Amatriciana

Amatriciana ( italiană  L'Amatriciana , dialect roman : matriciana ) este un sos italian , ale cărui componente principale sunt un analog cu bacon guanciale , brânza pecorino și roșii . Numit după orașul Amatrice din provincia Rieti din regiunea Lazio . Amatriciana este inclusă în lista mâncărurilor tradiționale din regiunea Lazio .

Istorie

Predecesorul Amatricianei a fost sosul grici ( italiană  gricia sau griscia ), care, conform unei versiuni [1] , a fost numit după satul Grisciano ( italiană  Grisciano ), care în prezent face parte din comuna Accumoli , situată lângă Amatrice. Sosul Gricha este încă cunoscut sub numele de amatriciana fără roșii, deși diferă și prin alte ingrediente [2] [3] .

Sosul cu adaos de roșii a fost inventat la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Prima mențiune scrisă despre aceasta se găsește în cartea culinară „L’Apicio Moderno”, scrisă în 1790 de bucătarul roman Francesco Leonardi [4] .

Până la începutul secolului al XIX-lea, popularitatea pastelor cu sos de amatriciana la Roma a crescut semnificativ datorită legăturilor strânse ale Romei cu Amatrice [5] . Amatriciana a devenit curând un preparat clasic roman. În dialectul roman, acest sos a devenit cunoscut sub numele de matrichana , pierzând prima vocală neaccentuată, ceea ce este tipic pentru acest dialect [6] .

Opțiuni

Rețeta de amatriciana s-a răspândit în toată Lazio, cu unele modificări. Guanciales sunt folosite aproape peste tot . Unele rețete, precum cartea de bucate a lui Gosetti [7] , nu menționează roșii. Ceapa nu este folosită în orașul Amatrice [8] dar este recomandată în cărțile de bucate romane clasice [9] [10] . Uleiul de măsline este folosit cel mai des ca grăsime , mai rar untură [8] [9] , sau amatriciana se prepară fără a adăuga deloc grăsime [7] . Usturoiul prajit in ulei de masline poate fi adaugat in sos . Pecorino Romano [9] [10] sau brânza de oaie amatriciană [8] sunt folosite ca brânză . Uneori se adaugă piper negru sau ardei capia .

Amatriciana se serveste cu spaghete , bucatini sau rigatoni .

Note

1. ↑ Jannattoni (1998), Subvocem
2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 august și svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Arhivat 12 septembrie 2009. )
3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, în 1861 a fost departe de regiunea degli Abruzzi del Regno d'Italia, și a fost finalmente annessa al Lazio în 1927, în occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
6. ↑ Ravaro (2005), pg. 395
7. ↑ 1 2 Gosetti (1967), pg. 686
8. ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice . Consultat la 3 aprilie 2011. Arhivat din original pe 14 iulie 2011. (nedefinit)
9. ↑ 1 2 3 Boni (1983), pg. 44.
10. ↑ 1 2 Carnacina (1975), pg. 82.

Literatură

• Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
• Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
• Anna Gosetti Della Salda. Let ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
• Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma în Cucina. - Milano: Giunti Martello, 1975.
• Emilio Faccioli. L'Arte della cucina în Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
• Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
• Fernando Ravaro. Dizionario Romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.