Untură de gâscă

Untură de gâscă (sau schmaltz ; ing.  schmaltz ) - gâscă la cuptor, mai rar pui, grăsime. O parte integrantă a bucătăriei tradiționale ashkenazi , unde a fost folosită de secole într-o varietate de feluri de mâncare, precum: supă de pui , latkes , matsebrai , pate de ficat tocat , supa de găluște [2] , pui prăjit și multe altele. Este un ulei de gătit , folosit și ca potențator de aromă sau condiment gras [3] [4] [5] .

Etimologie

Untura de gâscă sau schmaltz ( în engleză  schmaltz ) este un substantiv derivat din verbul german german.  schmelzen , adică „topește, topește”. Rădăcinile germane „smeltan” pot fi urmărite în verbul englez modern „to melt” ( în engleză  to smelt ). Schmaltz a intrat în limba engleză prin idișul evreilor ashkenazi, care foloseau cuvântul „schmaltz” pentru grăsimea de pasăre cușer ; Cuvântul idiș שמאַלץ  (schmaltz) înseamnă grăsime de pasăre topită. Termenul englezesc „schmaltz” este înrudit cu cel german.  Schmalz , care se referă la orice grăsime topită de origine animală, inclusiv, de exemplu, untură ( germană:  Schweineschmalz ) sau ghee ( germană:  Butterschmalz ). Engleza urmează aici idiș-ul și numește schmaltz grasă de pasăre (gâscă).

Istorie

Din punct de vedere istoric, puiul a fost cea mai populară carne din bucătăria evreiască ashkenazi, din cauza restricțiilor impuse evreilor, cărora deseori nu li se permitea să dețină pământ în Europa și, prin urmare, nu se puteau ocupa de animale. Untura de gâscă își are originea în comunitățile evreiești din nordul, vestul și centrul Europei, deoarece era un înlocuitor economic pentru uleiul de măsline, care nu era disponibil în acele regiuni. Uleiul de măsline obișnuia să joace un rol important în tradiția culinară evreiască. A fost folosit de strămoșii evreilor ashkenazi în bucătăria israeliană antică înainte de expulzarea forțată a evreilor din Israelul roman și a rămas popular în bucătăria sefardă și mizrahi [3] [6] [7] .

Deoarece uleiul de măsline și alte uleiuri vegetale (cum ar fi uleiul de susan , pe care evreii îl foloseau în Mesopotamia ) nu erau disponibile în nord-vestul Europei, evreii ashkenazi au apelat la surse animale. Cu toate acestea, kashrut le -a interzis evreilor să folosească cele mai comune uleiuri de gătit din nordul Europei, și anume untul și untura . Untul din lapte nu poate fi folosit cu carne, în conformitate cu interdicția evreiască de a amesteca carne și produse lactate. Grăsimea se obține din carnea de porc, care nu este un animal cușer. Grăsimea provenită din carne de vită sau de miel ar fi prea scumpă. În plus, unele tipuri de grăsimi animale sunt chelev pentru evreii religioși și consumul lor este interzis [8] [9] [10] . Astfel, evreii ashkenazi au ales grăsimea de pasăre drept ulei de gătit cel mai preferat și disponibil. Untura de gâscă a devenit cel mai popular ulei de gătit folosit de locuitorii orașelor din Europa Centrală și de Est. Untura a fost folosită într-o varietate de feluri de mâncare care îndeplineau legile dietetice cușer. Practica supraalimentării gâștelor pentru a produce mai multă grăsime a dat naștere și la foie gras [8] .

În același timp, untura era universal apreciată de grupurile etnice cu care trăiau evreii. Untura de gâscă a intrat în bucătăriile naționale ale mai multor națiuni europene [11] [12] .

La începutul secolului al XX-lea, când evreii ashkenazi au fugit din ce în ce mai mult antisemitism și persecuție în Europa și și-au căutat refugiu în Statele Unite și în alte părți, au adus cu ei rețete și tradiții culinare, inclusiv untură de gâscă. A rămas populară în bucătăria evreiască americană până când a început să cadă din uz în masă (cel puțin în diaspora) în a doua jumătate a secolului trecut din cauza neplăcerilor asociate cu pregătirea sa, cu dieta, temerile asociate cu păstrarea lui în untură de gâscă grăsimi saturate , omniprezența uleiurilor vegetale și a margarinei [1] [3] .

Schmaltz a fost înlocuit de alternative care sunt considerate mai sănătoase, cum ar fi uleiurile vegetale menționate mai sus, dar este încă utilizat pe scară largă în delicatese evreiești și restaurante evreiești, precum și în comunitatea Haredi . Începând cu secolul 21, schmalz și-a recâștigat o mare parte din fosta popularitate atunci când diverși bucătari celebri precum Anthony Bourdain [13] [14] , Alon Shaya, Michael Solomonov [15] , Joan Nathan [16] și alții au început să includă schmaltz în diverse feluri de mâncare și rețete ca parte a noilor tendințe culinare care popularizează preparatele evreiești.

Tehnologia de producție

Schmaltz se face prin tăierea grăsimii păsărilor (gâște sau găini) în bucăți mici și redarea grăsimii. Schmaltz poate fi gătit uscat, în care bucățile sunt gătite la foc mic și amestecate, eliberând treptat grăsimea topită. Există și o metodă umedă, în care grăsimea este topită prin injectare directă cu abur. Schmaltz-ul tratat este apoi filtrat și clarificat. Schmaltz de casă se face tăind grăsimea de gâscă sau de pui în bucăți mici și topindu-l într-o cratiță la foc mic până la moderat, de obicei cu ceapă. După extragerea cea mai mare parte a grăsimii, grăsimea topită este filtrată prin pânză într-un recipient de depozitare. Bucățile rămase de piele și ceapă, de culoare maro închis, crocante, sunt trositoare .

O altă modalitate ușoară este să folosești supă groasă de pui. După ce puiul este gătit într-o cratiță sau slow cooker, bulionul este răcit, grăsimea care s-a ridicat până la vârf se adună și se răcește. Grăsimea degresată poate fi considerată și cea mai simplă versiune de schmaltz.

Aplicație. Tradiții culinare

Untura de gâscă este utilizată pe scară largă ca grăsime de cofetărie , potențiator de aromă și condiment pentru grăsime/aromă. Pe untură puteți prăji aproape orice: de la ouă la cartofi. Preparatul câștigă doar dintr-o astfel de bază grasă [12] .

Untura de gâscă poate fi mâncată direct. Împreună cu shvarks, care sunt de preferat în această versiune, există opțiuni pentru a îmbrăca untură cu ceapă prăjită (ca parte a crosăturii), sare, piper, usturoi, maghiran și mirodenii similare. Untura în astfel de combinații devine un tartinat consistent pentru pâine, mai ales dacă untura este amestecată cu carne de gâscă prăjită sau fiartă. Kashubienii, cehii, slovacii, nord-germanii au folosit untura de secole ca dressing pentru primele feluri [12] .
Bucătăria Poloniei, Republicii Cehe, Slovaciei și regiunilor din nordul Germaniei au rețete de supe hrănitoare pe bază de carne de gâscă și mărunțiș: krupnik pe burtă de gâscă, supe acre cu fulgi de ovăz, bulion cu organe de gâscă. Untura de gâscă era un ingredient tradițional în rețetele lor [12] .

În medicina populară, untura pură era folosită pentru răceli, se adăuga la laptele fierbinte (de obicei cu miere) [12] .

Untura de gâscă a început să fie, de asemenea, folosită într-o varietate de alimente și mâncăruri necaracteristice înainte de bucătăria evreiască, cum ar fi pâine de porumb , plăcinte cu carne ru en la cuptor varietate de plăcintă cu carne folosită pe scară largă în Statele Unite și Canada ) și altele ca un potențator de aromă și pentru a da aroma caracteristică [11] .

Note

1. ↑ 1 2 3 Schmaltz , 100 Most Jewish Foods , Tablet Magazine. Arhivat din original pe 23 decembrie 2021. Preluat la 28 ianuarie 2022.
2. ↑ Găluștele sunt numite bile de matzah în acest fel de mâncare. Utilizarea untului, deși acceptabilă în alte feluri de mâncare, în această supă încalcă legea kashrut , care interzice utilizarea laptelui și a produselor lactate împreună cu produsele din carne, astfel încât biluțele din supa de pui sunt asezonate cu untură de gâscă.
3. ↑ 1 2 3 Marks, Gil. Enciclopedia mâncării evreiești. — HMH.
4. ↑ Ruhlman, Michael. Cartea lui Schmaltz.
5. ↑ Great Chopped Liver , Canadian Jewish News . Arhivat 10 mai 2021. Preluat la 28 ianuarie 2022.
6. ↑ Ulei de măsline . Chabad . Preluat la 13 martie 2020. Arhivat din original la 23 decembrie 2021. (nedefinit)
7. ↑ The Slippery History of Jews and Olive Oil , The Jewish Telegraphic Agency. Arhivat din original pe 23 decembrie 2021. Preluat la 28 ianuarie 2022.
8. ↑ 1 2 Ginor, Michael A. Foie Gras: A Passion . - Houghton Mifflin Harcourt, 20 august 1999. - P.  9 . — ISBN 978-0471293187 .
9. ↑ Alford, Katherine. Icre, trufe și foie gras: rețete pentru răsfăț divin . - Chronicle Books, 1 octombrie 2001. - P.  36 . — ISBN 978-0811827911 .
10. ↑ Lavine, Eileen Foie Gras: Delicatesa nedelicată . Revista Moment (1 decembrie 2013). Preluat: 4 iulie 2015. (nedefinit)
11. ↑ 1 2 Shaya, Alon. Shaya: O odiseea mâncării, călătoria mea înapoi în Israel: o carte de bucate. - Knopf, 13 martie 2018. - P. 440. - ISBN 978-0451494160 .
12. ↑ 1 2 3 4 5 Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. Gusyatin . cultură.pl _ Preluat la 29 ianuarie 2022. Arhivat din original la 29 ianuarie 2022. (nedefinit)
13. ↑ Bourdain, Anthony Chopped Liver on Rye . Mănâncă-ți cărțile . Preluat la 13 martie 2020. Arhivat din original la 23 decembrie 2021. (nedefinit)
14. ↑ Bourdain, Anthony. Apetite: O carte de bucate.
15. ↑ Solomonov și Cook, Michael și Steven. Zahav.
16. ↑ Joan Nathan's Matzo Ball Soup , The New York Times . Arhivat din original pe 24 ianuarie 2022. Preluat la 28 ianuarie 2022.

Link -uri

Literatură

• Michael Ruhlman, Donna Turner Ruhlman (2013). Cartea lui Schmaltz: Cântecul de dragoste pentru o grăsime uitată , ISBN 978-031-625-408-3