Kabak (în Ucraina, de asemenea, tavernă învechită [1] ) este o unitate de băuturi din Imperiul Rus cu vânzarea cu amănuntul de alcool și alte produse accizabile ( cărți de joc , tutun ).
Cuvântul cârciumă din sursele scrise apare pentru prima dată în 1563 (această dată este numită de dicționarul etimologic al lui Vasmer [2] ). Se crede că cuvântul este împrumutat din dialectul german joasă kabacke , kaback - „casă dărăpănată, colibă”, deși Fasmer notează și o posibilă împrumutare inversă din rusă cu o origine „estică” a cuvântului. Începând cu anii 1820, s-a făcut o presupunere despre originea turcă a cuvântului [3] . Etimologia omonimului „tavernă/ dovlecel ” în sensul „ dovleac ” este de obicei explicată separat [4] .
Strămoșul tavernei poate fi considerat o tavernă slavă străveche , unde oamenii convergeau pentru a bea și a mânca, pentru conversații și petreceri cu cântece și muzică.
În tavernele slavilor occidentali , executorii judecătorești dădeau poporului decrete guvernamentale, judecătorii țineau tribunalul și se ocupau de cazurile dintre vizitatori; tavernele au înlocuit de mult primăriile și curțile gostiny .
Începând cu secolul al XI-lea, aproape toți slavii au menționat taverne. Cele mai vechi băuturi vândute în tavernă sunt kvasul , berea și mierea . Aproape fiecare oraș avea cel puțin o tavernă, iar undeva erau mai multe. La început, tavernele vest-slave au fost instituții libere, iar abia mai târziu au devenit domnești, de stat; apoi au început să apară cele secrete. Urmele unei taverne printre slavii estici, și anume în sud, au supraviețuit cel mai mult timp.
Ivan al IV-lea a interzis vânzarea de vodcă la Moscova , permițând doar gardienilor să o bea , iar pentru băuturile lor a construit o casă specială numită Kabak "pe balciug " (pe mlaștină). Țarul s-a îndrăgostit de taverna „pe balciuga”, iar în jurul anului 1555 Moscova a început să ordone guvernatorilor să oprească comerțul cu băuturi peste tot, adică taverna, și să înceapă „tavernele țarului” - cu ei a venit și răscumpărarea . Proprietarul uneia dintre taverne a fost aventurierul german Heinrich von Staden , care a trăit la Moscova până în 1574 și mai târziu, în 1577-1578, a întocmit o descriere a Moscovei.
În tavernele regale, moscovite, numai țăranii și orășenii puteau bea ; oamenii din alte clase ( cleri și boieri ) beau băuturi acasă și aveau dreptul de a deține o cârciumă. Din acel moment, distribuția tavernelor în Rusia a mers foarte repede: Giles Fletcher scria că pe vremea lui (1588) exista deja o cârciumă în fiecare oraș mare. Boris Godunov a început „taverne agricole” în toate orașele. Pe langa tavernele regale s-au extins si tavernele boieresti prin oras - din a 2-a jumatate a secolului al XVI-lea, hranirea cu tamga si taverna a devenit un scop dorit al boierilor si principilor.
În 1626 existau 25 de astfel de unități la Moscova. Erau situate în toate părțile orașului, cu excepția Kremlinului . Se știe că în secolul al XVII-lea existau taverne în Piața Roșie, sub peals [5] la porțile Nikolsky și Ilyinsky (această tavernă de lângă Terenul de execuție se numea „Sub tunul”), pe malurile Neglinnaya, lângă Mănăstirea Zachatievsky .
În 1651, fermele au fost distruse, iar tavernele au fost numite curți de cană și „s-a poruncit în toate satele și orașele suveranului să aibă o curte de cană ” . În 1652, tavernele deținute de persoane private au fost interzise și o vânzare de stat a fost lăsată pe credință. Olearius număra până la 1000 de metri de cană în tot statul.
În ciuda decretelor din 1651 și 1652, fermele și tavernele au continuat să existe și în curând au primit chiar și sancțiunea guvernului.
În același secol al XVII-lea, tavernele au încercat să se mute din Moscova Rusia în Mica Rusia , dar nu au putut să prindă rădăcini aici: taverna și taverna până în secolul al XX-lea au rămas diferența fundamentală între sudul Rusiei și nord-estul Rusiei.
Cea mai înaltă supraveghere asupra vânzării vinului în taverne a fost mai întâi încredințată guvernatorilor regali, iar apoi a fost sub jurisdicția ordinelor care conduceau regiunile. La Moscova și în orașele care i-au aparținut, a existat o instituție specială pentru aceasta, un nou cartier, sau cartier , cunoscut din 1597 și, prin decret din 1678, redenumit Ordinul Cartierului Nou .
Sub Alexei Mihailovici , conducerea tavernelor este înăsprită în Ordinul Marelui Palat și în Ordinul Marelui Trezorerie . Au vândut vin sau sărutări credincioși și capete , alese în principal dintre negustori și oameni de „articole de primă” sau taxatori . De la aleși au fost luate înregistrări, au fost nevoiți să depună un jurământ și să sărute crucea.
Orice cheltuială a sumelor de cârciumă se făcea numai cu permisiunea guvernatorului și conform scrisorilor regale, și se făcea întotdeauna o rezervă: „ păstrați banii pentru a cheltui jumătate cât înainte și chiar mai puțin, ca să nu fie ruină pentru cel. vistieria suveranului .”
S-au luat tot felul de precauţii în încasarea şi păstrarea sumelor de cârciumă; de altfel, era un întreg personal de funcţionari de la cârciumă. Fiecare șef de cârciumă era obligat să dea socoteală guvernatorului local și Moscovei și abia în 1667 atât sărutatorii, cât și capetele au fost îndepărtați din funcția de guvernator și supuși supravegherii bătrânilor zemstvo. Fiecărei cârciumi i se impunea un anumit salariu, căruia i se dau instrucțiuni să încaseze cu profit. Orice deficiență era considerată neglijență, iar aleșii trebuiau să meargă la dreapta , care trecea și la alegători. În plus, funcționarilor cârciumii li s-a încredințat persecutarea cârciumilor și strângerea banilor cârciumilor.
În anul 1699, sărutatorii și capetele au fost înlocuite cu burmiștii de cârciumă , subordonați camerei de burmister , care se ocupa de afacerea cu băuturi, care în 1717 a intrat în jurisdicția camerelor colegiului .
Beția crescută în taverne a stârnit „dezgust” în sferele dominante, iar în 1746 cuvântul „crâșmă” a fost înlocuit cu sintagma „unități de băut” . Cuvântul în sine, însă, nu a dispărut din uz și a rămas cunoscut atât în Rusia, cât și în străinătate. Astfel, în celebra „ Enciclopedie ” (1765) se explica: [6]
Kabak ..., acesta este numele în Moscova al locurilor publice în care se vând vin, bere, băuturi alcoolice tari, tutun, cărți de joc și alte bunuri, veniturile din care revin țarului, al cărui monopol asupra vânzării acestor bunuri este în tot regatul. Există două tipuri de taverne: mari - cu ridicata și mici - cu amănuntul.
Textul original (fr.)[ arataascunde] Kabak … on nomme ainsi en Moscovie les lieux publics où se vendent les vins, la bierre, l' eau-de-vie , le tabac, les cartes à jouer, & autres marchandises, au profit du Czar qui s'en est réservé le debit dans toute l'etendue de ses etats. II ya deux sortes de kabaks ; les grands où toutes ces marchandises se vendent en gros, & les petits où elles se vendent en détail.O altă încercare de redenumire a fost făcută de Ecaterina a II- a : în „ Carta distilării ” din 1765, care a introdus sistemul agricol, tavernele au fost din nou redenumite case de băut , deoarece „din abuzurile care au avut loc, denumirea tavernei a devenit foarte meschin și dezonorant” [ 7] .
| Tipuri de unități de alimentație publică | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| baruri |
| ||||||
| Bufete |
| ||||||
| Restaurante |
| ||||||
| Cafenea |
| ||||||
| Restaurante |
| ||||||
| Cantine |
| ||||||
| Serviciu rapid |
| ||||||
| Alte |
| ||||||