| ou fiert | |
|---|---|
| Ou fiert moale | |
| Componente | |
| Principal | ou |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Ou fiert - un ou , de obicei pui , gătit într-o coajă întreagăde obicei prin scufundare în apă clocotită. Ouăle fierte se gătesc pentru a întări albușul și gălbenușul ; în timp ce în ouăle fierte moi , gălbenușul și uneori albusul rămân cel puțin parțial lichide și crude. Ouăle fierte sunt un fel de mâncare popular pentru micul dejun în întreaga lume.
Pe lângă scufundarea în apă clocotită, există mai multe moduri diferite de a găti ouăle fierte. Ouăle pot fi fierte la o temperatură sub punctul de fierbere, adică la foc lent, sau aburite. Un cronometru pentru ouă poate fi folosit pentru a determina timpul de fierbere..
Există diferențe atât în ceea ce privește gradul de preparare, cât și modul în care sunt fierte ouăle, precum și multe aparate de bucătărie pentru ouă. Variațiile includ:
Piercing la ouUnii pre-perforează ouăle cu un perforatorpentru a preveni fisurarea. Cartea De ce ouăle nu trebuie străpunse afirmă că perforarea dăunează albușului de ou și, prin urmare, ar trebui evitată. Alții, inclusiv Asociația Americană a Producătorilor de Ouă(American Egg Board) nu recomandă să faceți acest lucru, deoarece poate duce la pătrunderea bacteriilor și la formarea de microfisuri în coajă, prin care diferite bacterii pot pătrunde în ou.
Gătitul într-un cazan dubluOuăle fierte pot fi gătite într-un cazan dublu - produsul este gătit la putere maximă a aburului [1] [2] .
Sub vidExistă o modalitate de a pregăti ouăle fierte prin înmuierea lor în coajă, „ sub vid ”, în apă fierbinte la o temperatură constantă de 60 până la 85 °C (140 până la 185 °F). Albusul exterior este gătit la 75°C (167°F), în timp ce gălbenușul și restul albușului sunt gătite la 60 până la 65°C (140 până la 149°F) [3] [4] .
Ouă la cuptorAceastă metodă presupune coacerea ouălor în cuptor în loc de fierbere în apă.
Bucătarul Heston Blumenthaldupă „testare necruțătoare” a publicat o rețetă pentru „ou fiert perfect”, care sugerează fierberea oului în apă care începe să se răcească și acoperă oul cu cel mult un milimetru, scoțând tigaia de pe foc imediat ce apa ajunge. furuncule. În șase minute oul va fi gata [5] .
Ouăle fierte moi nu sunt recomandate persoanelor care pot fi susceptibile la salmonella : sugari, vârstnici și persoanele cu sistemul imunitar slăbit [6] . Pentru a evita contaminarea cu salmonela, ouăle pot fi pasteurizateîn coajă la o temperatură de 57 ° C timp de șaptezeci și cinci de minute. Ouăle pot fi apoi fierte moale, ca de obicei [7] .
De obicei, ouăle fierte moi sunt servite în cupe de ouă , în care partea superioară a oului este tăiată cu un cuțit, lingură, tăietor de ouă cu arc sau foarfece speciale folosind o lingură de ouă .pentru a scoate oul. Alte metode includ spargerea cojilor de ouă, lovind ușor partea de sus a lingurii [8] . Ouăle fierte moi pot fi consumate cu pâine prăjită , tăiate în fâșii, care sunt apoi înmuiate în gălbenușul curgător. În Regatul Unit și Australia, astfel de pâine prăjită „în dungi” sunt numite „soldați”[9] .
În Asia de Sud-Est, o varietate de ouă fierte moi cunoscute sub numele de ouă fierte pe jumătate sunt consumate în mod obișnuit la micul dejun. Principala diferență este că în loc de a servi oul într-un pahar cu ou, acesta este spart într-un bol în care se adaugă sos de soia închis/deschis sau piper. Oul în sine se gătește pentru o perioadă mai scurtă de timp, rezultând o stare mai curgătoare în loc de starea gelatinoasă obișnuită și este de obicei consumat cu pâine prăjită cu kaya..
Ouăle fierte sunt, de asemenea, un ingredient în diverse preparate filipineze , cum ar fi embutido., pansit , relleno, galantine și multe altele.
În Japonia, ouăle fierte moi sunt de obicei servite alături de ramen . Acestea sunt preînmuiate într-un amestec de sos de soia, mirin și apă după fierbere și curățare. Din acest motiv, ouăle devin maronii, ceea ce ar lipsi în timpul gătirii normale și curățării produsului. Imediat ce ouăle s-au terminat de înmuiat, acestea sunt adăugate în supă sau servite ca garnitură.
Pentru ouăle fierte tari, ouăle se fierb mai mult decât de obicei pentru a întări gălbenușul [10] . Produsul gătit în acest fel poate fi consumat cald sau rece. Ouăle fierte tari sunt baza pentru multe feluri de mâncare, cum ar fi salata de ouă, ouă cobb și scotch și pot fi preparate și ca ouă umplute .
Există mai multe teorii cu privire la tehnica corectă de fierbere tare a unui ou, în funcție de circumstanțe [11] . O modalitate este de a aduce apa la fiert și de a fierbe oul timp de zece minute [12] . O altă modalitate este să aduceți apa la fiert, dar apoi să scoateți tigaia de pe foc și să lăsați ouăle să se gătească în apa care se răcește treptat [10] [13] . De regulă, pe gălbenușul unui ou digerat se formează o înveliș verde subțire de sulfură de fier (II) [14] . Această reacție are loc mai rapid la ouăle mai vechi, deoarece proteinele lor conțin mai multe alcalii [15] . Scufundarea oului în apă rece după fierbere este o metodă comună de oprire a procesului de gătire pentru a preveni acest efect [13] . Cu toate acestea, acest lucru provoacă o ușoară contracție a conținutului oului.
Ouăle fierte trebuie consumate în două ore dacă sunt păstrate la temperatura camerei sau în decurs de o săptămână dacă sunt păstrate la frigider sau lăsate în coajă [16] [17] [18] [19] .
Ouăle fierte tari sunt de obicei feliate, mai ales pentru utilizare la sandvișuri. În acest scop, există tăietoare de ouă care fac felierea mai ușoară și uniformizează feliile. Pentru a obține felii de aceeași dimensiune, mai multe ouă se despart în gălbenuș și alb și se toarnă în forme cilindrice, după care se fierb tare, obținându-se așa-numitul „ou lung” sau „rulo de ouă”. La scară industrială, ouăle lungi sunt produse în Danemarca (Danæg, care a demonstrat pentru prima dată mașina de producere a ouălor lungi în 1974) și în Japonia (KENKO Maioneză) [20] . Ouăle lungi nu pot fi doar feliate, ci și folosite întregi ca într-un tort de ziua Leicestershire [21] .
Ouăle fierte pot varia foarte mult în ceea ce privește cât de ușor sunt de curățat. De regulă, cu cât oul este mai proaspăt înainte de fierbere, cu atât este mai dificil să se separe coaja de albușul [22] . Treptat, un ou proaspăt pierde umezeala și dioxidul de carbon prin porii din coajă; în consecință, conținutul oului se micșorează și pH-ul proteinei devine mai alcalin . Proteinele cu un pH mai mare (mai alcalin) sunt mai puțin probabil să se lipească de coaja ouălor, în timp ce ouăle care au pierdut o cantitate semnificativă de umiditate dezvoltă pungi de aer, ceea ce face, de asemenea, ouăle mai ușor de curățat. Înmuierea ouălor fierte în apă ajută la menținerea umedă a membranei de sub coaja de ou pentru o curățare ușoară. O metodă eficientă de îndepărtare a cojii este curățarea oului sub jet de apă rece. Fierberea imediată în apă fierbinte facilitează și curățarea ouălor [22] . Se susține adesea că ouăle la abur într-o oală sub presiune le fac mai ușor de curățat [23] . Cu toate acestea, testarea dublu-orb nu a arătat niciun avantaj al gătirii sub presiune față de gătirea la abur, dar a demonstrat, de asemenea, că fierberea în apă rece este contraproductivă atunci când gătiți ouăle la abur. O decojire mai ușoară poate fi realizată prin răcirea rapidă, precum și prin introducerea oului în apă cu gheață timp de 15 minute sau mai mult. De asemenea, s-a constatat că expunerea bruscă a unui ou proaspăt fiert la apă rece elimină gropița de la baza acestuia cauzată de spațiul aerian [24] .
Ouăle fierte sunt adesea folosite ca ingredient pentru mâncăruri mai complexe și mai sofisticate. De exemplu, un ou fiert poate fi servit pe o farfurie de ramen (de obicei marinat în sos de soia mai întâi ), copt într-o plăcintă precum Pasqualina [25] , sau adăugat la jeleu (similar cu felul de mâncare francez œufs en gelée, în care include ouă poșate [26] ), tăiate în felii și amestecate cu maioneză pentru a forma o salată de ouă, sau prăjite și apoi coapte - pentru a servi Lamprais.