Soterea

Sautéing (din franceză  passer  - to skip) este o prăjire specială a unor produse [1] . În bucătăria europeană, este de obicei o operațiune culinară intermediară.

Ceapa, morcovii, rădăcinile albe (rădăcină de pătrunjel, țelină, păstârnac), piureul de roșii se călesc la 120 °C într-o cantitate mică de grăsime (15-20% din masa totală a produselor) [2] pentru a transfera ( extracție ) substanțe colorante și aromatice de la legume la grăsime [1] . În această formă, vitaminele utile sunt mai bine absorbite, iar un gust ascuțit lasă ceapa [3] . Legumele sote devin moi, astfel încât pot fi pasate (pasate) pentru a fi adăugate la diverse feluri de mâncare.

Faina se caleste cu grasime [2] sau fara grasime la o temperatura de 150 °C [1] . În făina sotă, amidonul este distrus , iar proteinele își pierd capacitatea de a se umfla, astfel încât supele și sosurile cu astfel de făină nu devin lipicioase [2] . Pentru a pregăti baza de sos, roux -ul este sot la diferite grade de rumenire.

Note

1. ↑ 1 2 3 GOST 30602-97 Copie de arhivă din 31 decembrie 2018 la Wayback Machine Catering. Termeni și definiții.
2. ↑ 1 2 3 Kovalev și colab., 2008 .
3. ↑ V. G. Znachkova. Masa ieftina. - Moscova: Editura Militară, 1993. - S. 159. - 415 p. — ISBN 5-203-01591-0 .

Literatură

• Pokhlebkin V. V. Saute // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 276-277. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Sauteing // Secretele bucătăriei bune . - M . : Gardă tânără, 1985. - S.  131 . — 191 p.
• Kovalev N. I. și colab. Sautéing // Tehnologia de gătit. - M . : Literatura Delovaya, 2008. - S. 43. - 480 p.
• Ratushny A. S. Sauteing // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 256. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .