Patria cartofului este America de Sud , unde încă mai pot fi găsite specii sălbatice ale acestei plante. Introducerea cartofilor în cultură (mai întâi prin exploatarea desișurilor sălbatice) a început cu aproximativ 9-7 mii de ani în urmă pe teritoriul Boliviei moderne [1] . Indienii nu numai că au mâncat cartoful, ci l-au și închinat, considerând că este o ființă animată.
Cartoful a apărut în Europa în a doua jumătate a secolului al XVI-lea și a fost luat pentru prima dată ca plantă ornamentală și otrăvitoare. Agronomul francez Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) a demonstrat în cele din urmă că cartoful are calități gustative și nutritive ridicate . Odată cu pilitura sa a început pătrunderea cartofilor în provinciile Franței, apoi în alte țări. Chiar și în timpul vieții lui Parmentier, acest lucru a făcut posibil să se învingă foametea frecventă din Franța și să scoată la iveală scorbutul . Mai multe feluri de mâncare poartă numele de Parmentier, al cărui ingredient principal sunt cartofii.
Prima apariție a cartofilor în Rusia datează de la sfârșitul secolului al XVII-lea și este asociată cu numele lui Petru cel Mare .
Primele referințe sporadice la cartof ( yoma în Chibcha Muisca) se găsesc în documentele spaniole care descriu cucerirea Noului Regat al Granada (teritoriile Columbia și Venezuela ): Gonzalo Ximénez de Quesada (1539, editat de un autor anonim în 1548-). 1549; 1550), Juan de Castellanos (1540), Pascual de Andagoya (1540) cu Fernandez de Oviedo (1545). Jiménez de Quesada, în raportul său „ Rezumatul cuceririi Noului Regat al Granada ”, vorbind despre locuitorii teritoriului pe care l-a cucerit, a relatat despre cele mai importante plante folosite de aceștia pentru hrană:
Hrana acestor oameni este aceeași ca și în alte părți ale Indiilor, deoarece principala lor subzistență este porumb [porumb] și yuca [yuca]. În plus, au 2 sau 3 soiuri de plante, din care trag mare folos pentru subzistența lor, dintre care există unele care arată ca trufe, numite ionas [ionas ] [2] , altele arată ca napi, numite cubias [cubias] ] , pe care o aruncă în gătit, servește ca un produs important pentru ei.
— Gonzalo Jimenez de Quesada. „Rezumatul cuceririi Noului Regat al Granada” [3] .În manuscrisul Dicționarului și gramaticii anonime a limbii chibcha (pe la începutul secolului al XVII-lea) [4] , sunt date diferite tipuri de cartofi:
Conchistadorul Pascual de Andagoya în 1540 a subliniat în „ Raportul său despre faptele lui Pedrarias Davila în provinciile Tierra Firme sau Castile de Aur ” că „această vale și zona Popayan este foarte frumoasă și fertilă. Prevederea [aici] este porumbul și anumite rădăcini numite papas , asemănătoare castanelor, și alte rădăcini asemănătoare napii, pe lângă numeroase fructe” [5] .
Datorită istoricului și conchistadorului Pedro Cieza de Leon , Europa a aflat în detaliu despre o astfel de cultură precum cartofii, din lucrarea sa „ Cronica Peru ”, publicată în 1553 în orașul Sevilla , unde mai relatează că a cunoscut cartofii în Quito . ( Ecuador ), Popayan și Pasto ( Columbia ). El, bazându-se atât pe propriile observații, cât și pe informațiile predecesorilor săi conchistadori, adunate datorită poziției sale în aparatul viceregelui Pedro de La Gasca , a făcut prima sa descriere, metoda corectă de pregătire și depozitare:
„Din produsele locale, cu excepția porumbului, mai sunt două care sunt considerate de indieni ca fiind principalele produse alimentare. Unul pe care îl numesc Papas [tuberculi de cartofi], ca trufele, după fierbere devin la fel de moi în interior ca castanele fierte; nu are nici coajă, nici piatră, doar ce au trufele, pentru că se formează sub pământ, ca ele. Acest fruct este produs de iarbă, exact [în aparență] ca macul [nostru] de câmp” [6] , „... și îl usucă la soare și îl păstrează de la o recoltă la alta. După uscare, acest cartof îl numesc „ chuño ” [7] și este foarte apreciat de ei și valorează mult, pentru că nu au canale de irigare, ca în multe alte locuri din acest regat, pentru a-și uda câmpurile, nu au. chiar au suficientă apă naturală pentru culturi. , au nevoie și lipsă dacă nu au acest cartof uscat” [8] .
Cartofii au fost aduși pentru prima dată în Europa ( Spania ), probabil de aceeași Ciesa de Leon în 1551, la întoarcerea sa din Peru . Uneori, meritul în răspândirea cartofului în Europa este atribuit lui Francis Drake, care, întorcându-se în Anglia în septembrie 1580, a adus tuberculii acestei plante (în 1853, în Offenburg , Germania , în semn de recunoștință pentru contribuția sa valoroasă la îmbunătățirea nutriției). de europeni, a fost ridicat chiar și un monument, distrus în 1939- m naziștii). Totuși, cu șapte ani mai devreme, a fost înregistrată prima dovadă a utilizării cartofilor în alimentație în Spania : în 1573, este listat printre produsele achiziționate pentru Spitalul Sângele lui Isus din Sevilla [9] . Mai târziu, cultura sa răspândit în Italia , Belgia , Germania , Olanda , Franța , Marea Britanie și alte țări europene.
Se susține că calendarul incas avea următorul mod de a determina timpul zilei: timpul petrecut cu fierberea cartofilor servea ca măsură - care era aproximativ egal cu o oră . Adică în Peru spuneau: a trecut atât de mult timp cât ar fi nevoie pentru a găti un preparat din cartofi [10] .
O descriere a metodei tradiționale de gătit a cartofilor de către peruani este conținută într-o scrisoare a exploratorului francez Joseph Dombay, din 20 mai 1779. Cartofii, împreună cu porumbul, erau un produs unic al peruvienilor, care îi luau cu ei în călătorii lungi. Au gătit cartofii în apă, i-au curățat de coajă și i-au uscat la soare. Produsul primit papa seca a fost amestecat cu alte produse. A existat o altă metodă de pregătire. Tuberculii erau înghețați și călcați (?) cu picioarele pentru a îndepărta pielea. Amestecul astfel preparat a fost pus într-un curent de apă sub presiune. După cincisprezece până la douăzeci de zile, produsul rezultat a fost uscat la soare. Produsul astfel obtinut a fost numit spaniol. chuño și "era amidon pur , pe care îl puteau folosi pentru a face pulbere (pentru păr)." Spaniolă chuño era folosit pentru a face gemuri , făină pentru bolnavi și ca adaos la alte feluri de mâncare.
Chuno
Tunta sau chuño
Autre tunta
Înghețarea urmată de deshidratare nu este altceva decât liofilizarea prin mijloace naturale . Aceasta înseamnă că trebuie să adăugați apă pentru a bea. Chunyo făcea parte din dieta indienilor care lucrau în minele de argint.
Chuno este produs în Altiplano , și anume în Suni și Puna (o zonă din Cordillera), unde există condiții specifice de mediu și climat. Chuño este consumat în Argentina , Bolivia, Chile și Peru. Potrivit lui Radcliffe Salaman, chuño a fost măcinat în făină și adăugat la tocane și diferite supe. .
Un alt mod tradițional de preparare a cartofilor este să înmuiați tuberculii timp de 6 luni într-un jet de apă. Produsul obținut în urma fermentației , isp. chuño podrido este folosit pentru a face desertul Mazamorra.
După toate probabilitățile, prima carte de bucate care conține rețete pentru cartofi a fost scrisă de Lancelot de Casto ., bucătar a trei (succesivi) prinți-episcopi de Liege . Cartea, publicată în 1604 sub titlul Ouverture de cuisine , conține patru rețete pentru prepararea unui fel de mâncare încă exotic pentru europeni.
Cartofi fierți. Luați un cartof bine spălat și fierbeți-l în apă; cand este gata, trebuie curatat, taiat, uns cu unt si piper.
Textul original (fr.)[ arataascunde] Boule Tartoufle. Prennez tartoufle bien lauee, & la mettez boullir dedans eau, eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu par deſſus, & poiure.
În caz contrar: Tăiați cartoful în felii așa cum se arată mai sus, fierbeți cu vin spaniol, ulei și nucșoară.
Textul original (fr.)[ arataascunde] Tartoufle autrement. Conppez la tartoufle par tranches comme deſſus, & la mettez eſteuuer avec vin d'Eſpagne & nouueau beure, & noix muſcade.|- |
Luați felii de cartofi, fierbeți-le cu unt, măghiran tocat și pătrunjel; concomitent se bat patru-cinci galbenusuri cu putin vin, se toarna in cartofii fierti, se ia de pe foc si se servesc.
Textul original (fr.)[ arataascunde] Autrement. Prennez la tartoufle par tranches, & mettez eſteuuer auec beurre, mariolaine haſchee, du persin : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d'œuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deſſus tout en bouillãt, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi.|- |
În caz contrar: Se prăjesc cartofii ca castanele în cenuşă, se curăţă de coajă şi se taie în felii. Se presara cu menta tocata, se toarna stafide fierte, otet si se presara cu piper.
Textul original (fr.)[ arataascunde] Autrement. Mettez roſtir la tartoufle dedans le cendres chaudes comme on cuit les caſtaignes, puis la faut peler & coupper par trãches, mettez ſus mente haſchee, des carentines boullies par deſſus, & vinaigre, vn peu de poiure, & ſeruez.Absența sării în benzinării se explică prin faptul că la acea vreme în ulei era conținută suficientă sare.
De Casto nu a comentat originea, prețul cartofului, disponibilitatea acestuia pe piață. Cu toate acestea, a folosit cartofi cel puțin din 12 decembrie 1558, deoarece „cartofi fierți” apar în meniul (3 feluri/porție) al unui banchet dat în onoarea joyeuse entrée a Arhiepiscopului Robert .
În Irlanda , cartofii au apărut la sfârșitul secolului al XVI-lea. A câștigat rapid popularitate și, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, a luat cu fermitate locul principalului produs în dieta țăranilor irlandezi.
În casele țărănești, cartofii au făcut parte întotdeauna din cina într-o singură formă, cel mai ușor de preparat, fierți în apă. Tuberculii, împreună cu coaja, au fost fierți la ceaun. Conținutul cazanului era turnat într-un coș de răchită ( ing. skeehogue ), permițând apei să treacă, iar membrii familiei, așezați în jurul coșului și în fața șemineului, mâncau direct din coș cu mâinile.
Eșecul recoltei de cartofi, provocat de influența microorganismului patogen Phytophthora infestans, care provoacă blenă târzie , a devenit una dintre cauzele foametei masive care a lovit Irlanda la mijlocul secolului al XIX-lea. Aceasta, la rândul său, a dat naștere emigrării în masă a irlandezilor în Lumea Nouă și, mai ales, în Statele Unite ale Americii .
De la apariția sa în Europa, cartofii au câștigat popularitate în Episcopia din Liege , în Irlanda, în Germania, Elveția și Italia. În Franța, din cauza asemănărilor cu membrii otrăvitori cunoscuți ai familiei de mănăsele de noapte, precum și a lipsei tehnologiilor de depozitare și utilizare, introducerea a fost împiedicată. În plus, au existat probleme de natură pur agronomică (condiții de mediu necorespunzătoare) și religioase (nerecunoașterea zeciuielii ).
Olivier de Serres , în cartea sa din 1600, Théâtre d'agriculture et Mesnage des champs, a recomandat cultivarea cartofului și a comparat gustul acestuia („trufa albă”) cu cele mai bune exemple de trufe negre .
Până în 1750, mulți oameni și organizații au început să recomande cultivarea și consumul de cartofi: Duhamel du Monceau , episcopii de Albi și Leon, ministrul de Turgot , Rosa Bertin , societatea agricolă din Rennes. Chiar și cu zece ani înainte de publicațiile lui Antoine Parmentier și Samuel Angele, Duhamel du Monceau i-a îndemnat pe țărani să nu ignore cartoful și a remarcat că „... este un produs excelent, mai ales cu slănină sau corned beef ”.
Dar masele largi erau sceptice cu privire la cartofi. A fost privit cu dispreț de majoritatea francezilor, deși a fost cultivat și consumat în unele zone. Cartoful a oferit o alternativă la grâu , un aliment de bază a cărui lipsă a dus la foamete timp de secole și a contribuit la panica în zorii Revoluției Franceze .
Parmentier a fost deosebit de activ în promovarea culturii cartofului ca cultură de legume. Tratatul său Examen chymique des pommes de terres (1774) a dovedit valoarea nutritivă ridicată a cartofului. Guvernul și familia regală însăși au preluat introducerea unei noi culturi. Se spune că reginei Marie Antoinette îi plăcea să-și onduleze florile de cartofi în păr.
Societatea Economică Liberă a asociat apariția cartofilor în Rusia cu numele lui Petru I , care la sfârșitul secolului al XVII-lea a trimis în capitală o pungă de tuberculi din Olanda , presupus pentru a fi distribuite în provincii pentru cultivare [11] .
Deci, în 1765, tuberculii au fost trimiși pentru plantare de la Sankt Petersburg la Moscova . Transportul a sosit în înghețurile din decembrie și, prin urmare, în ciuda ambalajului atent (butoaiele au fost învelite în rogojină ), cartofii au fost grav deteriorați. Din cele 58 de butoaie erau potrivite doar 8. Cartofii congelați s-au vândut cu mulți bani, fără să spună o vorbă despre pierderea gustului și nepotrivirea completă la semănat. În februarie 1766, 4 puds de cartofi au fost trimise din Sankt Petersburg la Novgorod . Sacii erau însoțiți de un curier care le înmâna guvernatorului împreună cu instrucțiuni despre cultivarea cartofilor [12] .
Leguma ciudată nu s-a răspândit în Rusia în prima jumătate a secolului al XVIII-lea, deși „Nota istorică privind introducerea culturii de cartofi în Rusia” spune:
O inovație străină a fost adoptată de noi de către indivizi, în principal străini și unii reprezentanți ai claselor superioare ... Chiar și în timpul împărătesei Anna Ivanovna , cartofii au apărut deja la masa prințului Biron ca un gust gustos, dar deloc rar. .
La început, cartofii erau considerați o plantă exotică și erau serviți doar în casele aristocratice. În 1758, Academia de Științe din Sankt Petersburg a publicat un articol „Despre cultivarea merelor de pământ” - primul articol științific din Rusia despre cultivarea cartofilor. Puțin mai târziu, articole despre cartofi au fost publicate de Ya. E. Sievers (1767) și A. T. Bolotov (1770) [13] .
Măsuri de stat pentru distribuirea cartofilor au fost luate sub Ecaterina a II- a : în 1765, Senatul a emis o Instrucțiune „cu privire la cultivarea merelor de pământ” [14] . Manualul conținea recomandări detaliate privind cultivarea și utilizarea noii culturi și, împreună cu semințele de cartofi, a fost trimis în toate provinciile. Acest lucru s-a întâmplat în conformitate cu tendința generală europeană: „Cartofii au început să fie cultivați pe scară largă din 1684 în Lancashire, din 1717 în Saxonia, din 1728 în Scoția, din 1738 în Prusia, din 1783 <...> în Franța” [15] . În comparație cu secară și grâu, cartoful a fost considerat o cultură nepretențioasă, deci a fost considerat un bun ajutor în eșecul culturii și în zonele fără cereale [14] .
În „Descrierea economică a provinciei Perm ” din 1813, se observă că țăranii cresc și vând „cartofi albi extraordinar de mari” în Perm, dar sunt sceptici cu privire la creșterea recoltelor: „Sunt întotdeauna gata să răspundă că ei nu au timp suficient pentru a semăna pâinea necesară, cu atât mai mulți cartofi, care trebuie să fie plantați manual. Țăranii mănâncă cartofi „copți, fierți, în terci și își fac și plăcinte și shangi (un fel de prăjitură) cu ajutorul făinii; iar în cetăţi se condimentează cu ea ciorbe, se gătesc cu friptură şi fac din ea făină pentru a face jeleu” [16] .
Din cauza numeroaselor intoxicații cauzate de consumul de fructe și tuberculi tineri care conțin solanină , populația țărănească nu a acceptat inițial noua cultură. Numai treptat a căpătat recunoaștere, înlocuind napii din alimentația țărănească [17] . Cu toate acestea, în secolul al XIX-lea, mulți țărani numeau cartoful „măr blestemat” și considerau că este un păcat să-l mănânci [18] .
Pe viitor au fost luate măsuri de stat. Deci, în Krasnoyarsk , cartofii au fost cultivați din 1835. Fiecare familie trebuia să cultive cartofi. Pentru nerespectarea acestui ordin, făptuitorii trebuiau să fie exilați în Belarus , pentru a construi fortăreața Bobruisk . În fiecare an, guvernatorul trimitea toate informațiile despre cultivarea cartofilor la Sankt Petersburg .
În 1840-1842, la inițiativa contelui Pavel Kiselev , suprafețele alocate pentru cartofi au început să crească rapid. Conform ordinului din 24 februarie 1841 „Cu privire la măsurile de răspândire a culturii cartofului”, guvernanții trebuiau să raporteze regulat guvernului asupra ritmului de creștere a recoltelor noii culturi. Cu un tiraj de 30.000 de exemplare, au fost trimise în toată Rusia instrucțiuni gratuite despre plantarea și cultivarea corectă a cartofilor .
Drept urmare, un val de „ revolte ale cartofilor ” a cuprins Rusia. Teama oamenilor de inovație a fost împărtășită și de unii slavofili luminați . De exemplu, prințesa Avdotya Golitsyna „cu perseverență și pasiune și-a apărat protestul, care a fost destul de amuzat în societate”. Ea a afirmat că cartoful „este o încălcare a naționalității ruse, că cartoful va strica atât stomacul, cât și moravurile evlavioase ale mâncătorilor noștri de pâine și terci ancestrali și protejați de Dumnezeu” [19] .
Cu toate acestea, „revoluția cartofului” din vremurile lui Nicolae I a fost încununată cu succes. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, peste 1,5 milioane de hectare erau ocupate de cartofi în Rusia. Până la începutul secolului al XX-lea, această legumă era deja considerată în Rusia ca „a doua pâine ”, adică unul dintre principalele produse alimentare.
În primii ani ai puterii sovietice , a fost înființată Stația de reproducere Korenevskaya , care a devenit ulterior Institutul de Cercetare a Culturii Cartofilor. O mare contribuție la dezvoltarea științei cartofilor aparține oamenilor de știință de la Institutul de Cultură a Plantelor All-Union din Leningrad .
Expedițiile lui N. I. Vavilov , S. V. Yuzepchuk , S. M. Bukasov , P. M. Jukovsky au făcut posibilă studierea bine a culturii cartofului în vechea sa patrie (în America de Sud ). De mai bine de un secol și jumătate, cartofii sunt cunoscuți și folosiți mai ales în regiunile centrale. Prin urmare, în anii 20 ai secolului XX, a început avansul cartofilor către nordul Rusiei . Cartofii au fost recunoscuți în tundra Kareliană . În principal, meritul în aceasta îi revine medicului agronom I.G. Eichfeld [12] .