Oțet balsamic

Oțetul balsamic („balsamic”) ( ital.  Aceto balsamico ) este un condiment dulce-acru făcut din must de struguri maturat în butoi , inventat în provincia italiană Modena [1] . Balsamul original este produs și în provincia Reggio nel Emilia .

Oțetul balsamic este cel mai rafinat, bogat în nuanțe de aromă și în mod tradițional foarte apreciat printre oțeturile alimentare . În ciuda denumirii „oțet”, acesta diferă semnificativ de oțetul alimentar obișnuit în modul în care este preparat.

Un analog al oțetului balsamic din Caucaz și Iran se numește doshab . În SUA , analogii balsamicului sunt produși din nucă de cocos , smochine , mandarine , coacăze negre , boabe de cacao etc.

Proprietăți

Oțetul balsamic tradițional este foarte închis, are o aromă fructată și o consistență groasă. Există, de asemenea, o versiune simplificată (și mai ieftină) de oțet balsamic, făcută dintr-un oțet pe bază de vin roșu numit oțet de vin. Acest oțet balsamic este mai deschis la culoare și are un gust diferit.

Otetul balsamic este folosit in salate , marinate , deserturi si supe . Câteva picături din acest condiment pun în evidență gustul de brânză, salată de căpșuni, o omletă obișnuită și chiar înghețată.

Fabricare

Spre deosebire de metoda simplificată de preparare a oțetului balsamic din oțet de vin, obținută prin fermentarea strugurilor zdrobiți cu zahăr și apă timp de 3 luni, balsamul adevărat se face din must de struguri . Sucul presat de struguri proaspeți (de obicei soiuri albe) este fiert până la o consistență groasă până se transformă într-un sirop gros și închis . În același timp, concentrația de hidroximetilfurfural crește în el . În soiurile mai ieftine, oțetul de vin este amestecat cu sirop („pentru a îmbogăți flora și a accelera fermentația acetică ”).

Pentru maturarea siropului se folosesc trei tipuri de butoaie: cele mai mici sunt din frasin și stejar , cele medii sunt din castan și cireș , iar cele mari sunt din dud . O parte din oțetul balsamic maturat din cel mai mic butoi (10-20%) este pus în vânzare, iar volumul liber este completat din al doilea cel mai mare butoi, al doilea este completat din al treilea etc. Fiecare producător folosește propriile condimente.

Perioada de coacere a oțetului este de cel puțin 3 ani, iar cele mai bune soiuri ale sale pot rezista până la 100 de ani.

Istorie

Prima mențiune despre oțet balsamic (aceto balsamico) datează din 1046 , când margravul Boniface , proprietarul castelului din Canossa , i-a oferit viitorului rege Henric al III-lea un butoi mic cu un produs unic. Astfel, el a pus tradiția „darurilor regale” - mai târziu s-a obișnuit să se prezinte astfel de butoaie regilor și nobilimii palatului. Butoaiele cu conținut rafinat vorbeau despre bogăția familiei și serveau drept zestre bogată în familiile în care există domnișoare de vârstă căsătoribilă.

Producerea acestui oțet a fost privilegiul unui cerc restrâns de familii ale aristocrației și celei de-a treia state. Nu exista o singură rețetă, fiecare familie avea propriile „secrete” de a face oțet balsamic.

Denumirea de „balsamic” a apărut pentru că inițial a fost folosit în principal în scopuri medicale, iar abia mai târziu acest oțet a început să fie folosit în gătit. Datorită acțiunii sale puternice antimicrobiene și antiinflamatorii, a fost tratată cu răni. A fost folosit ca medicament de Lucrezia Borgia în 1503 (primul an al Marii Ciume).

Specie

Balsamul preparat după rețete tradiționale este indicat de mărcile „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” (oțet balsamic tradițional din Modena ) sau „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” (oțet balsamic tradițional din provincia Reggio nel Emilia ). Ambele timbre sunt protejate de autoritățile din regiune.

Balsamul tradițional este învechit cel puțin 12 ani [2] . În acest moment, se toarnă în butoaie de volum tot mai mic, realizate din diferite tipuri de lemn. Oțetul balsamic adevărat este de culoare maro închis, are o aromă complexă, gustul natural dulce-acru al sucului de struguri este îmbogățit cu aroma lemnului de butoi.

Reggio nel Emilia indică vârsta oțetului balsamic prin culoarea etichetei. O etichetă roșie se aplică sticlelor de oțet învechite de cel puțin 12 ani. Eticheta de argint marchează oțetul învechit cel puțin 18 ani. Eticheta de aur indică oțetul învechit în butoaie timp de 25 de ani sau mai mult.

Modena folosește un alt sistem de desemnare. Toate balsamicele învechite de cel puțin 12 ani sunt sigilate cu un capac de culoare crem, oțetele balsamice cu vârsta peste 25 de ani sunt marcate cu capac auriu.

Toți producătorii de oțet balsamic tradițional din Modena sunt uniți în consorțiul Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; produsul produs de consorțiu are statutul de controlat pe regiune de origine ( Denominazione d'Origine Protetta ). Prețul a 100 ml de oțet produs de astfel de producători variază între 150 și 400 de dolari SUA.

Oțet balsamic industrial - toate celelalte soiuri de oțet balsamic. Printre acestea se numără cele pregătite în afara Modenei și provinciei Reggio nel Emilia sau care nu au vârsta de 12 ani și, prin urmare, nu pot primi un certificat oficial. Separat, merită menționat Aceto Balsamico di Modena (Oțet Balsamic din Modena). Acest nume poate ascunde un analog ieftin făcut din oțet de vin, îndulcitori, culori naturale și agenți de îngroșare (de exemplu, caramel și gumă de guar ).

Glazură

Mai groasă ca consistență decât oțetul, glazura balsamică se poate obține fie prin evaporarea oțetului balsamic, fie prin amestecarea oțetului cu agenți de îngroșare ( amidon , gumă ). Trufa albă și ierburile sunt folosite pentru a aroma glazura, printre altele .

Note

  1. ↑ Oțet balsamic: tradiție, tehnologie, comerț. ISBN 978-3-319-13757-5 .
  2. ↑ De ce oțetul balsamic nu este ceea ce crezi că este . Preluat la 16 ianuarie 2016. Arhivat din original la 19 martie 2016.

Link -uri