Rennin

Renina ( chimozina ) este o enzimă din clasa hidrolazelor , care este produsă în glandele gastrice ale unor mamifere . La rumegătoare, este produs de glandele abomasului (a patra secțiune a stomacului ), de unde și una dintre denumirile sale banale - cheag . Este prima enzimă izolată chimic: omul de știință danez Christian Ditlev Ammentorp Hansen a izolat-o prin extracție salină dintr-un stomac uscat de vițel [1] (medalie de aur în 1874 [2] ).

Brânza conține un set complex de enzime , unde enzima principală este renina (chimozina). Pe lângă renina, brânza conține și alte enzime importante, cum ar fi pepsina , lipaza .

Proprietăți

Molecula de renina este formată dintr- un lanț polipeptidic cu o predominanță de resturi de aminoacizi acizi .

Produs de celulele principale ale stomacului sub forma unei proenzime inactive prorenina (prochimozina). Activat de cationi de hidrogen ( acidul clorhidric al sucului gastric ) în prezența ionilor de calciu la pH mai mic de 5 cu scindarea peptidei 42-mer. Relativ stabil într-un mediu acid, la pH mai mare de 7 își pierde activitatea. Aciditatea optimă a mediului pentru renina naturală este de 3-4, pentru renina sintetică - 4-5.

Substratul inițial al reninei este cazeinogenul proteic din lapte , care, sub acțiunea enzimei, este hidrolizat și descompus în proteină cazeină insolubilă . Ca urmare, principala proteină din lapte rămâne în stomac pentru o lungă perioadă de timp și este descompusă încet de pepsină .

Cheag poate fi folosit și pentru a separa laptele în varză solidă și zer lichid.

Greutatea moleculară a reninei bovine este de aproximativ 34 k Da

Inhibată de pepstatina , produsă de streptomicete .

Utilizare industrială

Extractul de cheag este un produs tradițional pentru coagularea laptelui, cel mai frecvent utilizat la fabricarea brânzeturilor.

Principala sursă de renină naturală este stomacul ras al vițeilor de lapte, vârsta acestor viței nu este de obicei mai mare de 10 zile. La o vârstă mai târzie, împreună cu renina, începe să se producă o cantitate semnificativă de pepsină , ceea ce degradează calitatea brânzei.

Înlocuitori de renina animală

În Italia , pe lângă cheag, se folosesc și alte enzime , produse de amigdalele vițeilor și miei, care conferă un gust specific picant brânzeturilor italiene.

În anii 1960, au fost izolate tulpini de ciuperci Mucor pusilus și Mucor miehei , sintetizând enzime adecvate, dar cu activitate mai mică. Ulterior s-au dezvoltat metode de obținere a enzimelor din Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica etc.

Multe plante contin enzime potrivite pentru coagularea laptelui si au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri. Homer a scris în Iliada că grecii antici foloseau sucul frunzelor de smochin pentru a coagula laptele . [3] Această metodă, precum și utilizarea enzimelor din familia de anghinare Asteraceae ( Asteraceae ), este încă folosită în țările mediteraneene ; plantele strâns înrudite din Rusia  sunt ciulinul de lapte și ciulinul . Se pot folosi și enzime din plante precum urzica , nalba , în formă de iederă (buruieni), sucul de paie [4] :172 .

De la începutul anilor 1990, ca urmare a progreselor în biotehnologia genetică , renina, produsă de bacterii care au copii ale genei reninei de vițel , a fost folosită pentru a produce brânză.

Vezi și

• Pepsină

Link -uri

• Utilizarea chimozinei nederivate de animale Arhivat 3 ianuarie 2014 la Wayback Machine 

Note

1. ↑ Istoria enzimelor, Istoria enzimelor industriale, Enzimele textile, Batingul de piele, Enzimele detergente . Preluat la 11 decembrie 2007. Arhivat din original la 26 iunie 2013. (nedefinit)
2. ↑ Istorie - Chr. Hansen (link în jos) . Consultat la 11 decembrie 2007. Arhivat din original pe 17 decembrie 2007. (nedefinit) 
3. ↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Brânzeturi: Grupe majore de brânzeturi  (neopr.) . - Presa Academică, 2004. - P. 2 . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
4. ↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Plante medicinale în fiecare casă / Ph.D. recenzent S. E. Fursov. — M .: Vneshtorgizdat, 1991. — 377 p.

Dicționare și enciclopedii	Mare norvegian Rusă mare Britannica (online) Brockhaus Brockhaus