Rijstafel , uneori reistafel sau reistafel ( olandeză. rijsttafel , literalmente - „masă de orez” ) – o masă fixă, tradițională pentru bucătăria indoneziană din perioada colonială . Presupune servirea simultană a unui număr mare de feluri de mâncare, care de obicei sunt aranjate în jurul unei porții impresionante de orez care ocupă mijlocul mesei.
Practica Rijstafel s-a dezvoltat în epoca dominației olandeze în Indonezia printre colonialiști și combină elemente ale diferitelor bucătării etnice. A devenit destul de răspândit în Țările de Jos , precum și în alte posesiuni olandeze , unde a fost păstrat în perioada postcolonială. Rijstafel nu este foarte popular în Indonezia modernă.
Practica rijstafelului își are originea în ceea ce este acum Indonezia și este strâns legată de bucătăria indoneziană, dar nu este de fapt o tradiție culinară indoneziană. Un obicei similar de a servi feluri de mâncare a fost introdus de olandezi , care au colonizat teritoriul acestei țări în secolele XVI - XX [1] [2] [3] .
Aprovizionarea corespunzătoare cu alimente s-a răspândit printre colonialiști, evident nu mai devreme de mijlocul secolului al XIX-lea - după ce aceștia au stăpânit destul de bine regiunile de vest și central ale insulei Sumatra , locuite de poporul Minangkabau . Bucătăria națională din Minangkabau, mai cunoscută sub numele de bucătăria Padang , este cea care deține tradiția de a servi toate felurile de mâncare destinate unei mese în același timp, care a fost luată ca model de colonialiștii olandezi ca bază pentru Rijstafel. Prototipurile directe ale riistafel au fost mesele festive Padanga, care implică servirea unei varietăți de delicii în jurul unei porții mari de orez: nasi-padang și nasi-kapau [1] [2] [3] .
În același timp, Rijstafel a diferit în mod semnificativ de masa tradițională Padanga încă de la început, în primul rând prin faptul că servește mâncăruri nu numai din Padanga, ci și din multe alte bucătării regionale indoneziene. În Rijstafel clasic, cea mai mare parte a mâncării se referă de obicei la bucătăria javaneză , ceea ce se datorează rolului central al Java în Indiile de Est Olandeze - tocmai pe această insulă dens populată se află centrul administrativ al coloniei Batavia (viitoarea capitală a Indonezia, Jakarta) a fost localizată și au trăit majoritatea colonialiștilor olandezi. Componentele obișnuite ale rijstafel erau la acea vreme și până în ziua de azi specialități javaneze precum kebab - uri miniaturale , carne de semur sau alte produse fierte în sos de soia , amestec de legume gado-gado , chipsuri de creveți krupuk și lumpia - o versiune javaneză a ruloului de ouă . [2] [4] .
Dintre celelalte specialități culinare regionale, Palembang pempeks și Minahasian richa-richa sunt adesea prezente în Rijstafel . De asemenea, versiunea clasică a unui astfel de prânz fix include de obicei mâncăruri din bucătăria peranakanilor - un grup etnic special de chinezi indoneziani , asimilat în mare parte cu populația locală indigenă. Bucătăria Peranakan este de obicei reprezentată de feluri de mâncare din carne de porc , care nu sunt caracteristice bucătăriilor majorității popoarelor indigene din Indonezia care profesează islamul - în special, aceeași bucătărie padangeză. În plus, felurile de mâncare adoptate din bucătăriile europene sunt destul de caracteristice pentru Rijstafel , de exemplu, perkedel - chiftele din diferite tipuri de carne tocată, versiunea indoneziană a chiftelelor europene, precum și cartofi prăjiți în felii [2] [4] [5] [6] .
Un element integrant al mesei este orezul fiert: de aici numele olandez Rijstafel - „masa cu orez” provine din . Servirea orezului reflectă, de asemenea, natura eclectică a rijstafelului: este de obicei servit într-un fel de mâncare mare așezat în centrul mesei - modelat după bucătăria padangeză, dar cel mai adesea are forma unui tumpeng javanez , adică sub formă de o piramidă conică densă. Uneori orezul este servit în manieră europeană - pus pe farfurii fiecăruia dintre cei care stau la masă [1] [4] .
În plus, Rijstafel diferă de masa tradițională a oricărui popor indonezian printr-o abundență și varietate mult mai mare de alimente. Rijstafel, care a fost servit pentru o familie bogată de colonialiști olandezi, ar putea include câteva zeci de feluri de mâncare. Există, de asemenea, informații despre Rijstafels, al căror sortiment se apropia de două sute de produse culinare - astfel de banchete la scară largă , desigur, nu erau acceptate zilnic și necesitau prosperitate materială specială și un personal impresionant de servitori nativi [1] [2 ] ] [5] .
Până la sfârșitul stăpânirii olandeze în Indonezia, Rijstafel a intrat ferm în viața de zi cu zi a populației foarte mari olandeze a coloniei, precum și în anumite cercuri ale elitei naționale indoneziene, care au fost în contact strâns cu colonialiștii și au adoptat multe dintre ele. normele și obiceiurile lor cotidiene. A devenit cel mai important element al bucătăriei speciale care s-a dezvoltat în acest mediu, combinând atât elemente indoneziene, cât și europene. Această bucătărie, denumită în rândul olandezi ca „ Indian de Est ” sau „ Indian ” (dominiile Indiei de Est erau adesea numite simplu „India” de către olandezi), s-a răspândit în Țările de Jos și a supraviețuit acolo chiar și după independența Indoneziei. Mai mult, împreună cu multe alte tradiții ale bucătăriei din India de Est, Rijstaffel a fost adus în alte colonii olandeze, în special, Surinam și o serie de insule Indiilor de Vest [1] [7] .
În Țările de Jos moderne, Rijstafel rămâne unul dintre semnele distinctive ale bucătăriei din India de Est. Această porție de mâncăruri este practicată pe scară largă în multe restaurante indoneziene din această țară, precum și în unele familii care păstrează tradițiile coloniale, inclusiv cele de origine mixtă olandeză-indoneziană. În practica restaurantului, servirea unui Rijstafel este de obicei concepută pentru mai mulți vizitatori. Uneori suferă anumite modificări față de norma istorică: mâncărurile tradiționale sunt servite nu direct la masă, ci lateral, ca un bufet , din care sunt tratați participanții la masă [1] [8] .
Tradiția Rijstafel se păstrează, deși într-o măsură mai mică, în fostele și actualele posesiuni coloniale ale Țărilor de Jos. În plus, datorită popularității sale în Țările de Jos, Rijstafel a câștigat o oarecare popularitate în alte țări, în principal în bucătăria restaurantului. Este de remarcat faptul că destul de des este perceput ca tradiția originală a bucătăriei indoneziene [1] [7] [9] .
În ceea ce privește Indonezia modernă, practica de a servi rijstafel este foarte neobișnuită acolo. Acest lucru se datorează atât circumstanțelor socio-economice care fac ca o masă atât de bogată și variată să fie inaccesibilă pentru majoritatea locuitorilor țării, cât și unui factor istoric: în ochii multor indonezieni, Rijstafel este o relicvă colonială [3] [5] . Ca urmare, practica servirii mâncării în acest mod se limitează în principal la restaurantele din bucătăria națională de un nivel destul de înalt, orientate în mare măsură către turiștii occidentali . În plus, Rijstafel este inclus în meniul zborurilor internaționale ale companiei aeriene de stat indoneziene Garuda Indonesia ca opțiune pentru pasagerii din clasa business [10] .