Bufet (întreprindere)

Buffet  este o unitate de alimentație publică situată în clădiri rezidențiale sau publice care comercializează o gamă restrânsă de produse din semifabricate de un grad ridicat de pregătire, preparate reci, gustări, preparate calde, dulci de preparare simplă, făină culinară, panificație și cofetărie. produse, precum și bunuri achiziționate cu posibilitatea de a le consuma direct la locul de cumpărare.

În Rusia, activitățile bufetelor și cerințele minime pentru acestea sunt reglementate de GOST 30389-2013 „Servicii de catering. Unități de catering. Clasificare și cerințe generale” [1] , reglementări similare au fost folosite în Uniunea Sovietică. Nu există un analog direct cu o astfel de clasă de unități de catering în afara spațiului post-sovietic ; în multe limbi străine, un cuvânt similar (de exemplu, bufet englezesc  ) nu înseamnă o unitate de catering, cum ar fi o cafenea , un bistro , ci o metodă de catering în care clienții înșiși aleg alimente și băuturi din sortiment (în rusă, o masă de tip bufet și un bufet sunt apropiate de acest concept ).

Bufetul este format dintr-un hol, camere de productie si utilitare. În hol, ar trebui să fie organizat un loc de muncă pentru o servitoare de bar, trebuie instalate mese cu un strat igienic pentru mese. Echipamentul bufetului de podea și organizarea muncii barmanului sunt similare cu echipamentul și organizarea muncii bufetelor externe. Bufetele de etaj cu ajutorul lifturilor de serviciu, ascensoarelor, ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu compoziția și producția restaurantului, asigură funcționarea lor bună.

Tipuri de bufete

Conform GOST 30389-2013, bufetele se disting:

• după amplasament: în clădiri rezidențiale, industriale și publice, la locul de muncă, de studiu, în facilități culturale, de divertisment și sportive (teatre, cinematografe, stadioane etc.), în hoteluri, la gări, porturi de agrement, la aeroporturi, la cantine etc. d.
• conform compoziției și scopului localului: staționar și mobil (bufet auto, bufet compartiment, bufete pe nave maritime și fluviale etc.)
• dupa timpul de functionare: permanent si sezonier.

La cererea art. 22-223 din Codul muncii , angajatorul, indiferent de forma de proprietate, este obligat sa amenajeze o camera pentru masa ( sala de mese sau camara). Pentru instituțiile medicale, această cerință este prescrisă și de SanPiN 2.1.3.2630-10 „Cu privire la cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile care desfășoară activități medicale”. Clauza 2.52 din SNiP 2.09.04-87 prevede crearea unei săli de mese pe teritoriul organizațiilor cu o suprafață de cel puțin 12 m². Totodată, posibilitatea organizării unei săli de masă este asigurată doar dacă numărul de angajați într-o tură nu este mai mare de 30 de persoane, iar la un număr mai mare de angajați este necesară o cantină. Cu un număr de angajați de până la 10 persoane pe tură, este planificată crearea unui loc suplimentar cu o suprafață de 6 m2 pentru a instala o masă pentru mâncare. [2] [3] [4]

Cerințe pentru bufet

Conform documentelor de reglementare, bufetul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe minime:

• au un semn;
• sa fie echipat cu toaleta cu chiuveta;
• au sistem de ventilație;
• sa fie echipat cu mese pentru a manca in picioare si/sau asezat;
• au un bufet;
• este permisă utilizarea vaselor din faianță , materiale polimerice (inclusiv de unică folosință);
• pune la dispoziția clienților șervețele de hârtie ;
• să fie echipat cu un meniu și etichete de preț pentru preparate.

Istorie

În Uniunea Sovietică, bufetele, de regulă, nu erau întreprinderi independente, ci ramuri de cantine sau restaurante [5] . Bufetele comercializau în principal gustări și mâncăruri calde gata preparate, care erau furnizate de organizația-mamă. Au fost create bufete la fabrici, teatre [6] , instituții de învățământ, gări, cinematografe etc.

Ca și alte organizații de alimentație publică, bufetele au fost împărțite pe categorii în funcție de locație, dotare, condiții de lucru:

• Categoria I - bufete la restaurante, teatre, gări
• Categoria a II-a - bufete publice
• Categoria III - bufete la întreprinderi industriale și instituții de învățământ.

Pe lângă categorii, bufetele au fost împărțite în trei categorii în funcție de volumul cifrei de afaceri. Categoria a fost atribuită o dată pe an pe baza rezultatelor perioadei trecute și a influențat valoarea prețurilor și a salariilor personalului.

Vezi și

• Cantina
• diner
• Bar
• Cantină
• Restaurant

Note

1. ↑ GOST 30389-2013 - Servicii de catering. Unități de catering. Clasificare și cerințe generale.
2. ↑ SanPiN 2.1.3.2630-10 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile care desfășoară activități medicale . Consultat la 17 februarie 2020. Arhivat din original pe 19 februarie 2020. (nedefinit)
3. ↑ Codul Muncii al Federației Ruse Articolul 223. Servicii sanitare și casnice și asistență medicală pentru lucrători . Preluat la 17 februarie 2020. Arhivat din original la 7 octombrie 2018. (nedefinit)
4. ↑ SNiP 2.09.04-87 Clădiri administrative și rezidențiale (cu Amendamente Nr. 1, 2, 3) . Preluat la 17 februarie 2020. Arhivat din original la 17 februarie 2020. (nedefinit)
5. ↑ Dicţionar de mărfuri. Catering. . Muzeul Comerțului. Consultat la 13 iunie 2012. Arhivat din original la 30 iunie 2012. (nedefinit)
6. ↑ „Fenomenul bufetului teatral Când și de ce a apărut mâncarea în teatru”. Prelegere de Anton Khitrov 

Literatură

• Pokhlebkin V. V. Bufet // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 51-53. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .