Tocană

- Am aceste foli-joli diferite [1] [2] și fricasse-curase nu trebuie să... Mâncăm în rusă - dar nu doare burta, nu ne grăbim cu doctorii, nu rătăcim prin străinătate.

Fricassee ( franceză  fricassée  - „toate felurile de lucruri”, din franceză  fricasser  - „prăjire, tocană” [4] ) - tocană de carne albă în sos alb . Mâncare din bucătăria franceză . Se prepară de obicei din carne fragedă tânără cu oase: vițel , pui sau iepure [5] [6] . Există, de asemenea, o fricasee făcută din carne de porumbel , miel și porc . Fricassee este adesea servit cu orez fiert ca garnitură . Un fel de mâncare asemănător fricasseei din bucătăria franceză este o blanquette ( blanquette franceză ) , cea mai cunoscută este carnea de vițel [7] .  

E. I. Molokhovets are rețete de fricasee de piept sau de umăr de vițel cu orez și fricasee de pui cu quenele de vițel și spate de raci umplute [8] . P. P. Aleksandrova-Ignatieva a recomandat servirea fricaseei de pui pe un vas rotund cu piepteni de cocoș fiert [9] .

Pentru fricasea clasică, carnea se taie în bucăți mici, se prăjește ușor în unt , se stropește cu făină și se înăbușă în bulion de carne sau de pui . Lichidul rezultat se amestecă apoi cu smântână și gălbenuș de ou și se asezonează cu piper și suc de lămâie . La fricasee se mai adaugă ciuperci , mazăre verde , sparanghel și capere .

Note

1. ↑ Conform dicționarului lui V. S. Elistratov , foli-joly este o parodie jucăușă a denumirilor de preparate din bucătăria franceză .
2. ↑ Yelistratov V. S. Foli-joly // Language of Old Moscow: Linguistic Encyclopedic Dictionary: About 7000 words and expressions. - al 2-lea. - M . : SRL "Editura" AST "" , 2004. - S. 639. - 795 p. — ISBN 5-17-021837-0 .
3. ↑ Gilyarovsky V. A. Taverne // Moscova și moscoviții . — M .: AST , 2016. — S. 287. — 324 p. - 2000 de exemplare.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
4. ↑ Fricase  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubaciov , ed. si cu prefata. prof. B. A. Larina [vol. I]. - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986-1987.
5. ↑ Natalya Shinkareva, Nadejda Bondarenko. Fricase // Enciclopedie culinară / Olga Ivenskaya. - Litri, 2017. - T. 38.
6. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
7. ↑ Charles Sinclair. blanquette, blanquette de veau // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 72-73. — 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Molokhovets E. I. Pui fiert sau fricasee de pui // Un cadou pentru tinerele gospodine . — M .: Eksmo , 2012. — S. 236. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
9. ↑ Aleksandrova-Ignatieva P. P. Fricasee de pui // Fundamente practice ale artei culinare. - M. : Corpus, 2013. - S. 483-484. — 952 p. — ISBN 978-5-17-077218-6 .

Literatură

• Belovinsky L. V. Frikase // Dicționar enciclopedic ilustrat de istorie și viață de zi cu zi a poporului rus. al XVIII-lea - începutul secolelor al XIX-lea / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 720. - 784 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Glinkina L. A. Frikase // Dicționar ilustrat al cuvintelor uitate și dificile ale limbii ruse: cca. 7000 de unități: peste 500 de bolnavi. / L. A. Glinkina; artistic M. M. Saltykov. - M . : Lumea Avantei + enciclopedii , 2008. - S. 333. - 432 p. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
• Pokhlebkin V. V. Frikase // Dicţionar culinar / N. Petukhova . - M. : E, 2015. - S. 377. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Natalia Shinkareva, Nadejda Bondarenko. Fricase // Enciclopedie culinară / Olga Ivenskaya. - Litri, 2017. - T. 38.
• Ratushny A. S. Frikase // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2016. - P. 405. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Fricase // Cultura alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 382. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fricassee // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 231. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .