Sosul iute este un sos pe bază de ardei roșu sau alt tip de ardei care are un gust iute , de obicei cauzat de capsaicine . Poate include alte ingrediente. Are o mare varietate de soiuri, dintre care multe sunt produse industrial .
Sosurile calde sunt foarte populare în multe bucătării din lume. Sunt folosite atât în gătit, cât și ca condiment sau dip pentru mesele gata.
Oamenii au folosit ardei iute și alte condimente iute de mii de ani. Oamenii din Mexic , America Centrală și America de Sud mănâncă ardei iute de peste 6.000 de ani. În timpul contactelor lungi cu Spania și Portugalia în secolul al XVI-lea, planta americană prin Europa a ajuns în Africa și Asia și a fost schimbată prin selecție [1] . Unul dintre primele sosuri calde îmbuteliate disponibile comercial în America a apărut în 1807 în Massachusetts [2] . Cu toate acestea, puține dintre mărcile timpurii din anii 1800 au supraviețuit până în zilele noastre. Sosul Tabasco este cel mai vechi brand recunoscut în industria sosurilor iute din SUA, datând din 1868. Începând cu 2010, a fost al 13-lea cel mai bine vândut condiment în Statele Unite [3] , cu Frank's RedHot Sauce pe locul 12 , care a fost primul sos folosit pentru a crea aripi de bivol [4] .
Există multe rețete de sosuri iute, dar toate includ ardei roșu , numit și chili. Cele mai simple includ doar ardei roșu, sare și oțet, în timp ce altele folosesc fructe sau legume ca bază, cu chili adăugat pentru picant. Producătorii folosesc multe procese diferite de la îmbătrânirea în recipiente până la piure și fierberea ingredientelor pentru a obține gustul dorit. Din cauza evaluărilor Scoville , ardeii mai iute, cum ar fi ardeii fantomă sau ardeii habanero, sunt uneori folosiți pentru a face sosuri mai iute. Alternativ, alte ingrediente pot fi folosite pentru un plus de picant, cum ar fi extractul pur de capsaicină și uleiul de muștar . Alte ingrediente comune pentru sos includ oțetul și condimentele . Oțetul este folosit în primul rând ca conservant natural , dar oțetul aromatizat poate fi folosit pentru a modifica aroma [5] .
Sosurile iute din Belize sunt de obicei foarte picante și folosesc ca ingrediente principale habaneros , morcovi și ceapă. Marie Sharp's este o marcă populară de sos iute făcut în Dangriga .
CaraibeSosurile de ardei iute sunt utilizate pe scară largă în bucătăria din Caraibe . Sunt făcute cu ardei iute și oțet, cu fructe și legume adăugate pentru un plus de aromă. Cei mai des folositi ardei sunt habanero si scotch bonnet , acesta din urma fiind cel mai frecvent in Jamaica . Ambii ardei sunt foarte iute. De-a lungul anilor, fiecare insulă și-a dezvoltat propriile rețete unice, iar sosurile de casă sunt încă comune.
TrinidadScorpionul Trinidad este considerat unul dintre cei mai populari și prolifici ardei iute și este cultivat și hibridizat în principal în Statele Unite, Regatul Unit și Australia.
BarbadosBajan este un sos picant de muștar și ardei gras.
HaitiSosul ti-malice se face de obicei cu habanero , eșalotă, suc de lămâie, usturoi și, uneori, roșii [6] .
Puerto RicoCel mai popular sos este sosul Diaguitas, făcut din ardei iute roșu pur (foarte iute) sau galben (iute) amestecat cu apă și sare. Alte sosuri iute sunt făcute cu puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro și ardei cristal amestecați cu diverse ingrediente. Sosurile ușoare iute includ sos de smântână (cum ar fi ají crema ) sau sos în stil pebre de la mulți producători locali, variind în calitate și condiment.
MexicBucătăria mexicană implică mai des pur și simplu ardei iute tocați, dar atunci când sunt folosite sosuri iute, acestea tind să se concentreze mai mult pe aromă decât pe condimentul puternic. Ardeii Chipotle sunt un ingredient foarte popular în sosul iute mexican. Oțetul este rar folosit sau deloc folosit în sosurile mexicane, dar există unele care conțin cantități mari de oțet, precum sosurile în stil american Louisiana. Unele sosuri iute pot include semințele popularei plante annatto pentru un plus de culoare sau aromă. Procesul adobo (murarea) a fost folosit în trecut ca conservant, dar acum este folosit în principal pentru a spori aroma ardeilor și au început să se bazeze mai mult pe utilizarea oțetului . Sosurile în stil mexican sunt fabricate în principal în Mexic, dar există câteva companii internaționale care produc astfel de sosuri. Termenul spaniol pentru sos este salsa , în țările vorbitoare de engleză se referă de obicei la sosurile picante pe bază de roșii tipice bucătăriei mexicane. Există multe tipuri de salsa care se găsesc în mod obișnuit în America Latină.
Sosul iute tradițional panamez este de obicei făcut cu piper Ahi Chombo , un scotch bonet . Picante Chombo D'Elidas este un brand popular în Panama, cu trei sosuri principale. Sosul galben din habanero și muștar este cel mai recunoscut . De asemenea, produc soiuri roșii și verzi cu mai mult oțet și fără muștar. Deși o mare parte din bucătăria panameză este lipsită de condimente, D'Elidas este considerat un adevărat sos iute panamez, de obicei servit cu orez cu pui sau supe.
Statele Unite ale AmericiiÎn Statele Unite, sosurilor de chili produse comercial li se acordă diferite evaluări de calitate [7] . Aceste evaluări de calitate includ US Grade A (cunoscut și ca US Fancy), US Grade C (cunoscut și ca US Standard) și Substandard. Criteriile de calitate alimentară pentru sosurile de chili din SUA includ culoarea, textura, caracterul, absența defectelor și gustul.
Soiurile de ardei cayenne , chipotle , habanero și jalapeno sunt adesea folosite . Unele sosuri iute, în special sosul Tabasco , sunt învechite în butoaie de lemn, ca la prepararea vinului și a oțetului fermentat. Alte ingrediente sunt uneori folosite pentru a adăuga aromă, a înmuia căldura ardeilor și a îngroșa sosul, inclusiv fructe și legume precum zmeura, mango, morcovi și dovleac chayote. Sosurile iute, denumite artizanale, sunt produse de companii mai mici și mărci private. Ei produc loturi mici de sos cu o varietate de arome. Multe sosuri au propria temă care atrage atenția consumatorilor. Un sos de chili foarte blând este făcut de Heinz și alții și se găsește adesea în cărțile de bucate din SUA. Acest sos chili are la baza rosii, ardei gras verzi si/sau rosii si condimente; și conține niște ardei iute. Acest sos este mai asemănător cu ketchup -ul de roșii și cu sosul cocktail decât cu sosurile pe bază de chili [8] .
Popularitatea sosului sriracha , care este produs în California de Huy Fong Foods [9] , este în creștere în popularitate .
Stilul LouisianaSosul iute în stil Louisiana conține ardei iute roșu ( cei mai populari ardei tabasco și/sau cayenne sunt), oțet și sare. Uneori se folosește gumă xantan sau alți agenți de îngroșare.
Sosurile de chili în stil New Mexico diferă de altele prin faptul că nu conțin oțet. Aproape fiecare fel de mâncare tradițională din New Mexico este servită cu sos chili roșu sau verde. Sosul este adesea adăugat în carne, ouă, legume, pâine.
În sudul Australiei, din punct de vedere istoric, erau disponibile doar sosuri Tabasco și indochineze medii picante, dar în secolul 21 au apărut acolo versiuni locale de sosuri habanero și Trinidad Scorpion , precum și sosuri importate.
Regatul UnitCei mai tari doi ardei iute din lume, Naga Viper si Infinity , au fost dezvoltati in Regatul Unit. Sunt disponibile în sosuri despre care se spune că sunt cele mai iute sosuri naturale de chili (fără extract de piper adăugat) [11] . Naga Viper și Infinity au fost considerați cei mai tari doi ardei iute din lume până când Scorpio Trinidad Moruga a depășit-o pe Naga Viper la sfârșitul anului 2011.
Senzația de căldură sau de arsură care apare la consumul de sos iute este cauzată de capsaicină și capsaicinoizii ei înrudiți. Senzația de arsură este cauzată de activarea canalului ionic TRPV1 termic și dependent de ligand în neuronii periferici de către capsaicină [12] . Mecanismul de acțiune constă în interacțiunea chimică cu sistemul neurologic . În timp ce o senzație de „arsură” nu implică o adevărată expunere la căldură, utilizarea repetată și prelungită a condimentelor iute poate dăuna neuronilor periferici sensibili la căldură , acest mecanism explică de ce consumatorii frecventi de condimente devin mai puțin sensibili atât la condimente, cât și la condimente.
Percepția aparent subiectivă a condiției în sosurile iute poate fi măsurată folosind Scala Scoville . Cifra Scoville indică de câte ori trebuie diluat ceva cu un volum egal de apă . până când oamenii încetează să simtă orice senzație de arsură de la capsaicină. Din punct de vedere științific, cel mai iute sos este evaluat la 16.000.000 de unități Scoville și este capsaicina pură. Un exemplu de sos disponibil comercial cu acest nivel de picant este Blair (până la 16 milioane de unități de Scoville în funcție de lot). Prin comparație, sosul Tabasco este evaluat între 2.500 și 5.000 de unități Scoville (în funcție de lot) - cu unul dintre cele mai blânde sosuri disponibile comercial, sosul de condimente Cackalacky Classic Sauce Company, care are mai puțin de 1.000 de unități iute.
O modalitate obișnuită de a evalua picantența unui sos este să te uiți la lista de ingrediente. Sosurile tind să varieze ca temperatură în funcție de tipul de ardei, iar cu cât mai jos pe listă, cu atât mai puțin ardei.
Capsaicinoizii sunt substanțele chimice responsabile pentru gustul „picant” al ardeiului iute. Sunt solubile în grăsimi, așa că apa nu îi ajută la arsuri. Cel mai eficient mod de a ameliora senzația de arsură este consumul de produse lactate precum laptele și iaurtul. Cazeina găsită în produsele lactate se leagă de capsaicină, făcând-o mai puțin disponibilă pentru receptorii limbii, iar grăsimea din lapte ajută la menținerea în suspensie. Orezul este, de asemenea, util în atenuarea impactului, mai ales atunci când este adăugat la alimente picante. Aceste alimente se găsesc în mod obișnuit în bucătăriile culturilor specializate în utilizarea ardeiului iute. Stimularea mecanică a gurii prin mestecarea alimentelor maschează și parțial durerea [17] .