Leberwurst

Leberwurst ( germană:  Leberwurst  - lit. „ cârnat de ficat ” [1] , cârnați de ficat [2] ) este un cârnați german cu o consistență tartinabilă [3] , preparat din materii prime tratate termic - ficat de  porc și alte produse. În Austria, Leberwurst este produs atât în ​​texturi moi, tartinabile, cât și tari [4] . Leberwurst măcinat fin este o sursă excelentă de vitamina A : 10 g de cârnați conțin doza zilnică necesară unui adult mediu sănătos. 100 g de Leberwurst conțin o doză zilnică de vitamina B2 [5] . Vedeta de cinema Marlene Dietrich , un specialist culinar pasionat, a considerat sandvișul Leberwurst ca fiind leacul perfect pentru experiențele amoroase [6] .

Cele mai cunoscute soiuri regionale de Leberwurst sunt Berlin, Brunswick, Frankfurt, Gallic, Hessian, Hildesheim, Rhine, Thuringian Leberwurst [7] , Palatinate Leberwurst și Frankfurt Zeppelinwurst . La fel ca budinca neagră și alți cârnați gătiți, leberwurst-ul este preparat în mod tradițional în Germania când porcii sunt sacrificați . Leberwursts mici, fierbinți, împreună cu budinca neagră și flancul de porc  , sunt un fel de mâncare tipic la masa festivă corespunzătoare.

Leberwurst este folosit pentru sacrificarea porcilor domestici , iar in functie de reteta se adauga si carne de vita , vitel si pasare . Conform tradiției, pentru producerea cârnaților se folosește carnea de mușchi, care nu este potrivită pentru utilizare independentă. În plus față de carnea nervoasă , la Leberwurst se adaugă țesut adipos ( grăsime , flanc, crupă) și cap de porc .

În funcție de rețetă, ponderea ficatului în leberwurst poate fi de până la 40% (de exemplu, în delicatesa leberwurst), pe lângă carne, majoritatea celorlalte organe sunt prezente în mod tradițional în rețetă și, pe lângă acestea , ugerul , organe și mezenter de vițel . Leberwurst din Thuringian conține exclusiv ficat și carne de porc. Ficatul determină gustul Leberwurst-ului și este, de asemenea, responsabil pentru formarea unei emulsii de grăsime-apă în carnea de cârnați și stabilizarea acesteia. În unele cazuri, ponderea sa este de 10-30%. O proporție mai mare de ficat în carnea tocată oferă mai multă stabilitate, dar dă prea multă aromă de ficat. Leberwurst este preparat în principal din ficat de porc, ficatul de vită este foarte apropiat de ficatul de porc în compoziția sa chimică, dar dă un gust amar și o culoare închisă cârnatului. Ficatul de vițel este potrivit pentru producția de Leberwurst, dar este mai scump decât ficatul de porc și nu are avantaje în procesare sau gust în comparație cu acesta din urmă.

În producția industrială de Leberwurst se folosesc rețete standard [8] . Mai întâi se prepară masa de bază, la care se adaugă apoi celelalte ingrediente conform rețetei. Masa principală este 40% ficat de porc crud și 60% flanc. La carnea tocată se adaugă sare nitrită , piper negru , ghimbir , cardamom , buzdugan , vanilie și miere , precum și ceapa care a fost tratată termic („înăbușită în untură până se rumenește”). Aditivi alimentari utilizați în mod obișnuit , cum ar fi stabilizatorii de culoare.

Cele mai multe soiuri de Leberwurst au o culoare roz-roșu atunci când sunt tăiate, ceea ce înseamnă că carnea, țesutul adipos și organele organelor au fost pre-tratate cu sare de nitriți. Materia primă este încălzită la o temperatură de 65 ° C și opărită la o temperatură de 80 ° C, apoi carnea crudă și ceapa înăbușită se lasă să se răcească. Ficatul nu este supus la opărire, se adaugă la materia primă fiartă când se răcește la 55 ° C, pentru a evita denaturarea proteinelor și pentru a -și păstra capacitatea de emulsionare. Ficatul crud este adesea procesat încă „cald după sacrificare”, adică nerefrigerat, în 36 de ore după sacrificare. Ficatul este separat cu grijă de vezica biliară , canale și grăsimea viscerală.

Ingredientele și condimentele răcite sunt zdrobite într-un tăietor până la o stare omogenă. Materiile prime măcinate grosier în așa-numita „măcinare grosieră” Leberwurst sunt adăugate la masa de cârnați la sfârșit. Leberwurst se formează folosind o înveliș natural din rect, colon și cecum și o înveliș artificial rezistent la căldură . Masa de cârnați se injectează în carcasă și se fierbe la o temperatură de aproximativ 80 ° C, după care Leberwurst este gata de mâncat, nu este necesară maturarea. Potrivit unor rețete, Leberwurst este afumat și durează câteva zile pentru a se maturiza. În celebra lucrare , ca „cârnati germani”, E. I. Molokhovets derivă exact Leberwursts „tocat grosier” din piure de porc cu sânge de porc strecurat și felii de untură proaspătă fiartă, asezonată cu maghiran, piper, cuișoare și sare [9] ] .

Note

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Arhivat la 3 martie 2020 la Wayback Machine Arhivat la 3 martie 2020 la Wayback Machine Arhivat la 3 martie, 2020 la Wayback Machine , un cârnați tartinabil din ficat de vițel și porc ( germană:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (germană)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // Dicţionar german-rus / Ed. A. A. Leping și N. P. Strahova. - M . : Limba rusă, 1976. - S.  546 . — 991 p.
  3. ↑ Duden.de . Preluat la 3 martie 2020. Arhivat din original la 3 martie 2020.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (germană)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Arhivat 24 septembrie 2020 la Wayback Machine  (germană)
  6. ↑ Erich Maria Remarque și Marlene Dietrich: Spune-mi că mă iubești Arhivat 10 mai 2021 la Wayback Machine  (germană)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Cârnați germani // Un cadou pentru tinerele gospodine . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Literatură

Link -uri