Marţipan
Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 13 iulie 2022; verificarea necesită 1 editare .Marțipan ( germană Marțipan , italiană marzapane , spaniolă mazapán ) este un amestec de migdale făinate și sirop de zahăr (sau zahăr pudră ).
Dacă în locul migdalelor se folosesc sâmburi de caise (mai rar piersici ) , produsul de cofetărie nu se numește marțipan, ci persipan .
Are un gust proaspăt-dulce și o aromă specifică. Persipan, la rândul său, are un gust acru-dulce.
Uneori, marțipanul este numit și o masă de alte nuci , precum și produse cu acesta. De exemplu, chiflele „marțipan” cu alune sunt comune în Rusia .
Istorie
Există multe legende despre originea sa, inclusiv despre o presupusă origine persană, dar este cel mai probabil ca marțipanul să fie de origine arabă.
Prima mențiune despre marțipan a fost făcută în secolul al VI-lea sau al VII-lea pe teritoriul Iranului modern , iar în timpul cruciadelor, marțipanul a venit în Europa prin comercianții arabi [1] .
În Spania este un desert tradițional de Crăciun, deși în Toledo , unde prima referire scrisă la produs datează din 1512, se consumă pe tot parcursul anului. Potrivit lui Don Clemente Palencia Flores, fost arhivar al municipiului Toledo, marțipanul a fost inventat în mănăstirea San Clemente de Toledo după bătălia de la Las Navas de Tolosa din 1212.
Nu se știe exact unde a fost preparat mai întâi marțipanul. Alte țări europene revendică în continuare titlul de patrie a produsului - Franța , Germania , Italia , Estonia , Ungaria . În secolul al XIX-lea, marțipanul Lübeck și Koenigsberg s-au bucurat de un mare succes în Europa .
Potrivit unei legende, motivul inventării marțipanului a fost foametea, când migdalele erau singura materie primă pentru pâine. Se spune uneori că marțipanul a fost inventat ca remediu pentru tulburările mintale, deoarece are un efect benefic asupra sistemului nervos.
Marțipan în bucătăria popoarelor lumii
În Germania , Olanda și Norvegia, marțipanul este făcut în mod tradițional de Crăciun .
Marțipanul este folosit și sub formă de:
- dulciuri glazurate cu ciocolată sau zahăr pudră ( mozartkugel ) ;
- figurine din fructe sau alte figurine, neglazurate, dar vopsite , în special de la cofetăria Niederegger din Lübeck ;
- în forma sa cea mai pură („pâine de marțipan” sau biscuiți de marțipan, cum ar fi betmenchens de Crăciun de la Frankfurt );
- lichior de martipan ;
- decoratiuni de tort (deseori reduse in migdale amare);
- umpluturi pentru prăjituri și alte produse de cofetărie.
Reteta martipan
Principalele ingrediente ale martipanului:
Migdalele amare sunt uneori înlocuite cu esență , lichior de migdale, ulei de migdale amare sau sunt omise cu totul din rețetă. În acest din urmă caz, masa de marțipan poate fi folosită pentru decor, dar nu are un gust specific de „marțipan”.
Zahărul poate fi prezent sub formă de pudră sau sirop sau poate fi înlocuit cu un alt îndulcitor.
Proporțiile ingredientelor principale sunt de obicei un secret comercial al întreprinderilor de cofetărie.
Ingrediente suplimentare:
- arome ( cacao , lichioruri , coaja de portocala , apa de trandafiri , condimente etc.),
- coloranți (naturali sau artificiali),
- ou .
Metode de bază de gătit:
- rece pe ou
- rece fără ouă
- Fierbinte.
Metoda rece
Metoda rece de preparare a marțipanului se bazează pe măcinarea ingredientelor și amestecarea acestora. În acest caz, se ia zahăr pudră.
De regulă, conținutul de ulei din migdale este astfel încât masa are consistența plastilinei și este ușor de modelat. Dacă nu există suficient ulei în migdale, atunci aceste sâmburi de migdale sunt de proastă calitate. În absența migdalelor de înaltă calitate sau pentru fabricarea surogatelor ( sâmburi de caise - vezi persipan ), rețetele recomandă adăugarea unui ou în masă. Vă rugăm să rețineți că adăugarea unui ou crud este periculoasă din cauza salmonelei și reduce semnificativ durata de valabilitate a produsului.
Metoda fierbinte
Metoda fierbinte de preparare a marțipanului presupune utilizarea siropului de zahăr. La ingredientele rămase pre-zdrobite (amestec de nuci) se adaugă sirop gros.
Pentru ca martipanul sa isi pastreze bine forma, trebuie sa fie bine framantat ca aluatul.
Muzeele de marțipan
- Muzee de martipan din Eger , Ungaria
- Muzeul de martipan din Szentendre , Ungaria
- Muzeul de martipan din Tallinn , Estonia
- Muzeul de martipan din Lübeck , Germania
- Muzeul de martipan din Israel
- Muzeul de martipan din Keszthely , Ungaria
- Muzeul de martipan din Budapesta , Ungaria
- Muzeul de martipan din Kaliningrad , Rusia
Principalii producători
- " JGNiederegger ", Lübeck , Germania - Producător de marțipan și nuga din 1806.
- " Zentis ", Aachen , Germania .
- „George Lemke & Co”, Berlin , Germania .
- " Grondard ", Sankt Petersburg , Rusia - o fabrică pentru producția de marțipan în Rusia (Sankt Petersburg). Brandul Grondard își are istoria încă din 1853, când fabrica de cofetărie Chocolat Express Grondard s-a deschis la periferia Parisului Arcueil. În Rusia, marca este deținută de Aztec LLC , producția de marțipan a fost lansată în 2002 [2] .
- „ Pomatti ”, Kaliningrad , Rusia . Marțipan suvenir cu o istorie bogată, producție în Königsberg .
Note
- ↑ Kathryn Thams. Cuvântul german de advent al zilei : Das Marzipan ? . www.thelocal.de (5 decembrie 2019). Preluat la 27 iulie 2020. Arhivat din original la 27 iulie 2020.
- ↑ La Sankt Petersburg s-a deschis pentru prima dată producția de marțipan și masele de marțipan . Preluat la 10 iunie 2021. Arhivat din original la 10 iunie 2021.
Literatură
- Marţipani // Cultura alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 170. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
Link -uri
- Cooking.net
- Despre muzeul de martipan din Szentendre
- Despre Muzeul de Marțipan din Tallinn
- Muzeul de martipan de la Poarta Brandenburg din Kaliningrad
- Muzeul Marțipanului Kaliningrad . Preluat: 23 octombrie 2017.
 Dicționare și enciclopedii |
|
|---|---|
| În cataloagele bibliografice |