Chauffroy

Aperitiv din belșug, bulion fierbinte , chihlimbar, sturion magnific, șofer de prepeliță, l'asperge du Nord , în forme înghețate, înghețate, sclipind cu strălucirea cristalului adevărat, focul albastru al unei budinci de plume în flăcări, vinuri franțuzești scumpe , șampanie rece  - toate aceasta a provocat o stare de spirit mai veselă în societatea adunată.

N. P. Annenkova-Bernard . nepoata bunicii . 1903 [1]

Chauffroy ( fr.  chaud-froid  - „cald-rece”) este un preparat cu carne rece din bucătăria franceză , factorul determinant pentru care este sosul picant cu același nume. Numele felului de mâncare sugerează că un fel de mâncare gătit la rece ar trebui să rămână la fel de apetisant după răcire. Aproape uitate în gastronomia modernă [2] . Se crede că felul de mâncare își datorează aspectul unui incident care l-a implicat pe mareșalul Franței napoleoniene Louis Alexandre Berthier . Comandantul a fost sunat de la cină, iar când s-a întors la masă ceva timp mai târziu, fricasea lui de pui se răcise deja și înghețase. Cu toate acestea, l-a încercat și a fost încântat, iar de atunci preparatul a fost mereu prezent pe masa lui festivă [3] .

Chauffroy se prepară în principal din carne de pasăre și vânat răcită fiartă sau prăjită, inclusiv umplut [4] [5] file de pui , rață sau căprioară , care se așează tăiat în forme și se toarnă cu sos [3] . Există rețete de șofer din cocoș de alun, potârnichi, cocoș negru [4] [6] . Sosul Chauffroy se prepară pe bază de bechamel sau velouté prin combinare cu lanspic în părți egale sau prin îngroșare cu gelatină [7] . Un sos de șofer brun făcut din demi-glace cu lanspic și condimentat cu Madeira , este potrivit pentru turnarea cărnii și vânatului în bucăți mici [8] . La un sos alb de șofer de vițel și de pasăre se adaugă smântână pe bază de velouté și lanspic și, în funcție de rețetă, se asezonează cu sherry și coajă de portocale sau piure de roșii cu trufe tocate, precum și curry , fistic măcinat și ierburi de bucătărie [3] ] . O. Escoffier în „Ghidul culinar” dă o rețetă de sos de șofer verde smarald cu ierburi de grădină pentru medalioane de somon sau fileuri de lipa [9] . Pentru decorarea festivă a felului de mâncare se folosesc crustade [6] . Carolinele sunt, de asemenea, servite sub sos chauffroy - eclere  mici făcute din aluat choux neîndulcit cu umplutură asemănătoare unui piure de ficat de gâscă, limbă , vânat [10] [11] [12] .

Note

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Nepoata bunicii . - Sankt Petersburg. : Tipo-litografie „Energia”, 1903. - S. 168. - 262 p.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Modern Garde Manger: O perspectivă globală
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  5. ↑ Bucătărie, 1955 .
  6. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Sosuri și condimente, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, p. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 111. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Carolines // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Literatură