Icre negru - caviar de sturion . Sturionul , beluga , sturionul stelat și țepul dau caviarul negru tradițional .
Prima mențiune a caviarului negru în sursele istorice are loc în secolul al III-lea î.Hr. e. în scrierile lui Diphilus din Sifnos - într-unul dintre textele sale, el discută diferențele dintre caviarul proaspăt și cel sărat. În plus, mențiunea caviarului negru se găsește în Euthydemus din Atena sau Archestratus , ceea ce oferă oamenilor de știință posibilitatea de a vorbi despre popularitatea atât a sturionului, cât și a caviarului pe teritoriul Eladei antice . În Imperiul Grec, caviarul a fost importat activ din regiunile Mării Negre pentru locuitorii Alexandriei. După declinul imperiilor antice, caviarul din Occident dispare de pe mese, rămânând o delicatesă populară doar pe teritoriul Bizanțului , ceea ce este confirmat de registrele comerțului din secolul al XI-lea și poeziile grecești din secolul al XII-lea, în care există o mențiune despre „un fel de mâncare rafinat numit caviar sau kabiari, care se prepară la Constantinopol lângă Marea Neagră”. După aproximativ 200 de ani, caviarul negru revine pe mesele europene, începând din secolul al XIV-lea, puteți găsi din nou referiri la caviar în textele comerciale europene. Cel mai probabil, negustorii genovezi și venețieni, care controlau la acea vreme cea mai mare parte a comerțului maritim, au contribuit la popularizarea caviarului în Europa.
Cuvântul caviari poate fi găsit pentru prima dată într-un text latin datat 1319, în timp ce etimologia lui rămâne neclară. Există mai multe versiuni ale originii numelui - conform surselor turcești, acesta provine de la cuvântul turc Habar, dar există și o versiune greacă, conform căreia etimologia cuvântului se întoarce la grecescul antic avarion, a cărui rădăcină. avion înseamnă „ou”. În sursele franceze, cuvântul cavyaire este menționat pentru prima dată în 1432 într-un text al lui Bertrandon de la Broquière .
În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, caviarul a căzut din nou din moda europeană, dar italienii au continuat să cheltuiască eforturi considerabile și bani importându-l din Alexandria și Rusia. Mai mult, volumul producției și cererii au fost atât de mari încât, după cum relatează Nariy în 1627, „rușii fac caviar chiar pe coasta Mării Negre și îl trimit imediat în Italia”. În acele vremuri, caviarul era depozitat în saci de pânză, care erau îngropați pe coasta Caspică, iar caviarul era perfect conservat datorită cantității mari de borax din sol. În plus, există dovezi că până la sfârșitul secolului al XVII-lea, nave comerciale italiene au navigat spre Marea Baltică pentru a lua la bord o încărcătură de caviar. În 1741, Savary scria despre Kavia în Dictiannaire du commerce: „Abia începem să facem cunoștință cu acest fel de mâncare în Franța, unde nu este refuzat nici măcar la cele mai bune mese”.
În 1780, dezvoltarea comercială a Mării Caspice a început de către John Varvakis , care a primit anterior dreptul de pescuit de la Ecaterina a II- a, ceea ce a contribuit la creșterea producției de caviar și la extinderea pieței de vânzare. Imperiul Rus controlează aproape de unul singur piața caviarului negru. În timp ce în Sankt Petersburg poți comanda caviar în aproape orice restaurant, Franța abia începe să se obișnuiască cu acest produs. Scriitorul și criticul gastronomic Alexandre Dumas petrece o lună în Marea Caspică urmărind pescuitul de sturioni. Piețele de caviar negru se dezvoltă în Italia și Germania, Statele Unite sunt interesate de caviar încă din 1880 și încearcă chiar să vândă loturi mici din producția proprie. În Franța, interesul pentru caviar a crescut în anii 1920 datorită fraților Petrosian , care importau caviar direct din Baku natal . În plus, mulți oameni din familiile emigranților ruși care au fugit în Franța de la noul guvern comunist încearcă să organizeze producția locală de caviar în regiunea Gironde .
Există trei tipuri principale de caviar negru în funcție de producția de pește: beluga, sturion și sturion stelat; cel mai mare și mai valoros este caviarul beluga.
Caviarul produs în fermele de acvacultură se împarte și în caviar de muls și perforat (mai scump), în funcție de metoda de obținere a acestuia din pește.
Crescătorii de pește disting șase stadii de maturitate a caviarului. De obicei, a patra etapă merge la caviarul granular, a treia - la presat, iar a doua - la ovar. În fermele piscicole, maturitatea este determinată prin selectarea porțiunilor mici de caviar cu o sondă specială.
În majoritatea fermelor piscicole comerciale , ouăle sunt recoltate prin selectarea lor prin „muls”, tăierea oviductelor și menținerea femelelor în viață (metoda S. B. Pillow). O altă metodă – „ operația cezariană ” este laborioasă și nu permite lucrul cu loturi mari de producție de pește [1] . Metoda tradițională de obținere a caviarului - sacrificarea femelelor de sturioni [2] - este utilizată la capturarea sturionilor sălbatici, precum și în unele ferme [3] .
Conform metodelor de producție, caviarul negru este împărțit în conserve granulare, butoi granular, presat și oval. Icrele boabe nu pot fi pasteurizate . Icrele granulare sunt formate din boabe întregi, neformate, ușor separate unele de altele. În funcție de sărare și ambalare, caviarul granulat se împarte în conserve ușor sărate și caviar în butoi sărat. Icrele presate se prepară prin sărare într-o soluție de sare saturată încălzită cu agitare constantă și presarea ulterioară a boabelor. Caviarul Yastik este preparat din yastik fără a separa boabele de țesutul conjunctiv, prin sărare puternică în saramură . Prealabil se taie ovarele in bucati de 10-12 cm lungime.Caviarul nu este subdivizat in functie de tipurile de peste. Se produce în două soiuri, care diferă ca salinitate [4] . Anterior, era cunoscut caviarul ternar, făcut la comandă. A fost frecat printr-o sită la fel ca una granulară, stropită puternic cu saramură caldă și puternică și lăsată să se scurgă, obținându-se deshidratare. Apoi au fost împachetate în butoaie pe pud și trimiși cu troici poștale la Moscova [5] .
Caviarul de sturion, ca și caviarul de somon ( roșu ), nu numai că are un gust rafinat, dar este și foarte util, deoarece conține multe oligoelemente (în special caviarul de sturion).
Caviarul negru conține un set complet de aminoacizi , inclusiv glutamic și aspartic, lizină , serină , leucină ; minerale: potasiu , magneziu , fosfor și fier , precum și destul de multe vitamine.
În URSS , producția de „caviar negru” artificial a început în anii 1970. Dezvoltarea tehnologiei „caviarului” artificial a fost condusă de un chimist organic, academicianul Academiei de Științe a URSS A.N. Nesmeyanov , care a condus Institutul de compuși organoelementali al Academiei de Științe a URSS. A fost dezvoltat un produs de caviar numit „Spark” (abreviere pentru expresia „caviar artificial”). Compoziția sa includea inițial componente precum gelatina alimentară , albușul de ou , colorantul alimentar, sare și aroma de pește de hering . Un caviar în metoda cu ouă se formează prin picurarea unui amestec de proteine care conține albuș de ou, colorant și dressing culinar în ulei vegetal încălzit sau într-o emulsie apă-ulei. O altă metodă, gelatina, a fost propusă de I. V. Kuznetsov - ca ingrediente principale se utilizează lapte sau alte amestecuri de proteine, în care se adaugă gelatină și alte componente, după care soluția este încălzită și injectată în ulei vegetal răcit la 5-15 grade [ 6 ] .
Există și caviarul de algin , care este un jeleu granular din alginat de sodiu , obținut în timpul procesării algelor [7] .
Până la începutul anilor 2000, principalul loc pentru producția de caviar negru (90% din producția mondială) a fost Marea Caspică [8]
Peste 15 ani (din 1991 până în 2005), numărul de pești sturion din Marea Caspică a scăzut de 38,5 ori [9] ] ; Datorită scăderii accentuate a numărului de sturioni, din 2016, toate țările caspice au adoptat un moratoriu internațional (interdicție) privind pescuitul tuturor tipurilor de sturioni în Marea Caspică [10] [11] .
Mineritul se desfășura și în Marea Azov , regiunea Mării Negre , cursul inferior al Dunării .
În China , pescuitul autorizat se desfășoară în provincia Heilongjiang , pe teritoriul căreia curge Amurul [12] .
Din 2015, China este cel mai mare producător și exportator de caviar negru din lume, urmată de SUA.[ specificați ] ( exportator ?), al treilea este Iran [13] .
Caviarul de pește de mâl seamănă cu sturionul și este vândut în Statele Unite ca un înlocuitor ieftin pentru acesta din urmă. Deoarece peștele de mâl îndeplinește cerințele kashrut , caviarul său poate fi mâncat de adepții iudaismului.
ExportPrincipalii exportatori de caviar negru au fost anterior cinci țări: Rusia , Kazahstan , Turkmenistan , Azerbaidjan și Iran . Din 2006 (pentru mai multe detalii, vezi secțiunea Conservarea sturionilor ), numai Iranului i s-a permis să exporte caviar de sturioni persani din Marea Caspică. Excepția se face ținând cont de faptul că Iranul deține monopolul extracției caviarului, a cărui încălcare se pedepsește cu pedepse severe. Volumul aproximativ al exporturilor iraniene în 2006 este de aproximativ 50 de tone de caviar finit. [paisprezece]
Din 2008, Israelul a început să exporte caviar negru . Caviarul negru israelian este exportat în Japonia, America, Europa și Rusia la un preț de trei până la cinci mii de dolari pe kilogram [15] . În 2008, exportul de caviar negru a adus 15 milioane de șekeli , iar o parte din export a fost efectuat în Rusia [16] . Deoarece sturionul nu este cușer , caviarul negru israelian nu este vândut chiar în Israel [15] [17] . O cantitate mică de sturioni este vândută prin rețeaua Tiv Taam de magazine non-kosher, restul produselor fermei de sturioni israeliene sunt destinate exportului.
Iranul furnizează caviar negru cultivat în fermă Germaniei, Franței, Elveției și Emiratelor Arabe Unite la un preț de 870 USD per 1 kg [18] .
Până la mijlocul anilor 1980, în Uniunea Sovietică erau extrase anual până la 2.000 de tone de caviar de sturioni [13] . Producția totală de sturioni în Marea Caspică în anii 1970 a fost de până la 28 de mii de tone, producția de caviar a fost de până la 2,5 mii de tone de caviar negru (90% din piața mondială) [19] [20] .
Din 2001, Rusia a oprit transporturile oficiale de caviar în străinătate, conform unei interdicții impuse de CITES , din cauza faptului că agențiile guvernamentale din Rusia nu au putut opri braconajul [21] . Abia din 2007 se permite expedierea unor volume mici în unele țări. La rândul său, grupul de companii Russian Caviar House a început să furnizeze caviar în SUA, Japonia , Africa de Sud , Emiratele Arabe Unite , Ucraina , iar Casa rusă de comerț cu sturioni în Coreea de Sud , Japonia, Kazahstan , Emiratele Arabe Unite , Belarus și Canada [22] .
Principala problemă a obținerii caviarului de sturion negru în acvacultură este că, spre deosebire de alți pești crescuți în acest mod (de exemplu, păstrăvul ), un sturion are nevoie de cel puțin un metru cub de apă și trebuie să fie crescut timp de 7-10 ani din cauza a încetini maturizarea. În ciuda cererii mari și a prețurilor pentru caviarul negru, o astfel de producție necesită investiții semnificative și are o perioadă lungă de amortizare.
China, care a fost cel mai mare producător și exportator mondial de caviar negru din anii 2010, a produs 300 de tone de caviar negru din acvacultură în 2018 [23] . Potrivit estimărilor experților, în anul 2009 au fost produse circa 20 de tone de caviar alimentar de sturion negru din acvacultură în țările din Europa Centrală și de Est , cele mai mari volume au fost în Rusia - 12 tone, Bulgaria - 5 tone, România - 500 kg, Moldova - 300 kg [24 ] . În 2019, în Rusia au fost produse aproximativ 45 de tone de caviar negru [25] [21] [26] .
Începând cu 2015, în China există 12 ferme de pește . Există statistici pentru trei dintre ei.
Iranul a prezis că producția de caviar negru de către fermele piscicole în 2012 va depăși o tonă [27] , iar în 2013 vor fi produse până la 3 tone [28] .
Începând cu primăvara anului 2011, producția legală de caviar negru și sturion în Rusia a fost realizată de zece ferme de acvacultură, dintre care cea mai mare este RTF „Diana” (Belovodie, regiunea Vologda, satul Kaduy ) - 10,5 tone de caviar pe an; Companie de creștere a peștilor Beluga (Astrakhan) — 2 tone; "Roll" (Astrakhan) - 1,2 tone; Ferma piscicolă Karmanovsky (Republica Bashkortostan) - 900 kg [29] [30] .
Producția de caviar negru în Arabia Saudită la uzina de procesare a alimentelor Caviar Court (o suburbie a Dammam ) ajunge la șase tone pe an. Caviarul este, de asemenea, furnizat Rusiei și țărilor CSI [31] .
În Israel , sturionii au fost crescuți artificial în Kibbutz Dan (ferma „Karat Kavyar”) din 2008 în cantitate de aproximativ patru tone pe an [15] .
În Moldova ( Transnistria ), caviarul negru este produs la întreprinderea Aquatir SRL. Capacitatea de proiectare a zonei de creștere a peștilor a întreprinderii este de 50-80 de tone de pește comercializabil și 5 tone de caviar pe an [32] .
Din 2014, doar caviarul negru obținut din fermele de acvacultură autorizate a fost permis să fie vândut în rețeaua comercială rusă [33] . Cu toate acestea, din 2015, conform WWF , 80% din caviarul negru vândut în Rusia era de origine braconaj [34] .
Prețurile depind de tipul de caviar și diferă semnificativ pe piețele rusești și europene. Cel mai valoros este caviarul beluga. Până la sfârșitul anului 2005, 1 kg de caviar beluga costa aproximativ 620 de euro pe piața neagră din Rusia (cu interdicția oficială a vânzării acestui caviar) și până la 7000 de euro în străinătate [35] . Potrivit radio Ekho Moskvy, în martie 2008, 100 de grame de caviar beluga costa 2.000 de dolari în restaurantele din Londra [36] .
Pe locul doi în ceea ce privește costul se află caviarul rusesc de sturioni : în 2005 a costat 230 € / kg (într-un supermarket - 450 € / kg), în străinătate - mai mult de 1000 € / kg. Cel mai ieftin este caviarul de sturion stelat, 200 €/ kg [35] .
La piețele alimentare din Moscova, la 31 decembrie 2012, o cutie de caviar beluga de 500 de grame costa în medie 50.000 de ruble. În februarie 2014, pentru Shrovetide din piețele din Moscova, 500 de grame de caviar de sturion costau 15.000 de ruble, 500 de grame de caviar beluga - 35.000 de ruble.
Din februarie 2018, prețul la Moscova (cu amănuntul) este de ~1500 USD/kg.
După interzicerea prinderii sturionului caspic, cea mai mare parte a caviarului de pe piețele țărilor dezvoltate este furnizată de ferme de creștere artificială a sturionilor, dintre care cele mai mari sunt Sterling Caviar (SUA) și Exmoor Caviar (Marea Britanie). La sfârșitul anului 2021 , prețul caviarului premium de la Exmoor Caviar era de 4.800 de lire sterline pe kilogram [37] .
Producția ilegală de caviar negru este larg răspândită. Deci, conform statisticilor agențiilor ruse de aplicare a legii, piața rusă a caviarului negru este braconată în proporție de 90% [12] .
Timp de 15 ani (din 1991 până în 2005) numărul de sturioni din Marea Caspică a scăzut de 38,5 ori [9] . Potrivit CaspNIRKh , pentru perioada 1990-2010. în Volga , biomasa părților reproducătoare ale populației de sturioni a scăzut de la 15 la 1,19 mii de tone, sturion stelat - de la 6 la 0,5 mii de tone, beluga - de la 2 la 0,11 mii de tone Procentul de femele de sturion în partea de depunere a icrelor din populație a scăzut de la 48,6 la 9,2%, sturionul stelat — de la 47 la 13,4%. Trecerea reproducătorilor de sturioni către zonele de reproducere din Volga după reglarea debitului râului a fost în medie de 322.000 de exemplare. În 1996, a scăzut la 161,4 mii, iar în 2001-2010 nu a depășit 50 mii [38] .
În 2001-2006, a fost interzis exportul de caviar negru în temeiul Convenției privind comerțul internațional cu specii de faună și floră sălbatice pe cale de dispariție , pentru a salva populația de sturioni din Marea Caspică. Rusia, Kazahstan, Turkmenistan și Azerbaidjan au încetat să mai exporte caviar, dar nu au încetat să-l distribuie pe piața internă. Braconajul în aceste țări a fost de 10-12 ori mai mare decât volumele de producție legale. Singura excepție a fost făcută pentru Iran. Din 2007, Convenția a permis din nou exporturile. Deci, pentru Rusia, a fost alocată o cotă anuală de export de 23,5 tone de caviar negru. Exportul în țările UE este interzis pentru Rusia, caviarul este exportat în China, Japonia și Coreea de Sud [21] .
Din 2005, pescuitul tuturor speciilor de sturioni din bazinele de pescuit Volga-Caspică și Azov-Marea Neagră din Rusia a fost interzis [39] .
În conformitate cu decizia Comisiei pentru resursele biologice acvatice ale Mării Caspice, pescuitul comercial de sturioni în Marea Caspică pentru toate statele caspice a fost interzis din 2012 pentru o perioadă de 5 ani [40] , interdicția a fost prelungită. în 2018 [10] .
Dicționare și enciclopedii | |
---|---|
În cataloagele bibliografice |
|