Pastă

Pastila  este un produs de cofetărie făcut din fructe uscate și piure sau suc de fructe de pădure [1] [2] . Un fel de mâncare din bucătăria rusă [3] (cunoscut încă din secolul al XIV-lea). Este necesar [4] să se separe bezele Belevskaya și Kolomna , deoarece acestea sunt preparate după diferite rețete - primul seamănă mai mult cu un sufleu de fructe, iar al doilea este aproape de bezele și este considerat a fi prototipul său [5] .

Etimologie

Probabil pastile provine din lat.  pastillus , care înseamnă - tort [1] .

Menționat pentru prima dată în „ Domostroy ”: „pat” [6] și scrisoarea lui Ivan cel Groaznic din 1578 către Mănăstirea Kirillo-Belozersky : „postila” - „o delicatesă din suc de fructe de pădure” [7] [8] . Potrivit lui V. Pokhlebkin , marshmallow-ul este cunoscut încă din secolul al XIV-lea [3] , iar, conform legendei locale, a fost inventat de locuitorii din Kolomna [9] . Analogii sunt cunoscuți în alte țări europene (de exemplu, fr: cuir de fruits în Franța). Din secolul al XIX-lea, marshmallows Kolomna și Rzhev au fost exportate în țările europene [3] . greaca mijlocie . παστῖλος  - o bilă de aluat, o prăjitură plată se găsește în 28 de acuzații împotriva lui Ioan Gură de Aur al Catedralei sub Stejarul 59 din codexul [10] al lucrării Patriarhului Fotie „ Biblioteca ”, care a fost scris înainte de 857 [11] .

Istorie

Pastila a fost făcută din piure de mere bătut , soiuri rusești acre ( Antonovka , Titovka , Zelenka ) [3] [13] [14] , precum și pulpa fructelor de pădure ( lingonberries , frasin de munte , zmeură , coacăze , merișoare , cătină ) [3] . A doua componentă importantă a marshmallow-ului este mierea , iar din secolul al XIX-lea și zahărul [3] . A treia componentă (opțională) a marshmallow-ului, folosită încă din secolul al XV-lea , este albușul de ou, care era necesar pentru a da marshmallow-ului o culoare albă [3] . În mod tradițional, pastila se face în cuptorul rusesc : dă efectul de scădere treptată a căldurii, ceea ce asigură uscarea uniformă a unei paste de sos de mere, miere, zahăr și proteine, aplicată în strat subțire pe țesătură pe rame de lemn. Mai multe straturi de pastă care a trecut de uscarea inițială sunt stratificate unul peste altul, după care sunt supuse uscării secundare în cutii de lemn din arin în cuptor [15] .

Potrivit lui S. T. Aksakov , la sfârșitul secolului al XVIII-lea, „Rușii numeau bezele groase, zahăr sau miere, strecurate printr-o ridichi, iar cele tătare erau subțiri, ca pielea, cu toate semințele de boabe, destul de acre la gust” („ Copilăria al lui Bagrov-nepot ”). Fructele de pădure proaspăt culese au servit drept bază pentru pregătirea ambelor.

Înainte de revoluția din 1917, marshmallow-urile Kolomna ( Kolomna ), Rzhev ( Rzhev ) și Belyov ( Belyov ) erau deosebit de faimoase . Kolomna era omogenă. Kolomenskaya a fost fabricat la fabricile lui I. A. Kupriyanov (fondat în 1735 de către Shervavins) și K. F. Chuprikov (fondat în 1860). Pe lângă brioșe, aici se produceau marshmallows cu mere și zahăr, dulceață și dulciuri [16] . În Rzhev (care are și o lungă tradiție de producție), straturile de marshmallow au fost întrepătrunse cu două sau trei straturi mai închise și mai subțiri de cenușă de munte și lingonberry marshmallow [3] . În 1888, un mare industriaș și comerciant Amvrosy Prokhorov a deschis producția de marshmallows puff Belyov („Prokhorovskaya”) în Belev [17] .

În perioada sovietică , a fost dezvoltată o versiune simplificată a marshmallow-ului rusesc sub formă de batoane albe mici, care sunt produse industrial și utilizate pe scară largă. Are mai mult gust de marshmallow . Marshmallow cu fructe este mâncat de eroina poveștii lui Platonov „The Pit” (1930) .

Reînvierea rețetei pre-revoluționare pentru bezele Kolomna este asociată cu deschiderea în ianuarie 2009 la Kolomna a muzeului de bezele Kolomna , unde vizitatorii pot încerca și achiziționa bezele cu mere Antonov făcute după rețete vechi [9] [13] [14] [18] . Muzeul este situat în clădirea unei foste dulciuri construită la începutul secolului al XIX-lea de către negustorii suranov, lângă Biserica Sf. Nicolae din Posada și Kremlin .

Tradiția bezelelor de casă a supraviețuit până astăzi în Belev (vezi Belevskaya pastila ) [17] , precum și în Kolomna (vezi Kolomna pastila ).

Vezi și

• Pastile (dezambiguizare)
• Blancmange
• Gem
• Jeleu
• Confitura
• Marmeladă
• Gem
• Fig
• Sufleu
• Tklapi
• churchkhela

Note

1. ↑ 1 2 Pastila Arhivat 10 octombrie 2017 la Wayback Machine , Great Soviet Encyclopedia. - M .: Enciclopedia sovietică, 1969-1978.
2. ↑ Pastila Arhivat 10 octombrie 2017 la Wayback Machine , Dicţionar enciclopedic.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Pokhlebkin V. V. Dicționar culinar (link inaccesibil) . Preluat la 2 martie 2009. Arhivat din original la 2 aprilie 2019. (nedefinit) 
4. ↑ Pastila Kolomna . Preluat la 23 iulie 2022. Arhivat din original la 16 martie 2022. (nedefinit)
5. ↑ Ratushny A.S. Zephyr // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2016. - P. 152. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
6. ↑ Domostroy, Sylvester editia 43. Și numai soțul va economisi în fiecare an pentru fiecare aprovizionare și slabă, și va aranja asta . Data accesului: 3 septembrie 2015. Arhivat din original pe 4 martie 2016. (nedefinit)
7. ↑ Izmail Ivanovich Sreznevsky „Materiale pentru un dicționar al limbii ruse vechi conform monumentelor scrise. Volumul 2 L - P ”(1902) col. 1263
8. ↑ Vezi intrarea din dicționarul lui Fasmer „Pastila” .
9. ↑ 1 2 Kolomna. Site-ul oficial al Administrației Raionale Arhivat 16 decembrie 2013.
10. ↑ „εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγειλον τρώγειλον τρώγει (îmbrăcat și dezbrăcat în trecut)
11. ↑ BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chene. . Data accesului: 3 septembrie 2015. Arhivat din original pe 4 martie 2016. (nedefinit)
12. ↑ Iu. A. Ahmetzianov . Mâncăruri tătare . Ed. 2 (în rusă) // Kazan: Editura de carte tătară, 270 p., 1969, p. 197
13. ↑ 1 2 Muzeul Simakov V. Pastila din Kolomna . Consultat la 2 martie 2009. Arhivat din original pe 4 martie 2009. (nedefinit)
14. ↑ 1 2 Ogilko I. La Kolomna a fost deschis un muzeu de pastile . Preluat la 2 martie 2009. Arhivat din original la 25 februarie 2009. (nedefinit)
15. ↑ Dicţionar culinar Pokhlebkin V.V. (link inaccesibil) . Preluat la 2 martie 2009. Arhivat din original la 2 aprilie 2019. (nedefinit) 
16. ↑ Soza L.N. Kolomna post-reformă: în drum spre un oraș industrial. - Kolomna: Moscova. stat regiune social-hum. inst., 2012 — C. 99.
17. ↑ 1 2 Miracol cu ​​aromă de antonovka
18. ↑ Întoarcerea marshmallow-ului Kolomna: Interviu cu directorul executiv al Museum City NP Arhivat 17 martie 2009.

Literatură

• Marshmallow // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugachev (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1959. - T. VI. - Stb. 728-736.
• Bakulina L. A. et al. Pastila // Manualul unui comerciant de produse alimentare: În 2 volume. - M . : " Economie ", 1981. - T. 2. - S. 247-248. — 376 p. — 100.000 de exemplare.
• Pokhlebkin VV Pastila // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 277-279. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pastila // Cultură alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 219. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .

• GOST 6441-96 Produse de cofetărie pastelate. Conditii tehnice generale»