| nasi padang | |
|---|---|
| Nasi Padang | |
| Servire tradițională de nasi padang | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria padangeză , bucătăria indoneziană | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | orez |
| Posibil | carne , organe , pui , fructe de mare , oua , muraturi |
Nasi padang ( Indon. și min. nasi Padang , literalmente „orez în stil padang ”) este o porție de orez fiert cu numeroase garnituri diferite adoptate în bucătăria Padang [~ 1] . Este cel mai important element al acestei bucatarii, simbolul ei recunoscut.
Are multe variații de aspect, numărul de garnituri poate fi în zeci. Practicat în principal în bucătăria restaurantului și, de asemenea, la mesele festive ale poporului indonezian Minangkabau . Datorită migrațiilor în masă ale Minangabau și a activității lor în domeniul restaurantelor, Nasi Padang a câștigat o notorietate considerabilă în toată Indonezia . De asemenea, este destul de popular în Malaezia , Singapore , Țările de Jos și în alte țări.
Nasi Padang a fost prototipul de Rijstafel , un prânz complex care a devenit tradițional pentru bucătăria indoneziană din perioada colonială și apoi s-a popularizat în Țările de Jos și în alte posesiuni olandeze .
Orezul fiert a fost din punct de vedere istoric un pilon al dietei majorității indoneziene [~ 2] , în timp ce alte alimente servesc de obicei ca adaosuri mai mult sau mai puțin semnificative la acesta. Multe feluri de mâncare indoneziene sunt o porție de orez, lângă sau deasupra căreia sunt suprapuse una sau mai multe garnituri și sosuri , al căror volum este de obicei semnificativ inferior volumului orezului însuși: un astfel de aditiv în indoneziană se numește „ lauk” ( indon. lauk ), și un set de mai multe garnituri și sosuri diferite pentru orez - „lauk-spider” ( Indon. lauk pauk ) [2] [3] .
În practica culinară a oamenilor Minangkabau care trăiesc în vestul și centrul Sumatrei , care este cunoscută sub numele de bucătăria Padang , orezul joacă același rol important ca și în bucătăriile celor mai multe popoare din Indonezia. Cu toate acestea, printre Minangkabau s-a dezvoltat o tradiție deosebită, atipică pentru alți indonezieni, de a servi diferite garnituri pentru orez pe farfurii sau farfurii separate . Un set similar de orez fiert, înconjurat de multe feluri de mâncare suplimentare, a fost numit nasi-padang , care înseamnă literal „orez în stil padang” [~ 3] [4] [5] [6] [7] .
Potrivit cercetătorilor indonezieni, bogăția și diversitatea relativă a bucătăriei padangeze au contribuit la formarea unui astfel de mod de a servi orezul cu numeroase garnituri: de exemplu, dezvoltarea semnificativă a creșterii vitelor în această parte a Sumatrei asigură un consum semnificativ mai mare de produse din carne decât în alte zone ale Arhipelagului Malaez [~ 4] . Practica culinară corespunzătoare are probabil o istorie lungă, dar a devenit larg răspândită și faimoasă abia în al doilea sfert al secolului al XIX-lea - datorită dezvoltării active atunci a alimentației publice pe ținuturile Minangkabau . De atunci, nasi padang a devenit principalul meniu al numeroaselor taverne locale. Acestea din urmă, spre deosebire de micile warung familiare cu Java și multe alte insule din Indonezia , sunt de obicei clădiri de capital destul de mari care, ca și clădirile rezidențiale tradiționale Minangkabau, au acoperișuri caracteristice din fibră de palmier presată dens - masiv, vizibil îndoit. de-a lungul crestei , și conceput pentru un număr mare de vizitatori [7] [8] .
Datorită utilizării pe scară largă în tavernele din Minangkabau, servirea nasi padang a atras atenția nu numai a popoarelor vecine din Sumatra, ci și a coloniștilor olandezi , care au explorat activ cel mai vestic al insulelor Sunda Mari la mijlocul secolului al XIX-lea . Acesta din urmă a adoptat rapid practica de a servi simultan orezul cu multe garnituri: a câștigat popularitate în rândul populației olandeze destul de mari din Indiile de Est olandeze , precum și în anumite cercuri ale elitei native care erau în contact strâns cu colonialiștii. Cu toate acestea, în versiunea „colonială”, gama de garnituri a fost extinsă semnificativ - în primul rând datorită mâncărurilor javaneze și Peranakan , care, desigur, nu au apărut în versiunile originale ale lui Nasi Padang, iar dimensiunea porției a fost mărită. O astfel de masă complexă, care s-a dezvoltat pe baza lui Nasi Padang, a primit numele olandez Rijstafel și a devenit baza unei bucătării speciale care a combinat elemente indoneziene și europene, care au devenit cunoscute nu numai în Indonezia olandeză, ci și în Țările de Jos. el însuși ca „indianul de est” [7] [8] [9] .
Popularizarea în continuare a Nasi Padang în afara Sumatrei a fost facilitată de migrația activă a Minangkabau prin regiune. În diferite perioade ale secolelor XIX -XX, sute de mii de reprezentanți ai acestei naționalități au mers la muncă sau s-au mutat în mod permanent nu numai în alte regiuni ale Indoneziei, ci și pe teritoriul învecinat Malaeziei și Singapore , în metropola indoneziană. - Țările de Jos, precum și către unele alte țări, inclusiv în posesiunile coloniale olandeze. Una dintre direcțiile principale ale activității lor economice în locuri noi a fost afacerea cu restaurante , în urma căreia Nasi-Padang a câștigat o faimă internațională destul de largă [7] [8] [10] . Așa că, de exemplu, în Singapore, o tavernă specializată în nasi padang, deschisă de imigranții din Sumatra încă din 1948, are reputația de atracție turistică [11] . În Indonezia însăși, nasi padang este perceput ca un simbol culinar al poporului Minangkabau și este adesea numit „contribuția principală a Minangkabau la cultura indoneziană” [7] .
Piesa centrală a nasi padang este o porție de orez fiert. În aceste scopuri, orezul este folosit de obicei fiert simplu în apă, fără a adăuga condimente sau lapte de cocos . În condițiile moderne, gătitele de orez sunt adesea folosite pentru prepararea acestuia [7] [8] .
Sortimentul de garnituri în nasi padang poate fi foarte divers. Include invariabil mâncăruri cheie padangeze, cum ar fi rendang , gulai și balado , care, la rândul lor, pot fi preparate dintr-o mare varietate de alimente. Aproape toate tipurile de carne sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea lor, cu excepția cărnii de porc , care, ținând cont de angajamentul marii majorități a Minangkabau față de islam , este exclusă din dieta lor . Cea mai populară în acest sens este carnea de vită și organele de vită: pe lângă specialitățile de carne de vită de mai sus, din ele pot fi preparate frigărui de sate în miniatură , care în bucătăria Padanga sunt de obicei servite cu un sos gros, galben strălucitor , pe bază de bulion de vită îngroșat cu făină de orez . cu adaos de turmeric , zira , rădăcină de galanga și ghimbir [7] [8] [12] .
Alături de preparatele din carne, omletele sunt folosite peste tot ca garnitură , precum și o astfel de specialitate Padang precum ouăle de balado: ouă de rață fierte decojite sau de pui, prăjite într-un ulei vegetal picant și picant , ardei roșu zdrobit , diverse condimente . si condimente . Dintre alimentele vegetale, care, din nou, pot fi preparate ca rendang, gulai sau balado, sau pur și simplu sote , vinetele , cartofii , fasolea verde , cowpea și pulpa de fructe de pâine și jac sunt cel mai frecvent servite . În plus, ca parte a Nasi Padang , achar este adesea servit - murături, foarte populare atât printre Minangkabau, cât și printre multe alte popoare din Indonezia [7] [8] [12] .
Potrivit unui sondaj realizat în 2019 de către media socială indoneziană a CNN , cele mai populare șapte garnituri din nasi padang au fost: diverse tipuri de rendang, gulai din cartilaj de pulpe de vită, gulai din piept de vită, balado de carne de vită, pui la friptură, creier de vită. gulai și gulai cu cap de snapper [ 13] .
În diferite zone din zona așezării Minangkabau, există diferite nuanțe de pregătire și aranjare a nasi padang. Deci, în zonele interioare, garniturile cu carne predomină cu siguranță, iar în zonele de coastă se folosesc adesea pește și fructe de mare - calmar , creveți , crustacee . Unele dintre soiurile de durată ale acestei mese fixe devin cunoscute pe scară largă în Sumatra și, uneori, în afara ei, sub numele lor „geografice” respective. Cea mai faimoasă subspecie de nasi padang este considerată a fi nasi kapau - o specialitate culinară a locuitorilor așezării Kapau , care face parte din districtul Agam din provincia Sumatra de Vest : localnicii înșiși consideră că nasi kapau nu un fel de nasi padang, dar alternativa lui. O trăsătură caracteristică a nasi kapau este utilizarea în principal a diferitelor gulais ca garnituri, gătite într-o cantitate mare de sos lichid picant, care de obicei are o culoare roșu-portocalie strălucitoare: astfel de garnituri, respectiv, nu sunt servite pe farfurii, ci în boluri adânci sau vase metalice . Cele mai populare garnituri din nasi kapau sunt gulais cu pulpă de fructe de jac (adesea cu adăugarea de lăstari tineri de bambus ) și intestine de vită umplute cu un amestec de ouă tocate și tofu , precum și piure de frunze de manioc fierte în lapte de cocos [14] [15 ]. ] .
Nasi padang este rar servit la mesele obișnuite de casă: este orientat în principal fie către o sărbătoare la scară largă asociată cu primirea unui număr destul de mare de oaspeți, fie către un restaurant care servește. Ea sta la baza meniului în unitățile de catering Padanga de toate nivelurile: de la taverne rurale la restaurante de cel mai înalt nivel, este adesea servită în food court -urile de cumpărături și divertisment și centre de birouri. Numărul de feluri de mâncare implicate în această porție poate fi diferit - este determinat în principal fie de bogăția familiei, fie de nivelul restaurantului. O duzină de garnituri pentru orez este considerată destul de mare, dar un sortiment destul de comun în practica acasă, în timp ce restaurantele funcționează adesea cu un set de câteva zeci. Deci, conform datelor pentru 2019, doar 2% dintre unitățile din bucătăria Padanga au inclus nasi-padang mai puțin de 10 garnituri, 17% - de la 10 la 20 de garnituri, 59% - de la 20 la 30 de garnituri și 32 % - mai mult de 30 de garnituri [7] . În total, experții indonezieni în domeniul alimentației publice au numărat 122 de feluri de mâncare diferite care apar în restaurantele Padang ca garnituri ca parte a nasi padang [16] . În 2019, nasi padang a fost introdus în meniul unor zboruri internaționale ale companiei aeriene de stat indoneziane Garuda Indonesia : în ceea ce privește călătoriile aeriene, s-a decis limitarea acestuia la șase garnituri pentru orez [17] .
Ingredientele nasi padang sunt de obicei servite în aceleași farfurii sau farfurii mici, rendangs sau gulais în sosuri pot fi puse în feluri de mâncare adânci. Orezul, care de obicei depășește cu mult o porție din fiecare garnitură, poate fi servit fie pe un fel de mâncare mare, fie, mai rar, împărțit în mai multe farfurii mai mici. Pe o farfurie sau farfurii, cel mai adesea este plasat într-un tobogan dens folosind un bol emisferic . În mod tradițional, consumul de orez și mâncărurile însoțitoare a fost luată cu mâinile , dar în ultimele decenii, furculițele și lingurile au fost din ce în ce mai folosite [7] [8] [12] .
Acasă, nasi padang este servit pe masa, toate felurile de mâncare sunt servite în același timp. Orezul, dacă nu este împărțit în porții, ocupă în mod tradițional centrul compoziției într-un vas sau bol, iar împărțit este distribuit în porții de-a lungul marginilor mesei. Servirea în unitățile de catering arată puțin diferit. Mâncărurile care alcătuiesc nasi padang-ul sunt aranjate în prealabil în vitrina restaurantului: farfurii cu diverse feluri de mâncare sunt de obicei așezate una peste alta, formând mai multe „etaje”. Astfel de structuri cu mai multe etaje sunt un semn distinctiv al restaurantelor tradiționale padangese și servesc adesea ca un meniu vizual al instituției, făcând meniul de hârtie redundant. În ferestrele restaurantului, componentele nasi padang sunt de obicei afișate de la câteva ore la câteva zile - din fericire, abundența de condimente și condimente asigură o conservare destul de lungă a mâncărurilor la temperatura camerei. În consecință, nasi-padang vine la masa vizitatorilor într-o formă răcită [7] [8] [12] .
În alimentația publică, fiecare dintre componentele Nasi Padang are propriul preț separat și este plătită la carte - aceasta este o altă diferență între Nasi Padang și Rijstafel, pentru care se percepe o plată fixă pe bază de bufet . În practica restaurantului din Minangkabau, s-au dezvoltat două opțiuni pentru a servi nasi padang: pesan ( indong . și min. pesan - „comandă” ) și hidang ( Indon. și min. hidang - „hrană” ). Prima, mai familiară micilor taverne, sau folosită atunci când se servesc unul sau un grup mic de vizitatori, presupune alegerea mai multor feluri de mâncare din nasi padang de către clienți, care, alături de o porție de orez, aparțin mesei corespunzătoare. Al doilea, practicat atunci când deservesc companiile mari, amintește în mare măsură de servirea la domiciliu și este considerat mai primordial: alături de orez, toate componentele nasi padang-ului sunt puse pe masă. Pe masă, pentru a economisi spațiu, farfurii pot fi afișate și pe mai multe „etaje”. Dacă până la sfârșitul mesei unele dintre ele au rămas intacte, plata pentru ele nu se percepe. Sosurile sunt de obicei servite gratuit la nasi padang în catering Padang, în primul rând diferite tipuri de sambal . În același timp, sosul de soia , care este un atribut esențial al mesei pentru cei mai mulți indonezieni, este servit extrem de rar cu nasi padang - de regulă, în restaurantele Padang situate în afara orașului Sumatra și nu axate pe Minankabau. Ceaiul neîndulcit este adesea servit gratuit cu Nasi Padang - rece sau cald [7] [12] [18] .
Unele restaurante Padang folosesc moduri neobișnuite de a servi nasi padang. În unele cazuri, pentru a servi această masă complexă, se folosesc seturi speciale, care sunt feluri de mâncare compuse : partea centrală a unor astfel de seturi este un bol rotund pentru orez, în jurul căruia sunt așezate boluri trapezoidale conform principiului sectoarelor, marginea exterioară a care formează un cerc. Există inovații și mai radicale: de exemplu, în capitala Indoneziei , Jakarta , unde există aproximativ 20 de mii de restaurante și taverne din bucătăria Padang, a apărut un mic lanț de cafenele , în care garniturile nasi-padang alese de către clientul sunt plasați într-un bol adânc împreună cu orezul [19] . S-a raportat chiar că garniturile mixte de nasi padang au fost servite într-o chiflă tăiată - ca un hamburger [20] .
La fel ca multe alte alimente de restaurant, nasi padang poate fi comandat la pachet . În cele mai multe cazuri, recipiente și pungi de plastic sunt folosite pentru aceasta, însă, în unele unități de alimentație tradiționale, în special în zonele rurale, se practică încă vechiul mod de a împacheta orezul și garniturile în frunze de palmier . Atunci când comandă mâncare la pachet în multe restaurante și taverne din Padanga (conform cercetărilor sociologice din 2019, în 71% dintre acestea), se vând în mod tradițional mai mult orez decât atunci când servesc într-o instituție: se crede că în acest fel lipsa volumului de muncă la ospătari este „compensat” [7] [21 ] .