Cârnat

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 22 octombrie 2022; verificările necesită 5 modificări .

Cârnatul  este un produs alimentar ; tip de cârnați care formează o clasă , care este carne tocată într-o carcasă alungită . Poate conține unul sau mai multe tipuri de carne, de exemplu, carne de pasăre, diverse umpluturi, să fie supuse unui tratament termic (gătit, uneori multiplu; prăjire) sau fermentare [1] .

Istorie

Cârnatul este cunoscut din cele mai vechi timpuri: referiri la el se găsesc în sursele Greciei Antice , Babilonului și Chinei Antice . În special, cârnații este menționat de Homer în Odiseea , este cunoscută comedia Epicharmului cu mențiunea cârnaților, precum și piesa lui Aristofan despre un vânzător de cârnați care a câștigat alegerile. Există dovezi că cârnații erau un produs popular în Grecia Antică și Roma Antică [2] .

În Europa medievală , cârnații erau un produs rar și foarte scump. .

În Rusia Antică , cuvântul „cârnat” avea un sens diferit de cel modern; Cârnatul era înțeles ca un fel de mâncare preparat din sângele unui animal și, prin urmare, era interzis consumul de cârnați. De exemplu, în acest sens cuvântul a fost folosit în pilotul din Novgorod din 1282: „O parte din sângele unui animal pregătește hrană numită cârnați”; iar în Stoglav din 1551: „Regula interzice tuturor creștinilor ortodocși să mănânce sugrumat și sânge, adică cârnați”.

Etimologie

Cuvântul slav „cârnat” este cunoscut încă din secolul al XII-lea ; a fost găsit în scoarța de mesteacăn Novgorod nr. 842 [3] , unde în lista produselor trimise apare cârnații.

Potrivit ESSA , pra- Slav. *kъlbasa/*kъlbasъ este un derivat slav al rădăcinii *kъlb-, prezent și în Rus . kolbik „un fel de cârnați” Novosibirsk, kavbukh „stomac” Bryan, ucraineană cowb „stomac de porc”, cowbatka „bucată”, blr. kaўbaty 'burtă de oală' etc. [4] .

Potrivit lui Korsh , cuvântul „cârnat” este format din tur. kul basti  - „carne gătită într-un mod special”. Vasmer ajunge la concluzia că, judecând după variantele fonetice ale acestui cuvânt în limbile slave , există motive să ne gândim la împrumut, sursa ar putea fi turcească : cf. tur. külbasti („carne la grătar, cotlet prăjiți”), în timp ce -t- ar putea dispărea în adjectivul cârnați [5] . De asemenea, este foarte posibil ca cuvântul cârnați să provină din cuvintele turcești kul ( qol , „mână”) și basu ( -basdı , „presă”), după metoda de preparare a acestuia [6] , deoarece cârnatul a fost făcut cu mâna și măruntaiele de oaie erau umplute cu carne tocată.

Uneori există o afirmație că cuvântul „cârnat” poate proveni din ebraică. kolbāśār ‏‎ „carne, orice carne, făptură vie”, dar acest lucru este puțin probabil [5] .

Tipuri de cârnați

Cârnații sunt clasificați în principal după metoda de preparare.

Cârnații fierți se fac din carne tocată sărată. Se fierb la o temperatură de aproximativ 80 ° C. Cârnații fierți pot fi bogati în soia sau pot fi vegetarieni cu soia sau seitan în loc de carne. Datorită conținutului unei cantități mari de apă, acestea nu sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Cârnații fierți conțin 10-15% proteine , 20-30% grăsimi , valoare energetică  - 220-310 kcal la 100 g. Una dintre cele mai cunoscute soiuri de cârnați fierți este cârnații de doctor .

Cârnații fierți-afumati sunt mai întâi fierți și apoi afumati . Conțin mai multe condimente decât cârnații fierți. Spre deosebire de carnatii fierti (in care carnea tocata este o masa omogena), carnatii fierti-afumati pot consta din bucati mici de o anumita dimensiune. Ca aditivi se folosesc laptele , smantana , faina , baconul si amidonul . Cârnații fierți-afumati conțin 10-17% proteine, 30-40% grăsimi, valoarea lor energetică este de 350-410 kcal la 100 g, iar termenul de valabilitate în frigider  nu depășește 15 zile.

Cârnații pe jumătate afumati sunt mai întâi prăjiți, apoi fierți și apoi afumati. Cârnații semi-afumati sunt adesea aproape imposibil de distins ca aspect și gust de cârnații fierți-afumati, dar în timpul tratamentului termic are loc o pierdere mai mică în greutate, iar afumarea este mai puțin pronunțată.

Cârnații afumati cruzi (numiți anterior și afumati tare ) nu sunt supuși unui tratament termic la temperatură înaltă, afumarea la rece are loc la 20-25 ° C, carnea este fermentată și deshidratată. Cârnații afumati cruzi conțin cea mai mare cantitate de mirodenii, se poate adăuga și coniac . La utilizarea rețetei tradiționale, coacerea cârnaților afumati cruzi durează cel puțin 30-40 de zile, de la sfârșitul secolului al XX-lea, tehnologiile de producție au fost stăpânite în 21 de zile sau mai puțin, se realizează o perioadă scurtă de coacere datorită glucono-deltei. -lactonă (GDL, aditiv alimentar E575) - un acid care afectează modificarea pH -ului , precum și utilizarea culturilor starter - cel mai adesea microorganisme de drojdie care se hrănesc cu zahărul adăugat la rețetă, fermentația se realizează datorită eliberarea produselor lor reziduale. Cârnații afumati cruzi conțin 13-28% proteine, grăsimi - 28-57%, valoare energetică - 340-570 kcal la 100 g.

Cârnații uscați se fac din carne tocată marinată. Afumat în fum rece timp de 3-4 zile. Carnea se fermenta si se deshidrateaza, dupa care se usuca la o temperatura de 15-18 grade. Un exemplu de astfel de cârnați este sujuk .

Unele tipuri de cârnați se disting prin materiile prime folosite. Cârnatul de ficat se face [7] din organe ( ficat , tunsoare de carne etc.), în principal din cele fierte; Se pot folosi, de asemenea, ouă (cârnat de ouă), legume, lapte, unt și alți aditivi. Cârnații de ficat diferă de alți cârnați prin consistența lor pastosă și culoarea gri sau gri deschis atât a cărnii tocate, cât și a carcasei. În Rusia, în funcție de conținutul de țesut muscular, cârnații de ficat sunt împărțiți în 3 categorii: A (peste 40%), B (de la 20% la 40%) și C (mai puțin de 20%). Cârnații de ficat conțin 10-18% proteine, 12-44% grăsimi; valoare energetică 196-444 kcal la 100 de grame. Termenul de valabilitate al cârnaților de ficat în corp natural este relativ scurt, de până la 3 zile; totuși, atunci când se utilizează ambalaje în vid sau în atmosferă modificată, precum și conservanți în cârnați, termenul de valabilitate poate fi prelungit până la 30 de zile.

Cârnați speciali

Knochenwurst - cârnați de os uscat german (cârnat cu oase), altădată hrană a săracilor, acum o delicatesă [8] .

Producție

Producția de mezeluri include următoarele operațiuni:

Înveliș pentru cârnați

Învelișurile pentru cârnați joacă un rol important în producția de cârnați. Ele pot fi împărțite în naturale (cherevy, bungs) și artificiale , precum și barieră și permeabile. Carcasele de barieră permit păstrarea produselor mezeluri pentru o perioadă lungă de timp (până la 90 de zile); produc în principal cârnați fierți. Multe coji permeabile permit afumarea ulterioară, prăjirea. Învelișurile de barieră includ în primul rând învelișurile de cârnați din poliamidă . Învelișurile artificiale permeabile pentru cârnați includ: celuloză, proteine ​​(colagen), fibroase, poliamidă permeabilă, material textil.

Suplimente alimentare

Sunt folosiți pentru a proteja cârnații de reproducerea microorganismelor patogene (de exemplu, agentul cauzator al botulismului ), precum și pentru a îmbunătăți culoarea ( nitrit de sodiu ), pentru a îmbunătăți gustul ( glutamat monosodic , inozinat de sodiu ), pentru a crește greutatea (apă cu săruri). și agenți de gelifiere , stabilizatori), previn aglomerarea, formarea de bulgări și conferind o serie de alte calități de consum [9] .

Galerie

Note

  1. ↑ Cârnați - articol din Marea Enciclopedie Sovietică . 
  2. ↑ (poloneză) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Arhivat la 29 septembrie 2011. Editura AA. 96 pagini. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Scoarță de mesteacăn scrisoare 842.
  4. ↑ Dicționar etimologic de limbi slave / ed. O. N. Trubacheva. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Dicționar etimologic al limbii ruse. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (compilator). Dicționar de turcism în rusă. - Alma-Ata: Editura „Nauka” a RSS Kazahului, 1976. - S. 191. - 444 p.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Bone, dried sausage // Producția și rețetele de produse din carne: Gastronomia cărnii = Koch, Hermann. Fabricarea matrițelor feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [trad. cu  el. ] / G. Koch, M. Fuchs. - Sankt Petersburg.  : Profesie, 2005. - S. 144. - 656 p. : bolnav. — (Fundații și tehnologii științifice). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ De ce au nevoie cârnații de suplimente nutritive? Arhivat 29 iunie 2019 la Wayback Machine , Komsomolskaya Pravda , 13 septembrie 2006.

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice