Stollen

Stollen ( germană  Stollen , din germană  Stolle  - lit. „ croaker ”, de asemenea Christstollen germană  Christstollen , în colocvial german Striezel din Dresda [1] ) este un produs de patiserie tradițional german de Crăciun , făcut din aluat suculent, bogat în drojdie , în clasicul Rețeta este o prăjitură presărată puternic cu zahăr pudră , bogată în condimente , stafide , nuci și fructe confiate [2] . Forma sa ovală simbolizează pruncul înfășat Hristos . Stollen, ca produs de panificație artizanală, are cea mai îndelungată tradiție din Germania, datând, potrivit unei versiuni, de la saxonul Naumburg din secolul al XIV-lea [3] . Exotismul german „ stollen ” a avut o încercare de adaptare în limba rusă sub forma „stolli de stafide”, dar termenul este relativ cunoscut doar în literatura profesională îngustă [4] [5] .  

Cel mai cunoscut stollen, bogat aromat cu unt , este produs la Dresda , din 1996 are denumire protejată înregistrată la Oficiul German de Brevete și Mărci [6] , iar din 2010 este protejat de origine în Uniunea Europeană [7] . Stollen are mai multe variații locale în plus față de Dresda: Stollen al brutarilor din Westfalia , Köln și Rudnogorsk Stollen, Erfurt Schnitte, Munchen Kindstollen și Bremen Klaben [8] . În rețeta tradițională , aluatul furat este frământat cu lapte cald, apoi se adaugă un ou și unt în aluat. După ce se adaugă stafidele înmuiate cu rom și fructele confiate, aluatul se întinde, se înfășoară într-o formă și se lasă să se odihnească înainte de coacere, ceea ce durează în total o jumătate de oră. După coacere, încă fierbinți, stolenele se ung cu unt topit și se stropesc cu zahăr pudră, apoi se țin trei săptămâni la rece pentru a se presa, înmuiat și umezit [9] . Stollenul clasic vin și în mac , marțipan , caș și unt [3] .

Stollenul bogat în calorii acum dulce a fost inițial un produs de patiserie neapetisant pentru postul Advent de Crăciun , aluatul pentru acesta a fost preparat exclusiv din făină, drojdie și apă, fără lapte și unt care sunt inacceptabile în Postul Mare , mai ales fără zahăr foarte scump, în cel mai bun caz cu ulei de măsline sau de rapiță rânced [10] [11] [12] . Potrivit Dicționarului Fraților Grimm , cea mai veche referință scrisă care a supraviețuit la Stollen datează din 1329 și a fost un document în latină acum pierdut , compilat de episcopul de Naumburg , Henric I de Grünberg . În această scrisoare, care a venit la frații Grimm datorită eforturilor istoricului, arhivarului și primăriei din Naumburg Karl Peter Lepsius , tatăl egiptologului Karl Richard Lepsius [4] , episcopul a acordat brutarilor din orașul local dreptul la propria lor proprietate. asociație de breaslă , pentru care s-au angajat să plătească episcopului o contribuție bănească anuală și să-l aprovizioneze în Ajunul Crăciunului cu două pâini mari și lungi de făină de grâu valoroasă cu un volum de jumătate de raft [13] , numite stollen în ea. La acea vreme, cuvântul „stollen” vorbea doar despre dimensiunea remarcabil de mare a pâinii de croacer, dar nu și despre gustul acesteia. Potrivit experților, fiecare dintre cele două pâini pentru Episcopul de Naumburg putea cântări aproximativ 40 kg [14] . Atunci când comandă stolen cu câteva ingrediente valoroase suplimentare (miere, fructe confiate, mirodenii exotice) de la brutarii din Naumburg, episcopul nu a omis să le menționeze alături de făina de grâu. Pâinea de grâu în sine era deja un lux în acele vremuri [15] .

La Dresda, un stollen numit „pâinea lui Hristos” a fost menționat pentru prima dată în 1474 într-o factură emisă la curtea din Dresda [8] . La 10 iulie 1491, Papa Inocențiu al VIII-lea le-a permis sașilor să adauge unt în „stritzels” lor cu un brevet „de ulei”, iar în același an, a venit brutarul de curte Heinrich Drazdov, originar din Torgau , care slujea la Castelul Hartenstein . cu ideea de a adăuga fructe uscate la stollen , iar pâinea slabă s-a transformat în cele din urmă în produse de patiserie creț festive [8] . De la începutul secolului al XVI-lea, stolenele erau comercializate la piața de Crăciun Stritzelmarkt din capitala săsească [1] . Începând cu anul 1560, brutarii din Dresda au oferit cadou electorului unul sau două stole de Crăciun, care au fost livrate în mod solemn la palat de către opt maeștri și opt ucenici, iar stollenul a asigurat statutul de hrană pentru monarhi [16] . Până în 1617, când a izbucnit așa-numitul „Război al brutarilor de la Siebenlen”, stollenul din Dresda nu era probabil mai popular decât cei adusi în oraș din Siebenlen , Meissen sau Torgau. Pentru a elimina concurența pe piața centrală săsească, brutarii locali au organizat fără să stea de două ori un masacru al colegilor nerezidenți și și-au ars vagoanele cu mărfuri [12] . Cel mai faimos dintre alegătorii sași, ambițiosul August cel Puternic îi plăcea foarte mult stollen și în 1730, pentru exercițiile militare de lângă Zeithain , la care au fost invitați 24 de mii de spectatori de rang înalt, i-a ordonat brutarului de curte Johann Andreas Tsakharias să coacă un uriaș furat pentru a trata oaspeții. Brutarul de la curte a atras o sută de brutari din Dresda pentru a îndeplini ordinul alegătorului, iar cuptorul furat cu o greutate de 1,8 tone a fost ridicat de arhitectul baroc Matthaus Pöppelman . Soba cu lemne de fag a fost încălzită timp de opt zile. Stollenul finit, care necesita 3600 de ouă, 326 de ulcioare de lapte și 20 de cenți de făină de grâu, a fost tăiat cu un cuțit special de 1,6 m lungime [17] [16] .

În 1994, tradiția uriașului stollen a lui Augustus cel Puternic a fost reînviată pe Stritzelmarkt , unde Festivalul Stollen de la Dresda se ține anual cu o procesiune de costume de fanfară, tradițională în a doua duminică a Adventului, care demonstrează un complex uriaș de stollen cântărind câteva tone. o trăsură trasă de cai, creată de forțele Asociației locale de protecție Dresda Stollen [18 ] [12] . În 2019, prăjitura regelui Dresda cântărea peste patru tone [19] [20] . Asociația pentru Protecția Dresden Stollen controlează originea, rețeta și calitatea produsului produs și realizează o certificare anuală a 134 de membri ai asociației profesionale [21] [22] . Numele lui Andreas Zacharias, brutarul electorului Augustus cel Puternic și autorul unei campanii de marketing și PR unică pentru vremea ei cu un stollen uriaș, poartă Premiul pentru Comunicare în Brutărie [23] , care până în 2014 era destinat doar maeștrilor stollen [ 23] . 24] . Conform datelor din 2012, în Dresda au fost produse peste trei milioane de stollen clasic de marcă, aproximativ 15% din produse au fost exportate în SUA, 20% în țările europene [7] ; pe lângă acestea, la Dresda s-au copt mai mult de un milion de migdale, unt și mac. Cifra de afaceri din producție a fost de peste 60 de milioane de euro [25] . În 2016, meșterii din Dresda au produs peste 3,8 milioane de stolen [26] . Potrivit unui sondaj de opinie publică realizat în Germania în 2020, stollenul sunt iubiți în special de populația din Saxonia-Anhalt , Brandenburg și, bineînțeles, Saxonia, bărbații iubind stollenul mai mult decât femeile [27] .

În decembrie 2008, dragostea ireprimabilă pentru stollen a dus la un scandal major în Germania cu privire la dezvăluirea datelor personale a 130 de mii de clienți ai băncii germane Landesbank Berlin . Doi curieri din Mainz au fost ademeniți de o trimitere poștală cu un furat adresat redactorilor ziarului Frankfurter Rundschau și, acoperindu-și urmele, au lipit din nou eticheta cu adresa coletului mâncat pentru ziar pe alta, care era trimis de compania Atos Worldline din Frankfurt , care a arhivat datele bancare LBB de la transportatorii de hârtie. Poliția din Frankfurt pe Main a reușit să deschidă o anchetă într-un dosar major de fraudă, dar curierii și-au mărturisit faptele în parchet [28] [29] .

• Macul de Dresda furat

• Migdale de la Dresda furate

Note

1. ↑ 1 2 Olaf B. Rader. Kleine Geschichte Dresdens
2. ↑ Deutsche Welle: Stollen: o tentație dulce cu secole de istorie
3. ↑ 1 2 Ivanova-Buchatskaya, 2011 , p. 37.
4. ↑ 1 2 Cultura Germaniei, 2006 .
5. ↑ Kengis R. P. 2238. Raisin stolli // Cooking / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 734. - 960 p.
6. ↑ dresdnerstollen.com: Protejarea patrimoniului cultural, conservarea meșteșugurilor, respectarea tradiției  (germană)
7. ↑ 1 2 Die Welt: Brutarii din Dresda plănuiesc să vândă mai mult de trei milioane de stolen  (germană)
8. ↑ 1 2 3 hofgeismar.de: Christstollen  (germană)
9. ↑ Deutsche Welle: Dresda stollen recipe
10. ↑ Wiener Zeitung: Papa și Christstollen  (germană)
11. ↑ Der Tagesspiegel: Cu ulei și tipărire  (germană)
12. ↑ 1 2 3 Deutschlandfunk: În jurul lumii de la Dresda  (germană)
13. ↑ Scheffel - o veche măsură germană a volumului de solide în vrac, de la 17,38 la 310,25 litri.
14. ↑ brotexperte.de: Istoria Christstollen  (germană)
15. ↑ mv-naumburg.de: A fost inventat în Naumburg  (germană)
16. ↑ 1 2 dresdnerstollen.com: Încântare pentru oameni și conducători: Istoria stollenului  (germană)
17. ↑ dresdnerstollen.com: August and Zacharias: Elector and his Master Baker  (germană)
18. ↑ dresdnerstollen.com: Acesta este Festivalul Stollen de la Dresda  (germană)
19. ↑ Deutsche Welle: Tort rege saxon: un stollen gigant a fost preparat la Dresda
20. ↑ Sächsische Zeitung: Dresden Stollen Festival 2019 (germană)  
21. ↑ Der Tagesspiegel: Dresden Miracle  (germană)
22. ↑ Der Tagesspiegel: Pe ce stă Dresda, există un stollen  (germană)
23. ↑ zacharias-preis.de: Premiul Zacharias  (germană)
24. ↑ zacharias-preis.de: Premiul Zaharia
25. ↑ Bild: Factorul economic „Dresden Stollen”  (germană)
26. ↑ Die Welt: Uniunea în control  (germană)
27. ↑ Die Welt: Sondaj de Crăciun: stollen îndoielnic, turtă dulce mai bună  (germană)
28. ↑ Die Zeit: Furtul de identitate LBB a fost un furt furat  (germană)
29. ↑ Deutsche Welle: Furtul de tort de Crăciun declanșează un scandal bancar major în Germania

Literatură

• Markina L. G., Muravleva E. N., Muravleva N. V. WEIHNACHTSSTOLLEN TORTA DE CRACIUN // Cultura Germaniei: dictionar lingo-cultural: peste 5000 unitati / sub general. ed. prof. N. V. Muravleva. - M. : AST , 2006. - S. 1049-1050. - 1181 p. - 3000 de exemplare.  — ISBN 5-17-038383-5 .
• Ivanova-Buchatskaya Yu. V. Crăciunul german: componente tradiționale, obiecte și simboluri... // Colecția Muzeului de Antropologie și Etnografie. Moștenirea culturală a popoarelor Europei. LVII. - Sankt Petersburg. : Nauka , 2011.
• Stollen // Din Europa cu dragoste. Coacerea de la A la Z / Per. cu el. - Berlin: Dr. Oetker Verlag, 2013. - S. 518-521. — 528 p. - 4000 de exemplare.  - ISBN 978-3-944271-02-6 .
• Charles Sinclair. Stollen // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 555. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Link -uri

• Site-ul oficial al Dresden Christstollen  (germană)
• Die Welt: Cel mai mare stollen, cel mai înalt brad de Crăciun. Eseu foto  (germană)

Dicționare și enciclopedii	mare danez
În cataloagele bibliografice	GND : 4272718-2