Croissant

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 12 iulie 2022; verificările necesită 7 modificări .

Croissant ( fr.  croissant  - „semiluna”) - un mic produs de cofetărie din făină , o chiflă în formă de semilună ( croissant ) făcută din foietaj. Un produs foarte popular din bucătăria franceză , servit la micul dejun cu cafea pentru adulți sau cacao („ ciocolată caldă ” în franceză) pentru copii; un fel de simbol al acestei țări.

Istorie

Produsele din făină în formă de semilună ( germană:  Kipferl ) sunt coapte în Austria cel puțin din secolul al XIII-lea . Dar începutul popularității actuale a croissantelor poate fi considerat 1839 , când ofițerul de artilerie austriac August Tsang ( germană:  August Zang ) a deschis „Brutăria vieneză” ( franceză:  „Boulangerie Viennoise” ) la Paris, unde erau coapte astfel de chifle.

Există o legendă că în 1683 brutarul vienez Peter Wendler ( germanul  Peter Wendler ) a făcut pentru prima dată o chiflă în onoarea asediului nereușit al Vienei de către turci și a înfrângerii acestora în bătălia de la Viena. Armata otomană a asediat Viena ; brutarii, care lucrau noaptea si pregateau dimineata chifle proaspete pentru oraseni, auzeau zgomotul de la sape si târnacopi - si-au dat seama ca turcii sapa sub zidurile orasului. După ce i-au avertizat pe soldați despre asta la timp, ei au dejucat planul inamicului.

Potrivit unei alte versiuni, la ceva timp după asediu, nobilul Yuri Kulchitsky a deschis prima cafenea faimoasă din Viena , care servea cornuri în formă de semilună otomană și cafea aromată în stil oriental [1] . Se crede că de atunci aceste chifle neobișnuite au devenit foarte populare în rândul cumpărătorilor.

În 1770, croissantul a apărut pentru prima dată în Franța . Acest lucru s-a întâmplat datorită sosirii Mariei Antoinette din Viena și apariției cu ea la Paris a „ patiserii vieneze ” ( fr.  viennoiserie ) [2] . Dar croissantele vieneze și franceze sunt încă două produse diferite. La urma urmei, de la Viena - doar forma produsului, și bucătarii francezi au fost cei care l-au făcut pentru prima dată din foietaj cu unt , iar acest lucru sa întâmplat la începutul secolului al XX-lea . Curând a apărut o întreagă „familie” de chifle similare cu drojdie și puf, de exemplu, melc cu stafide , puf de sos de mere , puf de ciocolată și altele.

În 2013, rebelii antiguvernamentali din Siria au interzis cornurile de pe teritoriul lor din Alep , invocând legenda austriacă menționată mai sus drept motiv pentru interzicerea lor [3] .

Topping -uri

Croissant franțuzesc autentic fără umplutură. Croissantele vin atât fără umplutură, cât și cu o mare varietate de umpluturi - șuncă cu brânză , brânză feta , diverse creme , persipan (asemănător cu marțipanul din sâmburi de caise), gemuri .

Principiul pregătirii

Primul pas în producția de cornuri este formarea unui „pre-aluat”. Pentru prepararea unui aluat preliminar, se amestecă într-o singură etapă făina, apa, margarina (1947), drojdia, sarea și zahărul [4] . În mod obișnuit, aluatul pentru croissant este amestecat într-un mediu relativ rece, mai lung decât alte confecții. Temperatura ideală a aluatului ar trebui să fie în jur de 19°C pentru a hidrata cel mai bine ingredientele [5] . În comparație cu amestecarea ingredientelor pentru aluatul de pâine, aluatul de copt este considerat subdezvoltat prin aceea că amestecarea este oprită de îndată ce aluatul pare a fi omogen pentru a permite dezvoltarea ulterioară a aluatului în etapa următoare [4] .

Al doilea pas este procesul de laminare. Laminarea este necesară pentru a obține un aluat multistratificat cu straturi alternante de pre-aluat și margarină. De regulă, există două metode de amestecare a margarinei în aluat: engleză și franceză. Conform metodei engleze, în urma unei pliuri, se obțin două straturi de grăsime și trei straturi de aluat [6] . După întinderea pre-aluatului, margarina se rulează la aceeași grosime ca și pre-aluatul și se întinde pe două treimi din suprafața pre-aluatului laminat. A treia parte deschisă a pre-aluat este apoi pliată în mai mult de jumătate, iar celălalt capăt (un strat de pre-aluat și un strat de grăsime) este pliat deasupra. Conform metodei franceze, în urma unei pliuri, se obțin un strat de margarină și două straturi de aluat. După desfacerea aluatului și aplicarea unui strat de grăsime rulată pe suprafața centrală a aluatului, colțurile aluatului se pliază spre mijlocul stratului de grăsime. Aluatul de croissant este de obicei laminat pentru a obține 16-50 de straturi de grăsime [4] . Numărul optim de straturi poate fi determinat prin echilibrarea anumitor proprietăți firimituri cu un anumit volum. Pe de o parte, un număr mic de straturi oferă o înălțime specifică mare, precum și o structură neuniformă a firimiturii cu goluri mari. Pe de altă parte, un număr mare de straturi relativ subțiri duce la relația dintre diferitele straturi ale aluatului, precum și la o creștere mai mică a aluatului.

După laminare, aluatul capătă cunoscuta formă de semilună. Mai întâi, aluatul laminat este tăiat în triunghiuri de dimensiunea dorită. Triunghiurile sunt apoi întinse trei și jumătate până la patru ture complete, iar în cele din urmă capetele ruloului sunt îndoite spre interior pentru a forma o semilună [5] .

A treia etapă este procesul de fermentație. Croissantele se deosebesc de alte foietaj prin faptul că conțin drojdie, care mărește volumul aluatului în timpul fermentației. În mod ideal, se obține o calitate optimă a croissantului cu un nivel de drojdie de 7,5%, un timp de fermentare de 60 de minute la 31°C [6] . Croasanele se termină cu fermentare când aluatul și-a dublat volumul față de volumul inițial [5] .

A patra etapă este procesul de coacere. Cunoscut și ca „creșterea aluatului” sau „creșterea aluatului”, aluatul se extinde pe măsură ce apa este transformată în abur, crescând astfel presiunea dintre fiecare strat de aluat. Ca urmare, aluatul de croissant se ridică la o textură fulgioasă caracteristică [4] . În funcție de tipul de cuptor folosit și de dimensiunea specifică a croissantului, timpul de coacere poate varia de la 10 la 20 de minute, iar temperatura cuptorului poate fi setată între 165°C și 205°C [5] .

Ultimii pași sunt răcirea și depozitarea croissantului. Croissanturile tind să aibă o perioadă de valabilitate scurtă și sunt de obicei consumate la scurt timp după coacere.

Articole similare

Potrivit legendei, chifla Hamburg Franzbrötchen a apărut dintr-o încercare de a reproduce croissantul francez [7] . O asemănare îndepărtată în forma unui croissant are un tur turcesc. ai çöregi . Este umplut cu scorțișoară , nucă , alune, cacao și stafide [8] . Varianta sa dreptunghiulară este cunoscută sub numele de tur. pastic sau turneu. İzmir çöreği [9] . Se consumă de obicei la micul dejun sau cu ceai. În URSS a fost produs un bagel de cofetărie cu făină , asemănător cu un croissant.

Note

  1. ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938 Arhivat 21 noiembrie 2021 la Wayback Machine . Purdue University Press, 1993. - P. 8.  (engleză)
  2. ↑ Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries , Revue de linguistique romane, No 71, 2007, p. 467-481. (fr.)
  3. ↑ Claire Groden, Syrian Rebels Ban Croissants in Aleppo Arhivat 7 august 2013 la Wayback Machine . Ora , 2 august 2013.
  4. ↑ 1 2 3 4 Nand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour. Funcționalitatea ingredientelor în sistemele multistrat de aluat-margarină și produsele de patiserie rezultate: o revizuire  // Recenzii critice în știința alimentară și nutriție. — 15.07.2015. - T. 56 , nr. 13 . — S. 2101–2114 . — ISSN 1549-7852 1040-8398, 1549-7852 . doi : 10.1080 / 10408398.2014.928259 .
  5. ↑ 1 2 3 4 Fișe de informații- BakeInfo (Baking Industry Research Trust) . www.bakeinfo.co.nz . Preluat la 29 iulie 2020. Arhivat din original la 28 septembrie 2020.
  6. ↑ 1 2 A. J. Bent. Produse fermentate de specialitate  // Tehnologia fabricării pâinii. — Boston, MA: Springer US, 1998. — p. 214–239 . - ISBN 978-1-4613-5922-7 , 978-1-4615-2199-0 .
  7. ↑ Povestea din spatele Franzbrötchen Arhivat 29 octombrie 2020 la Wayback Machine  (germană)
  8. ↑ Pastane Ay Çöreği  (tur.) . Nefis Yemek Tarifleri (23 octombrie 2014). Preluat la 31 august 2020. Arhivat din original la 25 septembrie 2020.
  9. ↑ İzmir Çöreği (Pastiç)  (tur.) . Nefis Yemek Tarifleri (14 februarie 2016). Preluat la 31 august 2020. Arhivat din original la 25 septembrie 2020.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice