Reinecke-Fox :
Stai! Poti sa fi sigur!
Singura cale de ieșire este să vă spălați!
Spre Suabia. Deși drumul nu este ușor,
Dar acolo nimeni nu ne cunoaște încă.
Doamne, ce gâște se găsesc acolo,
Ce rațe! Exact așa cum vă place!
Ce iepuri, găini, păsări,
Curmale, smochine, stafide, fistic!
Și dacă ai ști ce fel de rulouri există!
Doamne, Swabia merită plimbarea.
Bucătăria șvabă ( germană schwäbische Küche ) este o bucătărie regională din sudul Germaniei - în Württemberg , Suvabia bavareză , Allgäu și Vorarlberg . Spre deosebire de bucătăria Baden cu influență franceză , bucătăria șvabă și-a păstrat simplitatea și naturalețea istorică. Bucătăria tradițională șvabă se bazează pe mâncăruri simple, consistente și ușor de preparat – așa-numita „mâncare săracă”. Principalele preparate șvabe sunt mâncărurile din aluat de ouă într-o mare varietate de variații, cum ar fi spaetzle și maultaschen , precum și supe bune, mâncăruri de cartofi și eintopfs . Bucătăria șvabă este cunoscută pentru multe varietăți regionale de pâine, brânză și cârnați, precum și pentru produse de patiserie, deserturi și băuturi.
Timp de multe sute de ani, solurile sărace și stâncoase din Alb șvab nu au permis creșterea animalelor mai mari decât caprele. Puțini își permiteau carne la prânz, era considerată „mâncarea maestrului”. Oamenii de rând au mâncat în principal mâncăruri din organe și făină și au învățat să gătească mâncăruri delicioase pe care nici măcar cei bogați nu le disprețuiau. Un proverb șvab spune: „Trebuie să învățăm să mântuim de la bogați și să gătim de la săraci” ( Bei de Reiche lärnd ma s'schbara, bei de Arme s'kocha ). Bucătăria din Suvabia Superioară este mai variată: creșterea animalelor care s-a dezvoltat acolo producea lapte, smântână și brânză. Bucătăria din Suabia a fost influențată și de trăsături sociale și confesionale: în zonele pietiste din vechiul Württemberg, mâncarea este rară, destinată în principal pentru întreținerea vieții. În Suvabia superioară și bavareză catolică, sub influența Austriei și a mănăstirilor, mâncarea era tratată mai mult ca pe o plăcere, în aceste regiuni găsind mult mai multe preparate cu făină. La mijlocul secolului al XVII-lea, în Suabia au apărut cartofii, care au prins și s-au integrat în tradițiile culinare locale, de exemplu, în schupfnudels , salată de cartofi și cartofi prăjiți .
Mâncărurile din aluat sunt larg răspândite în bucătăria șvabă, în primul rând maultaschen și spaetzle , care sunt pentru șvabi ceea ce ravioli și pastele sunt pentru italieni. Potrivit unei legende, aceste rețete au fost aduse din Emilia-Romagna în Suvabia de către împărații din Staufen [2] . Din aluat proaspăt de ouă în diverse variante, se prepară preparate de prânz sau garnituri cu drepturi depline, întotdeauna cu sosuri, bulion sau unt. După gătire, produsele din aluat se prăjesc și în untură și se servesc turnate cu grăsime fierbinte [3] . Găluște șvabe - maultashen umplute cu carne, spanac , ceapă și pâine înmuiată au câștigat recent popularitate în afara Suvabiei și Germaniei și sunt exportate. Se servesc intr-un bulion bogat de vita, cu ceapa prajita sau tocata si prajita cu un ou.
În afara Württemberg, sunt cunoscute și spaetzle, care în Suvabia sunt la fel de importantă o garnitură pentru preparatele din carne cu sos ca și cartofii fierți din nordul Germaniei. Spaetzle este făcut dintr-un aluat vâscos făcut cu făină, ouă și apă, care se măcina pe o răzătoare specială sau se presează piure direct în apă clocotită. Potrivit legendei, miresele șvabe din vremuri erau testate de viitoarele soacre pentru capacitatea de a rade spaetzle într-o tigaie fără să se prăbușească. Există și spaetzle uscate la vânzare, cu nimic diferit de pastele obișnuite pe care turiștii le cumpără de obicei [2] . Spaetzle cu brânză , Spaetzle cu cârnați și linte cu Spaetzle sunt preparate separate. De regulă, se servesc cu pesmet prăjit în unt sau ceapă prăjită. Spätzle este uneori servit și ca fel de mâncare de desert, apoi sunt serviți cu apfelmus .
Schupfnudel se prepară din aluat de cartofi amestecat cu făină în bucătăria șvabă - găluște alungite cu vârfuri ascuțite, care se fierb mai întâi în apă cu sare și apoi se prăjesc până se rumenesc în unt. Schupfnudel se serveste prajit cu varza murata si untura, dar si ca desert cu zahar de scortisoara sau apfelmus. Shupfnudel cu varză este un răsfăț popular la festivalurile de vin, fastnach -uri , târguri și sărbători la biserică.
Clătitele șvabe coapte în ulei vegetal sunt tăiate în chipsuri mici și adăugate în supe . De asemenea, se mănâncă întregi, umplute cu carne tocată sau confituri. În Augsburg , carnea de cârnați în formă de strudel este înfășurată în clătite , astfel de „ bretstrudeluri ”, tăiate bucăți, sunt adăugate ca garnitură la supele limpezi [4] . Eminentul bucătar Alfons Schubeck pregătește supă de coadă de bou cu bretstrudel [5] . Clătitele mai groase, care sunt încă în stadiul de gătire, sunt zdrobite în bucăți mai mici cu o spatulă culinară, sunt numite în germană " schmarrn ", iar în șvabia - "kratzete" sau "shtepperle". Spre deosebire de Kaiserschmarrn austriac , kratzzete nu este doar un fel de mâncare dulce, ci și, de exemplu, o garnitură pentru sparanghel . Influențată de bucătăria italiană vecină , a apărut o variantă a pizza șvabă - pe pâine prăjită cu paste sandwich din șuncă fiartă cu smântână proaspătă și brânză [6] .
Şvabii sunt foarte pasionaţi de ciorbe şi de Eintopfs , pentru care şi-au câştigat chiar porecla de „şvabi de supă” [7] , consemnată în Dicţionarul german al fraţilor Grimm . Hans Sachs [8] [9] a numit supele șvabe o comoară . Supa copioasă cu pâine este adesea felul principal de mâncare pe masa șvabei de acasă. Eintopf cu numele militar „ Gaisburg March ” cu carne de vită, cartofi, spaetzle și ceapă prăjită a apărut într-o tavernă din suburbia Stuttgart și a fost atât de popular în garnizoana Stuttgart încât soldați și ofițeri au mers acolo să ia masa în formație.
În Württemberg, săracul istoric, se consuma relativ puțină carne. Cu toate acestea, pe lângă friptura de miel și friptura de vită cu ceapă , servite în mod tradițional cu spaetzle, există o serie de specialități regionale în bucătăria locală. „ Organajele acrișoare ”, care pot fi achiziționate deja „albe”, adică decojite, înmuiate și chiar fierte, se bucură de o mare popularitate, dar nu neîmpărțită . În Suvabia, organele sunt tăiate în fâșii subțiri, înăbușite în făină și asezonate cu oțet sau vin. Ca și în alte regiuni din sudul Germaniei, în Suabia se prepară „ rinichi acri ” și „ ficat acru”; se taie si fasii, se prajesc si se servesc cu sos spaetzle sau cartofi prajiti si salata verde. Salata de cârnați șvabi include cârnați de sânge sau bologna și pâine de carne , tăiate în fâșii subțiri, ceapă tăiată subțire în rondele sau cuburi, castraveți murați și skoroda cu vinaigretă . Sarmalele de șvabă se numesc „broaște” ( germană: Laubfrosch ), sunt umplute cu carne tocată asezonată cu sare, piper și nucșoară, cu adaos de frunze de spanac și chifle șterse tocate și prăjite în tigaie sau coapte la cuptor.
Pe Lacul Constanța , numit „Marea Svabei”, se pescuiesc trei tipuri de albe locale : albastru, curgător și nisipos, care sunt prăjiți, aburiți și afumati. Capturile record de pește alb din Lacul Constanța, cum ar fi 1200 de tone în 1977, au rămas într-un trecut nesigur din punct de vedere ecologic, când concentrația de fosfor care a intrat în apa lacului din apele uzate evacuate era la apogeu și a provocat o creștere necontrolată a planctonului , principala sursă de hrană pentru peștele alb [10] . Odată cu îmbunătățirea situației ecologice de pe Lacul Constanța, datorită stațiilor de epurare mai eficiente, apa a devenit mai curată, dar populația de alb este mult mai mică, iar în 2020 au fost capturate doar 200 de tone. Pescuitul pe lacul Constance este în declin, există proiecte de creștere artificială a peștilor albi, iar turiștii sunt adesea tratați cu pește importat [11] [12] .
În Suvabia, își fermentează propria varză - Filderkraut , varză albă picant „Spitzkol” ( Brassica oleracea var. capitata f. alba), cultivată în Filder lângă Stuttgart. Salata de cartofi în Swabia se prepară fără maioneză, slănină și castraveți murați, dar numai din cartofi fierbinți și feliați subțiri cu ceapă tocată mărunt marinată în bulion cald cu oțet și ulei vegetal, se lasă la macerat și se consumă pe jumătate caldă. Fiecare gazdă șvabă care se respectă își păstrează propria rețetă pentru o salată de cartofi șvabi cu adevărat „adevărată” [2] .
Caserola de pâine Offenschlupfer cu mere este făcută din pâinea albă de ieri într-un amestec de ou-cremă cu zahăr, vanilie și scorțișoară, stratificat cu mere feliate cu stafide și fulgi de migdale. „ Cherry Michel ” este o caserolă făcută din chifle veche cu unt, lapte, ou și zahăr, la care se adaugă cireșe sau cireșe. Pfitzauf este un sufleu de ouă aerisit copt în forme speciale din ceramică, servit de obicei cu apfelmus sau sos de vanilie , dar și cu brânză și untură. Allgäu Nonnenfürzle ( germană : Nonnenfürzle - „buchetele călugărițelor”) - gogoși prăjiți din aluat de drojdie , un fel de mâncare tradițional în timpul carnavalului. Inainte de servire se stropesc cu zahar pudra sau se servesc cu sos de visine sau vanilie. Apfelkühle - felii de mere prajite in aluat, se servesc cu sos de vanilie. Dumpfnudeli în Swabia se prepară cu o crustă sărată închisă pe fund și se consumă cu fructe de compot . Buhtelurile sunt, de asemenea, populare în Swabia , similare cu dumpfnudels, dar au și o crustă deasupra. Din terci de gris copt pe o foaie de copt, pregătiți desertul „Grischnitte”. Masa congelată se taie în romburi și se prăjește până se rumenește într-o tigaie. Grisschnitte se servește cu compot sau apfelmus sau se stropește cu scorțișoară. Un covrig dulce de foietaj cu petale de migdale , larg răspândit în Stuttgart, este numit „rus” sau „Olgin” în onoarea Marii Ducese Olga Nikolaevna , Regina Württemberg [13] [14] .
Pâinea șvabă are o mare varietate de soiuri locale, totuși, în fiecare brutărie puteți găsi produse de patiserie alcaline (covrigi, rulouri și batoane), precum și rulouri împletite din aluat de drojdie. Chiflele în Swabia sunt de obicei coapte sub formă de kaiserok , ca în Bavaria sau Austria. „ Suflet șvab ” – o pâine albă cu crustă aurie făcută din aluat de drojdie de speltă sub formă de baghetă, stropită cu semințe de chimen și sare grunjoasă, provine din Suvabia Superioară.
Smântâna șvabă este asemănătoare tartei flambe din Alsacia și se coace pe un aluat subțire de drojdie cu ceapă și untură. Pe lângă smântână, umplutura poate include un ou, chimen și pătrunjel. Atât smântâna cât și plăcinta cu ceapă în Swabia sunt preparate într-o formă rotundă detașabilă și servite cu must dulce sau vin nou .
Aluatul scurt este folosit în Swabia pentru a face plăcinte dulci umplute cu coacăze roșii și albușuri bătute. Produsele de patiserie mici dulci sunt foarte populare, în special melcii din aluat de drojdie cu umplutură de migdale-scorțișoară sau nuci. Conurile de nucă, asemănătoare ca aspect cu cornurile, sunt făcute din aluat de drojdie umplut cu alune. De Crăciun în Swabia, se coace o mare varietate de pletschen și springerle cu anason.
În Suabia se bea mult vin, în special în regiunile viticole Württemberg de lângă Neckar. În Suabia, se folosește adesea podul - suc fermentat de mere-pere. Cele mai obișnuite tipuri de bere din Suabia sunt de export sau lager , asemănătoare cu cea de la München pale lager , precum și pilsner și weissbier .
| Bucătăria germană | |
|---|---|
| |