Coacerea pâinii în Roma antică - caracteristici ale producției de produse, în principal din făină de grâu în Roma antică .
Pâinea și prăjiturile nu erau un fel de mâncare tipic roman în perioada timpurie a Romei Antice.
În jurul secolului al V-lea î.Hr e. Emmerul a fost înlocuit cu grâul cultivat, iar populația, hrănită anterior în principal cu terci , a început să mănânce pâine. Pâinea a câștigat foarte repede popularitate, inclusiv printre cei săraci , numărul de soiuri de pâine a crescut în timp, tehnologiile de măcinare a făinii și tehnicile de coacere a pâinii au fost îmbunătățite. De obicei, era copt în fiecare casă, cu brutării publice care au apărut la Roma în secolul al II-lea î.Hr. e. [1] :37 [2] , erau brutării speciale. Mai târziu, chiar și cei săraci își puteau permite să cumpere pâine de calitate scăzută; romanii mai înstăriți cumpărau pâine albă de primă clasă.
Denumirile latine pentru „pâine” - panis sau în forma mai veche pane - însemnau inițial „coacere”: de exemplu, Cato cel Bătrân folosește acest cuvânt în acest sens, în primul rând pentru a descrie o prăjitură de sacrificiu - libum [3] , precum și pentru farreus panis [4] plăcintă cu făină de spelta , pregătită pentru confartie , ceremonia solemnă a căsătoriei [5] . Mai târziu, când pâinea a devenit obișnuită, terci, nu pâine, era încă folosit în ceremoniile rituale. De asemenea, hrana Fecioarelor Vestale consta din terci de emmer sarat macinat grosier. Pentru ritualurile de sacrificiu se prepara o plăcintă libum cu brânză și ouă sub formă de tort [K 1] . Un astfel de tort a fost oferit zeilor de ziua lor, precum și spiritului păzitor - un geniu [6] .
Majoritatea romanilor mâncau foarte simplu, hrana lor zilnică consta în principal din cereale, din care se făcea terci și pâine. Potrivit autorului antic Isidor din Sevilla , pâinea și vinul erau hrana de bază a romanilor [1] :66 [7] : XX 1, 5 . În înțelegerea romanilor, foametea însemna că principalul produs alimentar, cerealele, se epuiza, fapt dovedit de nemulțumirea și revoltele populației din cauza lipsei pâinii sau a recoltei insuficiente.
Romanii foloseau pâinea la micul dejun cu brânză și alte gustări, precum și pentru prânz sau cină. Din pâine se preparau și supe: pâinea se fierbea în apă, vin cu miere, vin, poska sau lapte și se servea bolnavilor și convalescenților. Potrivit lui Pliniu [8] , astfel de supe prelungeau viața bătrânilor [9] :59 .
Medicii romani antici au descris calitățile pâinii și importanța acesteia pentru sănătatea umană. Așadar, conform lui Galen , pâinea din făină moale avea o mare valoare nutritivă, apoi chiflele, pâinea grosieră și, în final, pâinea cu tărâțe, care se excretă rapid din organism. Pentru bătrâni, Galen nu a recomandat pâinea prost coaptă și prost sărată, precum și pâinea făcută din făină albă moale, deoarece acestea sunt greu de digerat. În opinia sa, nimic nu este mai periculos pentru bătrâni și pentru o persoană în general decât o prăjitură coaptă cu unt din făină moale de primă clasă, în care nu se adaugă suficientă miere. Cea mai bună digestie este pâinea de drojdie bine amestecată, coaptă pe toate părțile, coaptă într-o oală la foc mediu. Pentru sportivi, pâinea cu o cantitate mică de drojdie și nu prea coaptă este cea mai potrivită . Galen nu considera ca pâinea nedospită este bună pentru sănătate [10] [11] .
Pâinea făcută din făină de orz ( panis hordaceus ) poate să fi fost coaptă mai devreme decât grâul [9] :42 . O astfel de pâine a fost inclusă în dieta sclavilor și artizanilor, muncitorilor angajați în muncă grea, gladiatori pentru a crește greutatea corporală. Potrivit medicului Galen , legionarilor mai devreme li se dădea orz într-o campanie, mai târziu însă, romanii au început să considere orzul mai puțin hrănitor decât grâul [12] [13] : II, 18, 4 , iar orzul a început să fie inclus în dieta legionarilor care au fost pedepsiți [14 ] [15] . Treptat, pâinea de orz a căzut din uz, cel puțin în orașe [16] , întrucât nu creștea bine, și se mai credea că o astfel de pâine este dăunătoare pentru stomac [13] :II, 25, 1 . În mediul rural, o astfel de pâine se mai coace, deoarece încă depășea pâinea din grâu de calitate scăzută în calitate [17] : 2,9,14 , săracii mâncau pâine de orz chiar și în antichitatea târzie.
Anterior, pâinea grosieră era coaptă din orz perlat. Pe vremea lui Pliniu, orzul perlat era doar o parte din picenum , care era mai mult un patiserie decât o pâine.
În multe regiuni ale Italiei, în special în Campania , unde se cultiva mult mei , țăranii coaceau prăjituri și din făină de mei [9] :54 . Columella scria că pâinea de mei era gustoasă numai când este caldă [17] :2,9,19 , iar medicul Celsus considera ca o asemenea pâine, ca pâinea de orz, dăunătoare stomacului [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; ocazional se făceau și prăjituri plate din mogar asemănătoare meiului [ 18 ] .
Secara a fost puțin însămânțată în regiunea mediteraneană, iar pâinea de secară era considerată dăunătoare. Pliniu a descris gustul pâinii de secară ca fiind amar și neplăcut și numai cu adăugarea de tăcâm o astfel de pâine a devenit utilizabilă [2] [11] :51 . Pliniu descrie și produse de patiserie făcute din făină de fasole [19] sau ghinde dulci [20] [21] . Pâinea făcută din făină de castane era mâncată de femei în timpul postului ritual [22] , Athenaeus menționează și pâinea făcută din linte [23] :158e .
Romanii au făcut distincția între două soiuri de făină de grâu:
Ambele soiuri au fost cultivate atât iarna, cât și vara, apoi s-a făcut din ele făină din diverse măcinate. Pâine de primă clasă făcută din cea mai bună făină din grâu moale era servită la masa romanilor bogați, țăranilor și săracii din oraș mâncau pâine făcută din făină cu tărâțe. Făina cu tărâțe dădea o coacere mare, așa că era profitabil să se coace o astfel de pâine. Cea mai bună pâine a fost considerată nu numai din făină moale de primă clasă, ci și din siligo de măcinare mai grosieră [17] :2,6,2 [24] , care se numea panis siligineus , iar brutarul care făcea o astfel de pâine - siliginarius . Potrivit lui Pliniu, un tip de pâine făcută din grâu integral moale alb de primă clasă costa aproape de două ori mai mult decât din făină grea [11] .
În Roma antică, numele diferitelor tipuri de pâine au fost date de câteva secole și pot fi sinonime . Abundența și ambiguitatea denumirilor se explică prin faptul că tipurile de pâine diferă, de exemplu, în ceea ce privește conținutul de făină, metoda de coacere, culoarea sau apartenența la stratul populației pentru care a fost coaptă pâinea.
Soiuri cunoscute:
| Cuptor roman antic, complet conservat, găsit în Augusta Raurica în 1966 |
| Cuptor într-o brutărie publică din Pompei |
Pâinea aspră Panis autopyrus era preparată din făină integrală, pâinea de tărâțe panis furfureus era destinată în primul rând câinilor, dar era mâncată, poate, și de săraci [9] :58 .
Primul tip de pâine romană au fost prăjiturile nedospite, a căror preparare necesita încălzirea cuptorului la 220 de grade. Pâinea nedospită, răcită după coacere, a devenit tare, așa că înainte de utilizare a fost înmuiată sau coaptă în prăjituri subțiri.
Pentru coacerea unei astfel de pâini, nu era necesar să se coace, prăjitura putea fi pusă, de exemplu, pe cenușa fierbinte a vatrăi din tabără. Pentru a preveni contactul aluat cu cenușa, în mediul rural sau în campanii militare, se punea pe frunzele plantelor parfumate, precum dafinul, coriandru sau țelină, mai rar varză, măglă sau altele. Odată cu apariția brutăriilor urbane s-a păstrat acest mod de a face pâine [25] . Pe prăjituri erau uneori așezate cărămizi, vase de lut sau fragmente de lut, sporind astfel efectul coacerii [25] .
O astfel de preparare a pâinii este descrisă de Cato Bătrânul în rețeta de „pâine amestecată” nedospită ( panis depsticius ): „Toarnă făină într-o cadă, adaugă apă puțin câte puțin și frământă bine. Când îl frământați bine, întindeți-l și coaceți-l sub un vas” (sub testu, adică acoperind pâinea cu un vas) [26] :62 . Potrivit lui M.E. Sergeenko , această metodă de coacere a pâinii a fost mult timp cea mai comună. De exemplu, Cato menționează un contract de construcție a unui conac, în care nu era cuptor de pâine, iar constructorii erau obligați să pună doar vatra. Pe vremea lui Cato, cel mai probabil, pâinea se făcea fără amestecarea aluatului, sau fără amestecare temeinică, prin „pâine” în sat, în primul rând, se înțelegeau turte plate [9] :55 .
Potrivit lui Pliniu cel Bătrân, coacerea pâinii cu drojdie în jurul secolului al II-lea î.Hr. e. a devenit omniprezentă în Italia. Mai întâi printre țărani, iar apoi în orașe, brutarii au început să coacă acest nou tip de pâine. Era apreciat mai mult decât insipid, întrucât era considerat cel mai benefic pentru sănătate [26] :62 .
Pentru prepararea pâinii cu drojdie, existau mai multe moduri de fermentare a aluatului. Astfel, galii și ibericii foloseau spuma îndepărtată din bere ca dospit, ceea ce dădea pâinii o lejeritate care nu se regăsea în pâinea densă din Italia [9] :55 [27] . Cea mai obișnuită metodă a fost să lași o bucată de aluat după ce făcea pâine și să o folosești a doua zi ca sursă de fermentație.
Romanii știau și despre prepararea drojdiei de pâine ( fermentatum ), iar în secolul I d.Hr. e. pâinea era coaptă din aluat de aluat ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . Pâinea nedospită se numea panis non fermentatus (sau azymus ), adică „fără dospire”, pâine ușor dospită – panis leniter fermentatus sau acrozymus . O dată pe an, în timpul culesului strugurilor, se prepara o cantitate mare de aluat de pâine din tărâțe de grâu sau mei, care se toarnă cu must de struguri timp de trei zile , se frământă, se usucă la soare și apoi se feliază subțire pentru a fi folosită ulterior pe tot parcursul vieții. anul. La nevoie, drojdia a fost diluată în apă fierbinte și adăugată în făină [9] :55 [26] :62 .
În cuptoarele taberelor permanente ale legionarilor se coace pâinea în cantități mari. În secolul al III-lea d.Hr. e. distinge între pâinea de soldat adevărată „pură” - panis militaris mundus - și pâinea de câmp - panis militaris castrensis din făină mai grosieră. O astfel de pâine era coaptă de legionari în timpul taberelor [1] :67 , s-a copt multă vreme și arăta ca biscuiți, buccellatum , la rândul lor, erau mai degrabă biscuiți, erau furnizate legionarilor în campanii, o astfel de pâine este menționată din a 2-a. până în secolele al VI-lea. Pâinea pentru depozitarea pe termen lung a fost pregătită și pentru flota romană - panis nauticus , era deja cunoscută în 214 î.Hr. e. numită cocta cibaria .
În codul lui Teodosie [29] , în decretul lui Iulian Apostata , se spune că în timpul campaniei legionarilor să li se dea biscuiți timp de două zile, a treia zi - pâine. Potrivit papirusurilor romane târzii din Egipt, legionarii aveau dreptul la 969 de grame de pâine pe zi [30] .
La unele tipuri de pâine și produse de patiserie s-au adăugat lapte, grăsime, ouă, orz perlat , miere, dafin , țelină , coriandru , anason , mac , chimen , susan , fenicul , nigella [9] :57 . Se mai coace pâinea din gris în forme, pâine cu stafide și brânză, asezonată cu anason, brânză și ulei de măsline. Condimentele erau amestecate cu oul și aplicate pe crusta de pâine de sus și uneori și pe cea de jos după coacere [9] :57 [31] .
Aluatul pentru coacerea pâinii era sărat, locuitorii coastelor pentru aceasta amestecau aluatul cu apă de mare sărată [27] . Azimele se asezona cu dafin, telina, coriandru, anason, in sau mac in loc de sare. Pâine de orz nesărat cu coriandru și semințe de mac a fost găsită, de exemplu, în șanțul unui lagăr militar din Bursden , Scoția [25] .
Conform textelor și imaginilor romane antice pe fresce , se cunoaște forma pâinii romane - panis quadratus - o pâine rotundă, împărțită în părți ( quadra ) prin crestături, de obicei cruciforme, pentru o rupere mai comodă. Uneori pâinea era împărțită în 8-9 sau 10 părți [26] . În medie, diametrul unei astfel de pâini era de 20-25 cm, judecând după descoperirile de la Pompei [25] , pâini găsite în tabăra militară panonică de la Carnuntum (Austria) aveau 25-33 cm în diametru și 2,5-5. cm înălțime [30] Legionarii secolelor foloseau uneori ștampile de plumb pentru a marca pâinea pe care o coaceseră ei înșiși. Pe unele pâini găsite în cuptoarele pompeiene s-au găsit și ștampilele sclavilor care coaceau această pâine [37] :52 .
De asemenea, brutarii au copt pâine în diferite alte forme, cum ar fi chifle mici alungite. Se făceau și pâine și produse de patiserie sub diferite forme în funcție de imaginația brutarului: gogoși, cuburi, lire, împletituri, sub formă de scoici, porci, iepuri de câmp sau alte animale, scene de circ și chiar Medusa și zeul Priap [37] :53. [38] .
Coacerea prăjiturii și mai târziu a pâinii era responsabilitatea stăpânei casei, în casele bogate - bucătari, în mari posesiuni sclavii se ocupau cu gătit [9] :53 . Abia din 171 î.Hr. e. în timpul războiului cu Perseu , după Pliniu, la Roma au apărut brutării publice [26] :63 [39] . Potrivit cercetătorilor, brutăriile existau deja la Roma la sfârșitul secolului al III-lea î.Hr. e., după cum demonstrează sursele literare, precum comediile lui Plautus . Poate că mesajul lui Pliniu se referă la brutarii și cofetarii din Grecia [26] :63 . În secolul al IV-lea, în Roma existau 254 de brutării.
În orașe, cuptoarele de pâine nu puteau fi instalate decât în case bogate; în apartamentele clădirilor cu mai multe etaje nu existau nici vetre, nici sobe.
Brutăria romană antică era o întreprindere care combina măcinarea făinii cu coacerea. Pe lângă încăperea rezervată morilor, brutăria avea: un cuptor de pâine, o cameră în care era un „dispozitiv” pentru frământarea aluatului și o masă pe care se întindea aluatul, o cămară în care se depozita pâinea. . Lângă brutărie era adesea și o pâine [26] :63 .
Procesul de fabricare a pâinii este înfățișat pe trei reliefuri ale mormântului brutarului Eurysacs din Roma : măgarii lucrează la mori, muncitorii la masă cern făina, proprietarul ia o probă de făină; „dispozitivul” pentru framantarea aluatului roteste magarul; șoferul urmărește dacă aluatul este bine frământat; pe mese, muncitorii întinde și modelează aluatul; un muncitor stă la cuptorul de pâine și plantează pâine; muncitorii poartă pâinea în coșuri la cântar; pâinea este cântărită şi primită de edili [26] .
Făina era măcinată în mori, care erau conduse în principal de măgari sau cai, mai rar de sclavi. Mai târziu, în secolele IV-V, morile de apă s-au răspândit . La brutărie erau trei sau patru mori pentru a face făină de măcinare diferită, deoarece fiecare moara măcina făină de o singură calitate. Morile de piatră erau foarte grele și greu de transportat, așa că legionarii au fost nevoiți să ia pietre de moară de mână ușoare într-o campanie. Fiecare legionar însuși era responsabil pentru propria sa mâncare, el însuși măcina cerealele care trebuiau și își coace singur pâinea sau făcea terci.
În brutăriile mici, pâinea se frământa manual, în cele mai mari se foloseau „dispozitive” pentru frământarea aluatului - o cadă cu un stâlp încorporat cu trei lame.
| Pietre de moară de mână reconstruite din secolul I d.Hr. e. | Brutărie și moară în Ostia | Moara de mana din gresie tare de la Augusta-Raurik . Greutatea piesei mobile este de aproximativ 200 kg. În timpul experimentului, s-a constatat că într-o astfel de moară se pot măcina până la 25 kg de făină pe oră [40] | Reconstituirea unei mori în parcul arheologic din Xanten . | Morile de apă erau deja cunoscute la începutul secolului I d.Hr. e. Reconstrucție după planurile lui Vitruvius |
La început s-a copt panis clibanicius - o prăjitură plată, nu pâine în sensul modern, deși se făcea din aluat. Aluatul era așezat pe peretele superior al unui vas de lut sau metal (kliban), mai îngust în sus, mai lat în jos, uneori cu pereți dubli, între care se turnau cărbuni încinși. În acest brazier se întindea aluatul acoperit cu un capac și acoperit cu cărbuni încinși, sau se aprindea un foc sub el [41] . Au fost mâncate fierbinți de îndată ce a fost posibil să le scoți din vas. Romanii cunoșteau acest tip de pâine sub numele său siriac , mamphula . Era făcut de brutarii clibanarii ( clibanarii ).
După metoda de coacere se mai deosebesc următoarele tipuri de pâine [9] :57 : panis artopticius - copt în artopta , o tigaie care părea în formă de clopot; panis furnaceus era copt în cuptoare. O metodă mai simplă și mai veche, pâinea coaptă cu cenușă, era cunoscută sub denumirile latine subcinricius și focacius .
Posibil, modul de a coace prăjiturile plate [К 2] sub „castron” ( sub testu ), descris în poemul „Moretum” [42] de pseudo-Virgil, era mai vechi decât alte metode de preparare a pâinii [9] :57 . Sărmanul țăran Simil își pregătește micul dejun și, în primul rând, macină boabele în făină într-o moară de mână, cerne prin sită, apoi în făină.
... toarnă apă caldă:
Apoi o ridică, amestecând-o cu făină, O frământă cu sârguință,
întărindu-l; apoi, când umezeala a fost absorbită,
El sărează tare acest bulgăre. Aluat gata
Mângâie cu palma mâinii și astfel se extinde la cercul dorit,
Pune pătrate pe ele, egal unul lângă altul,
Apoi le duce la vatră: Skibala a curățat
Locul înainte. Acoperit cu un ciob, toarnă căldură peste el.
Partea principală a cuptorului de pâine era o boltă de cărămidă în formă de con peste o vatră de cărămidă [41] . Pentru a se menține cald, a fost turnat un strat de nisip sub cărămizi. În cuptoarele bune, deasupra acestei bolți era așezată o cameră patruunghiulară, care păstra aerul fierbinte. Cuptoarele au fost închise cu un oblon de fier. Cuptoarele din Pompei erau de obicei amplasate astfel încât pe o parte să existe o cameră în care se modela pâinea, iar pe cealaltă, o cămară de pâine [41] . Lagărele permanente ale legiunilor aveau cuptoare simple, în taberele militare de pe tei , de exemplu la Salburg , s-au găsit brutării cu mai multe cuptoare.
Adesea, brutăriile erau conectate direct la brutărie. În alte brutării nu existau spații pentru vânzarea pâinii, în astfel de cazuri proprietarul nu vindea pâine de producție proprie, ci furnizează mărfuri negustorilor de pâine [K 3] , sau magazinele de pâine erau situate în apropierea brutăriei, iar sclavii livrau produse proaspete. pâine acolo [41] . Pâinea se vindea și în piețe și se comercializa.
În Roma antică, nu exista o separare a profesiilor de morar și brutar [11] [K 4] . Brutarul era numit pistor [K 5] , un nume care amintește de metoda mai veche de a face făina - în mojar [37] . În curțile țărănești, ca și înainte, pâinea, ci mai degrabă turte plate, era coaptă de către gazdă. Cetăţenii bogaţi îşi păstrau propriii brutari care coaceau tipuri speciale de pâine. Casa imperială era formată și din brutari, în frunte cu un „șef de brutari”, controlorii verificau calitatea pâinii și greutatea acesteia. Sclavii eliberați deveneau adesea brutari.
Pentru soiurile bune de pâine existau brutari speciali: pistores candidarii, siliginarii, similarii . Prajiturile au fost pregatite de pistor dulcinarius placentarius . Unii brutari ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) s-au specializat in dulciuri si produceau placinte stratificate si produse de patiserie dulci.
Munca în brutărie s-a desfășurat în condiții grele: căldura de la cuptorul înroșit, praful de făină, graba, munca zi și noapte [26] . În secolul al II-lea. n. e. Apuleius descrie lucrarea morii: „Acolo, o mulțime de animale de vînzare umblau continuu în mai multe cercuri, punând în mișcare diferite pietre de moară cu rotirea lor; mașinile se învârteau fără oprire, neștiind odihnă și măcinau grânele în făină, nu numai toată ziua, ci toată noaptea” [43] . Mai departe, Apuleius descrie condițiile de muncă ale sclavilor: „Pielea tuturor era acoperită de vânătăi, cârpe zdrențuite mai degrabă aruncau o umbră pe spatele tăiat decât le acoperă... frunțile erau marcate, jumătate din cap era ras, erau lanțuri la picioare, fețele erau pământești, pleoapele corodate de fum și abur fierbinte, toată lumea era orb...” [43] .
Calitatea făinii nu corespundea standardelor moderne [44] : făina era măcinată cu pietre de moară de piatră, astfel încât micile particule de pietre și nisip au intrat în ea, care nici măcar printr-o sită nu au fost cernute [9] :49.
Este posibil ca brutarii romani sa fi luat niste apa pentru a pregati aluatul. Făinurile sărace, în special cele amestecate cu tărâțe, nu se amestecă bine cu apa decât făinurile de primă clasă, iar făinurile de calitate scăzută erau foarte dense și creșteau încet. Prin urmare, pâinea romană era cel mai probabil grea și ușor poroasă. În plus, nu toți romanii consumau pâine proaspătă; numai în orașe brutăriile coaceau pâine proaspătă în fiecare zi.
Experimentele arheologice de coacere a pâinii se desfășoară de obicei în cuptoare reconstruite după rețete romane antice în diferite așezări și tabere militare antice romane, de exemplu Augusta-Raurica , Castel Salburg . Rețetele pentru prepararea pâinii se bazează pe informații din cartea lui Cato cel Bătrân „Despre agricultură”, rețetele lui Athenaeus , cărțile lui Pliniu cel Bătrân .
Puteți pregăti pâine romană antică în condiții moderne, de exemplu, conform acestei rețete: Din 750 g de făină integrală , 500 ml apă caldă, 1 lingură. sare (10 gr), 1 linguriță. miere, 20 g drojdie, se framanta aluatul, se lasa la loc caldut la dospit, se framanta din nou si se formeaza paini rotunde, se lasa din nou sa stea. Se coace in cuptorul preincalzit la 220 de grade pentru 40 de minute [6] .
Gătitul pâinii soldaților nedospite pe câmp: frământați aluatul din 1 kg de făină de secară (grâu sau speltă), aproximativ 0,5 litri apă și sare. Acoperiți focul, de exemplu, cu plăci plate, faceți focul pe această suprafață, frământați prăjiturile din aluat, îndepărtați cenușa din locul de copt, puneți prăjiturile pe el și acoperiți cu un bol plat de lut. Apoi umple vasul cu cenusa. O altă variantă pentru coacerea unei astfel de pâini este coacerea ei într-un vas cu capac pe grătar, în timp ce cenușa este turnată pe capacul vasului [30] :194 .
Prepararea chiflelor din must de vin: 500 g faina premium, 0,2 l must (sau drojdie), 60 g untura, 30 g branza sarata, 1/4 lingurita. chimen roman , 1/2 lingurita. semințe de anason, 1 frunză de dafin pentru aluat și multe foi de dafin pentru copt [30] :195