. Conform regulamentului, pentru producerea sângelui de bovine protejat de origine sunt permise folosirea următoarelor soiuri de struguri: kekfrankos, portugieser, kadarca, blauburger, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menuar , turan , biborkadarca și shiraz .
Categoria vinului protejat prin origine reglementează și verifică cu strictețe locul de proveniență al strugurilor, soiul de struguri, tehnologia de cultivare, distanța dintre vii, precum și numeroasele etape de producție a vinului (prelucrarea strugurilor, presare, învechire, etc.).
Acest vin poate fi făcut din struguri proveniți din următoarele zone: Andornaktaya , Demijen , Eger, Egerbakta , Egerszalok , Egersolat , Felshetarkany , Kerechend , Maklar , Nagytaya , Nosvay , Novay , Oštoroš și Somoya , precum și din teritoriile aparținând satul Verpelet .
Conținut minim de alcool definit: 10,6% pentru Keckfrancoche, Portugieser, Kadarka, Blauburger, Turan, Biborkadarka și Zweigelt și 12,08% pentru Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Menuar și Shiraz.
Reguli pentru amestecarea vinului:
Învechire: cel puțin șase luni în butoaie de lemn.
Vanzare: numai in sticle, nu mai devreme de 1 noiembrie a anului urmator recoltarii.
Acest vin este permis să fie făcut din struguri proveniți din următoarele zone: Andornaktaya , Demien, Eger, Egerbakta, Egerszalok, Egersolat, Felshetarkany, Kerechend, Maklar, Nagytaya, Nosvay, Novay, Oštoros și Somoya, precum și în teritoriile aparținând spre satul Verpelet.
Conținut minim de alcool definit: 12,83% pentru toate soiurile de struguri.
Învechire: cel puțin un an în butoaie de lemn și cel puțin șase luni în sticle.
Reguli pentru amestecarea vinului:
Vânzare: numai în sticle, nu mai devreme de 1 mai a celui de-al doilea an de la recoltare.
Sângele de bovine modern, bine făcut, de calitate, are o culoare rubinie mijlocie-închisă, are o aciditate bună , un conținut mediu spre mare de tanin, un conținut mediu spre mare de alcool (de obicei 13,5-15%), conține un buchet de condimente, precum și ca fructe de padure rosii si negre...
De obicei acest vin este oferit cu preparate condimentate din carne de vita sau vanat . Temperatura de consum este de 16-18 grade. Vinul se potrivește de minune cu mâncăruri mai grele precum perkelt , friptură , fripturi etc.