| Achar | |
|---|---|
| O mașină | |
| Achar de castraveți, morcovi și eșalotă | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria indoneziană , bucătăria malaeză, bucătăria din Singapore | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | legume , oțet , zahăr |
| Posibil | condimente |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Achar ( Indon. și malaeză. acar ) este un fel de mâncare din bucătăria indoneziană , malaeză și singaporeană . Este un fel de murături : legume tăiate mărunt de unul sau mai multe tipuri, gătite într-o marinadă specială cu adaos de zahăr și condimente .
Cel mai adesea, castravetele , morcovul , ceapa , eșapa , ardeiul iute sunt folosiți pentru a pregăti felul de mâncare . Legumele pot fi murate atât crude, cât și după albire sau sotate .
Acharul poate servi ca aperitiv sau garnitură și poate fi folosit și ca sos pentru tocănirea de pește , fructe de mare sau carne . În acest din urmă caz, tocanita finită este de obicei numită și „achar”.
Practica murării legumelor, care oferă nu numai un gust suplimentar, ci și o păstrare destul de lungă, mai ales solicitată în climatul ecuatorial , s-a răspândit în Arhipelagul Malaez și Peninsula Malaeză sub influența bucătăriei indiene , în mod tradițional puternică în Asia de Sud-Est . Însuși numele „achar” este de origine indo-iraniană : în regiunile de nord ale Indiei și Pakistanului , acesta este numele soiurilor locale de murături [1] . În plus, multe dintre legumele cel mai frecvent utilizate pentru acara, în special castravetele și morcovul, au fost adoptate în diferite momente de către locuitorii Arhipelagului Malay și Malacca în timpul contactelor lor cu popoarele din Asia de Sud [2] [3] . Unii cercetători consideră că un factor suplimentar în popularizarea acharului în Indonezia a fost influența tradițiilor culinare europene: utilizarea murăturilor ca gustare a fost practicată pe scară largă în rândul colonialiștilor olandezi [4] .
Achar este un fel de mâncare popular în multe părți ale Indoneziei , Malaezia de Vest și de Est , precum și în Singapore și Brunei . De asemenea, a primit o anumită distribuție în afara acestor țări, în special, în Thailanda adiacentă Malaeziei , precum și în Țările de Jos , care au menținut legături socioculturale destul de strânse cu Indonezia încă din epoca colonială [4] [5] .
Baza acara poate fi monocomponentă, totuși, de regulă, este un amestec mai mult sau mai puțin uniform de trei sau patru tipuri de legume diferite. Castravetele, morcovii, ceapa și ceapa sunt cele mai populare ingrediente din acest fel de mâncare. De asemenea, se folosesc în acest scop diverse tipuri de ardei capia, roșii , chayote comestibile, jicama , mai rar varză , usturoi , fructe ambarella , fasole verde , porumb tânăr , precum și diverse tipuri de cowpeas și fructe precum ananasul și mango [6] [7] [8] .
Cele mai multe tipuri de legume și fructe sunt tăiate în bucăți mici - felii sau paie: păstăile mici de ardei, fructele ambarella sau căței de usturoi sunt folosite în întregime. Castraveții pot fi folosiți atât sub formă decojită, cât și cu coajă, roșiile - atât roșii, cât și verzi, se obișnuiește să se îndepărteze semințele din ardei capia înainte de tăiere [6] [7] [9] .
Legumele sunt adesea murate crude - aceste tipuri de feluri de mâncare sunt de obicei numite "achar proaspăt" ( Indon. acar segar ), cu toate acestea, multe rețete prevăd pentru albirea sau sotarea lor preliminară, unele - prăjirea în ardei roșu zdrobit sau alune zdrobite . Baza marinatei este aproape întotdeauna oțet , diluat cu apă într-o proporție sau alta. În cele mai multe cazuri, se adaugă zahăr obișnuit sau de palmier, destul de des sare , suc de lămâie sau lămâie și diverse condimente: ghimbir , cymbopogon , galangal , lumbang , ardei iute zdrobit sau usturoi. Uneori , turmericul este folosit și ca aditiv , care conferă amestecului de legume nu numai o aromă suplimentară, ci și o culoare galbenă intensă - prin urmare, acest tip de achar este denumit în mod tradițional „achar galben” ( indon. și malaeză. acar kuning ) [6] [7] [8] .
Marinada poate fi rece, dar nu este neobișnuit să o aduceți la fierbere , mai ales când se adaugă o cantitate semnificativă de zahăr și condimente. Durata procesului de decapare poate varia semnificativ: în majoritatea cazurilor, vasul este considerat gata în câteva minute după umplerea cu lichid, dar uneori această perioadă ajunge până la o zi [6] [7] [8] .
În mod tradițional, unele orașe și localități sunt specializate în anumite tipuri de achar, care au unele particularități în ceea ce privește compoziția ingredientelor principale sau marinată. Deci, de exemplu, specialitatea culinară a insulei indoneziene Banka este acar din fructele ambarella într-o marinată foarte dulce [10] , partea de vest a insulei Timor este acar din florile sesbaniei cu flori mari într-un marinată cu adaos de pastă de creveți și orașul javanez Purvokerto - achar din castraveți, roșii și eșalotă, făcut fără oțet: legumele se albesc într-un decoct de turmeric, usturoi, ardei negru și roșu [11] .
Achar este adesea pregătit pentru viitor. Perioada de valabilitate depinde în mare măsură de compoziția marinatei: într-un recipient bine închis, poate fi păstrată cel puțin câteva zile la temperatura camerei, iar în frigider pentru mult mai mult timp [8] [9] .
Acest fel de mâncare este foarte popular în gătit acasă și este adesea servit în unitățile de catering. Poate servi ca o gustare ușoară independentă , precum și ca garnitură sau condimente pentru felurile principale. Mai ales adesea, acharul însoțește astfel de specialități din bucătăria indoneziană, malaeză și singaporeană, precum nasi-goreng și sate , precum și diverse feluri de mâncare din carne și pește. În astfel de cazuri, o porție de legume murate este de obicei așezată pe aceeași farfurie cu felul principal sau, mai rar, servită într-un castron mic separat împreună cu alte condimente [7] [8] .
În plus, în Indonezia și Malaezia, acharul este folosit și ca sos de tocană. Mai ales des, pește și fructe de mare sunt gătite în el. Felul de mâncare finit în astfel de cazuri este de obicei numit și „achar”, iar numele produsului principal servește de obicei ca definiție : „ fish achar ” ( Indon. acar ikan ), „ shrimp achar ” ( Indon. acar udang ). Unele dintre aceste feluri de mâncare sunt în mod tradițional legate de o anumită localitate: de exemplu, acharul de creveți este considerat o specialitate culinară în orașul Sumatra Palembang [12] , iar ouăle de rață înăbușite în achar sunt deosebit de populare în Banjarmasin , Kalimantan [13] .