Bucătăria bavareză ( germană: Bayerische Küche ), mai precis, vechea bucătărie bavareză ( germană : altbayerische Küche ) este bucătăria vechii Bavarii , acoperind aproximativ regiunile Bavaria Superioară, Bavaria Inferioară și Palatinatul Superior. Este o bucătărie rustică practică la origine . Numeroase preparate din carne și prăjite, găluște și melspeise sunt caracteristice bucătăriei bavareze. Bucătăria bavareză veche face parte din bucătăria zonei culturale bavare-austriace , care include și bucătăria austriacă (inclusiv bucătăria tiroleză și salzburgă). Ducii bavarezi și mai ales regii bavarezi au continuat să dezvolte și să rafineze bucătăria bavareză pentru a o face acceptabilă din punct de vedere social. Din secolul al XIX-lea, această bucătărie și-a găsit utilizare în familiile din clasa de mijloc, în special în orașe.
Bucătăriile celorlalte două țări ale Bavariei de astăzi, Franconia și Swabia , nu aparțin vechii bucătării bavareze.
O tradiție culinară bavareză este Brotzeit, practic o gustare copioasă consumată inițial între micul dejun și prânz, sau mai frecvent între prânz și cină.
De la sfârşitul secolului al XVIII-lea pe ţinuturile Imperiului German, s-a acordat din ce în ce mai multă atenţie bucătăriilor regionale, cu o atenţie deosebită acordată oraşelor mari. Cărțile de bucate din secolul al XIX-lea care au fost descrise drept „bavariene” (de exemplu, Regensburg Cookbook, 1867) publică atât mâncăruri rustice, consistente, bazate pe gătit acasă, cât și mâncăruri bazate pe bucătăria franceză. O atenție deosebită a fost acordată melshpayse -ului și găluștelor. Pentru oamenii de rând, carnea era doar mâncare de duminică [1] .
În cărțile de bucate din secolul al XIX-lea, există multe rețete de supe cu găluște. Rețetele de carne constau în cea mai mare parte din carne de vită și vițel, carnea de vită fiartă fiind considerată o bază zilnică. Când vine vorba de carne de porc, porcul de lapte joacă un rol major. „Folosirea organelor și a întregului animal sacrificat – în special vițelul – din cap până în picioare poate fi considerată o caracteristică a colecțiilor de rețete din cărțile de bucate bavareze. Ugerul, tripața, capul de vițel, picioarele de vițel etc. au trecut acum de la „bucătăria săracilor” (...) să devină „delicate” căutate ale bucătăriei regionale bavareze, recent reînviată. (...) O mare cantitate de aspic preparat în formă dulce-acrișoară, aparent, era și o specialitate a bucătăriei bavareze ” [1] .
Găluștele sau knudli și tăițeii erau alimente tradiționale slabe în Bavaria. La sfârșitul secolului al XIX-lea, cioțurile de porc cu găluște erau considerate un fel de mâncare regională tipic bavareză. Abia în 1857 a fost „inventat” cârnatul alb de München . Rețetele de legume se găsesc rar în cărțile de bucate, iar Eintopf joacă cu greu un rol semnificativ, deși se spune că Eintopf Pichelsteiner a apărut în Bavaria de Est în 1847. În secolul al XIX-lea, majoritatea bavarezilor încă mai mâncau mai ales varză murată și napi ca legume. Apariția mâncărurilor precum tocană , fricassee și béflamot (sau boeuf, de asemenea Bifflamott, carne de vită înăbușită și marinată) a fost influențată de francezi. Acesta din urmă a fost inițial un fel de mâncare doar pentru nobilimi, dar a devenit apoi o cină tipică burgheză [1] .
Un raport din 1860 afirmă: „Dieta sătenilor din Bavaria Superioară este o predominanță aproape exclusivă a mâncărurilor de făină, lactate și grăsimi, cu adaos de legume și restrângerea folosirii preparatelor din carne în timpul celor mai importante cinci sărbători pentru Bavaria: Maslenița. , Paștele, Ziua Sfintei Treimi, Sărbătoarea patronală și Crăciunul (...)” [1] .
Bucătăria locuitorilor capitalei statului se deosebea de alimentația zilnică a populației rurale în principal printr-o proporție semnificativ mai mare de carne. În Munchen, majoritatea populației își permitea o bucată de carne de vită în fiecare zi, iar de sărbători prefera friptura de vițel. În 1840/41 München, care avea atunci aproximativ 83.000 de locuitori, a sacrificat 76.979 de viței, ceea ce înseamnă statistic aproximativ un vițel de persoană. Numărul vitelor sacrificate a fost de aproximativ 20.000 de capete. Cârnații de vițel Bratwurst au fost deosebit de populari [1] .
La acea vreme, acesta nu era standardul pentru bucătăria rurală bavareză. Abia în secolul al XIX-lea, începând de la München, cartofii au început să apară treptat în bucătăriile populației rurale, până atunci au predominat cerealele și ciorbele, iar segmentele mai sărace ale populației s-au limitat și la consumul de carne în unele duminici [1] . Bucătăria tipică din Munchen, cu accent pe carne, nu a fost întotdeauna acceptată de străini. Un autor a scris despre Munchen într-o publicație din 1907: „Bucătăria din Munchen se învârte în principal în jurul „vițelului etern”. Niciun alt oraș din lume nu consumă atâta carne de vițel ca la München (...) Chiar și micul dejun consta în principal din carne de vițel în toate formele posibile de preparare (...) mai ales cârnați și mărunțiș de vițel! (...) Prânzul și seara sunt pline de tot felul de carne de vițel (...) Iar gazdele de la München vorbesc despre „o selecție bogată de preparate”, fără să-și dea seama că unilateralitatea „bucătăriei de vițel de la Munchen” nu mai poate. fi depășit! [2] .
| Bucătăria germană | |
|---|---|
| |