Productie de panificatie

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 26 martie 2014; verificările necesită 20 de modificări .

Producția de panificație  este procesul de fabricare a produselor de panificație , una dintre cele mai vechi activități.

Istoria în Rusia

În URSS și Rusia post-sovietică , rolul principalei organizații de cercetare responsabilă de dezvoltarea tehnologiilor utilizate în industria de panificație a fost și este ocupat de Institutul de Cercetare de Stat al Industriei de panificație. La începutul anului 2014, într-un interviu cu un corespondent pentru ziarul Vostochny Okrug , directorul institutului , A.P. Kosovan , a remarcat că peste 80% din produsele de panificație produse în Rusia au fost preparate folosind tehnologii dezvoltate în interiorul pereților institutului [1] ] .

Echipament

Materii prime

Termeni și definiții

Praf de copt

Agenți de dopire biologică

Acest proces folosește în mod predominant drojdia de brutărie Saccharomyces cerevisiae . Ei desfășoară fermentație alcoolică cu formarea multor metaboliți secundari, care determină gustul și calitățile aromatice ale pâinii. Alcoolul se evaporă în timpul coacerii. În plus, în aluat se formează bule de dioxid de carbon , făcându-l să „crească” și după coacere, dând pâinii o textură spongioasă și moliciune. Un efect similar este cauzat de adăugarea de sifon și acid (de obicei acid citric ) în aluat, dar în acest caz nu se formează compuși de aromă.

De obicei, făina este săracă în zaharuri fermentabile, astfel încât ouăle sau zahărul sunt adăugate în aluat . Pentru mai multe compuși de aromă, aluatul este străpuns sau frământat pentru a elibera dioxid de carbon și apoi lăsat să „crească” din nou. Cu toate acestea, există riscul ca drojdia să nu aibă suficient substrat fermentabil.

Drojdie de brutărie

Folosit cu făină de grâu și un amestec de făină de grâu și secară pentru a face aluat de drojdie . În funcție de propriile preferințe, se pot utiliza următoarele tipuri principale de drojdie industrială :

  1. Drojdie presată. Înainte de utilizare, acestea trebuie dizolvate într-un lichid cald. O lingurita de drojdie uscata corespunde la 12 grame de presat;
  2. Drojdie activă uscată . sub formă de granule rotunde. Înainte de utilizare, acestea trebuie activate, adică dizolvate într-un lichid cald, lăsate să stea ceva timp să se înmoaie și să se amestece;
  3. Drojdie uscată de mare viteză (instantanee, engleză  instant  - imediată). Sub formă de granule cilindrice. Nu necesita preactivare, se adauga imediat in faina.
  • Într-un anumit fel, puteți obține acasă culturi de drojdie pe bază de stafide , hamei proaspăt sau uscat , malț .
Pâine aluat

Înlocuitor pentru drojdia industrială, care se face independent acasă.

Agenți chimici de dospire

Folosit pentru coacerea produselor de panificație fără drojdie. Excesul de praf de copt în aluat poate da produselor de copt o aromă neplăcută. Unele dintre principalele tipuri de agenți chimici de dospire sunt:

Făină

În fabricarea produselor de panificație se folosește făina , obținută din boabe de grâu sau secară , amestecurile acestora, precum și triticale [2] .

  • Se recomandă cernerea făinii înainte de utilizare , în timp ce aceasta este slăbită și îmbogățită cu aerul necesar unei bune fermentații.
  • Faina de secara poate fi adaugata in faina de grau in anumite proportii pentru a obtine o paine mai sanatoasa (pâine de grau-secara).
  • În absența aluatului pentru pâinea de secară, în făină se poate adăuga o anumită cantitate de făină de grâu pentru a facilita creșterea aluatului (pâine de secară).
  • În anumite cantități, în aluat se poate folosi făină din diferite cereale .
  • După gradul de măcinare, făina este fină și grosieră.
  • Făina integrală se face prin măcinarea bobului întreg împreună cu coaja. Alte denumiri comune: cereale integrale, cereale integrale, cereale, cereale integrale. Ca compoziție asemănătoare cu făina integrală, puteți folosi un amestec de 9 părți de făină de grâu de cea mai bună calitate și 1 parte de tărâțe de grâu . Exemplu de calcul: aveți nevoie de 300 g de făină integrală, 300 împărțit la 10 \u003d 30 g de tărâțe trebuie adăugate la (300 - 30) 270 g de făină.
  • Valoarea făinii care conțin particule de coajă de cereale constă în conținutul mai mare de vitamine , microelemente, fibre , proteine ​​și alte substanțe biologic active .
  • Pentru coacerea produselor de panificație bogate , se folosește făină de grâu de cea mai bună calitate.
Făină de grâu

Tipuri de faina de grau:

  • Făină de grâu de copt de cea mai înaltă calitate. Făină rafinată (rafinată), constând numai din partea interioară a bobului. Conține cantitatea minimă de gluten , care contribuie la cea mai bună formare a porilor, structura în vrac a aluatului.
  • Făină de grâu de uz general.
  • Făină de grâu de copt gradul I. Conține o cantitate mică de coji de cereale. Aluatul dintr-o astfel de făină crește puțin mai rău decât din făina de cea mai bună calitate.
  • Făină de grâu de panificație gradul II. Conține mai multe coji de cereale. Aluatul din o astfel de făină crește puțin mai rău decât din făina de gradul I.
  • Făină de grâu pentru copt. Nerafinat. Aluatul din astfel de făină este cel mai greu de crescut.
Făină de secară

Faina de secara, in comparatie cu faina de grau, contine substante proteice cu un numar mare de aminoacizi esentiali . De asemenea, conține mai multă fructoză. Tipuri de făină de secară:

  • Făină de secară de copt, însămânțată. Conține o cantitate mică de coji de cereale.
  • Făină de secară de copt decojită. Conține mai multe coji de cereale.
  • Coacerea făinii de secară. Nerafinat.

Alte produse

  • Apa - poate fi inlocuita sau combinata cu alte lichide. În funcție de rețetă și de modul în care este făcut aluatul, temperatura acestuia poate fi de la rece la cald.
  • Lapte și produse lactate .
  • Grăsimi  - ulei vegetal , unt , margarină sau tartinat . Ele dau o textura delicata pesmetului . Se folosesc grăsimi și uleiuri preînmuiate. La fabricarea brioșelor și a altor produse de patiserie dulci, grăsimile solide pot acționa ca produse de dospit atunci când sunt bătute cu zahăr granulat.
  • Ouă , melange , ou pudră . Albușul de ou este un produs care se slăbește la bătut, așa că ouăle și produsele din ouă adaugă splendoare aluatului.
  • Stafide , nuci , fructe uscate , seminte, condimente si alte arome  - orice componente suplimentare la aluat pentru a-i da un gust deosebit, adaugat la gust. Folosit pentru împrospătare.
  • Zahărul  - dă un gust dulce , este o componentă nutritivă pentru drojdie. Cantitatea sa din rețetă afectează culoarea crustei de pâine. De asemenea, puteți folosi miere , melasă și alte substanțe care conțin zahăr.
  • Sarea de masă  - îmbunătățește gustul pâinii și contribuie la formarea unei structuri poroase stabile a aluatului. Încetinește procesul de fermentație, astfel încât nu trebuie să depășiți valorile de dozare admise și, de asemenea, trebuie să evitați contactul sării cu drojdia înainte de frământare.

Vezi și

Note

  1. ↑ Egor Perezhogin.  Unde s-a dus pâinea delicioasă?  // Districtul de Est . - 2014. - Nr 9 (52) pentru 14 martie . - S. 11 . Arhivat din original pe 20 martie 2014.
  2. ↑ Pașcenko, Zharkova, 2008 , p. treizeci.

Literatură

  • GOST 32677-2014 Produse de panificație. Termeni și definiții (acum modificate).
  • Auerman L. Ya.  Tehnologia producției de panificație. a 9-a ed. - Sankt Petersburg. : Profesie, 2005. - 416 p. — ISBN 5-93913-032-1 .
  • Pashchenko L.P., Zharkova I.M.  Tehnologia produselor de panificație. - M. : KolosS, 2008. - 389 p. — ISBN 978-5-9532-0655-6 .
  • Poznyakovsky V. M.  Fundamentele igienice ale nutriției, calității și siguranței alimentelor. - Novosibirsk: Sib. univ. editura, 2007. - 456 p. — ISBN 978-5-94087-777-6 .
  • Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V.  Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor. Partea 1. Tehnologia pâinii. - Sankt Petersburg. : GIORD, 2005. - 557 p. - ISBN 978-5-901065-83-9 .